BARCELONA
Arriba: Tortilla de Patata con Butifarra Negra del Restaurante Coure.
LAS MEJORES TORTILLAS DE PATATA DE BARCELONA.
Tortilla de Patata con Cebolla El Pollo.
No ha sido Cataluña una tierra donde se hayan prodigado en exceso las buenas tortillas de patata. Desde 1.999 hasta hoy solamente habíamos destacado una: la de Casa Perú, un histórico de Bagergue, en el Valle de Arán, dónde siguen aplicando procederes ancestrales e ingredientes propios de montaña. Ilustrísima excepción.
Adolece de un problema endémico. Escatiman huevo y las cuajan demasiado. En definitiva, más que tortillas abundan los “ladrillos” patateros. Esta plaga tiene sus excepciones en dos cocineros profesionales que las han incorporado a sus cartas: Jordi Vila “Al Kostat” y Alberto Ventura “Coure” y en dos taberneros con destreza y muy buena mano procedentes de Euskadi y Galicia: Aimar Córdoba “El Pollo” y Lara Zaballa “Norte”. En total 4 tortillas notables en Barcelona que deberían aspirar a colocar a la Ciudad Condal en un lugar más notorio…está por ver hasta dónde llega el compromiso. La clave radica en Implicarse con la jugosidad. El debate de la gran calidad está en ¿Qué calidad de huevo? ¿Cuánto se echa por patata? y ¿Cómo de emulsionado corre por el plato?
Tortilla de Patata con Panceta de El Pollo.
BAR EL POLLO: 7,5/10.
08001 Barcelona. Tigre, 31. 611166276. Cierra: lunes y martes. Pinchos : 6 y 6,5 €.
La tortilla favorita de la cantante Rosalía en Barcelona. CUANTO MENOS: LA MÁS SUCULENTA Y GULESCA. Una tortilla gourmand donde la satisfacción palatal y estomacal se sitúa por encima de la exquisitez sápida y la técnica culinaria. No es una tortilla campeona…pero es muy convincente; cumple sobradamente las expectativas.
Los propietarios y ejecutantes, Aimar Córdoba y Javi Sánchez. proceden de Bilbao y ofrecen una versión que se identifica con sus orígenes. Una tortilla muy gustosa en la que prima la patata, en trozos hermosos y confitada, empapada de huevo, se aprecia sin corretear, con una certera presencia de cebolla confitada, que enriquece y acentúa la jugosidad. Punto de sal divertido que contribuye a la viveza de que hace gala.
Como se aprecia de las fotos, hay diferencia de unas a otras. Podría superarse en regularidad. Esta, un poco más de huevo y fluir en mayor medida contribuirían a una más alta calificación. También le vendría bien bajar un poco su altura para acrecentar su jugosidad, que lo es, pero podría serlo todavía más.
Ojo al dato: Aimar y Javi sacan las 7 tortillas a la vez a las 12.30 y a las 18.30. Si usted llega a esa hora o la consume en un cuarto de hora…la nota está asegurada. Si se enfría, la cosa no es igual. La verdad es que en 15 minutos suelen desaparecer todos los pinchos.
La clásica con cebolla y la de panceta con aceite de trufa son nuestras favoritas. También ofrecen de piquillos; de bonito con mayonesa; de jamón y queso; de chorizo y otras que van sucediéndose según les apetecen a los chefs.
Está prevista, dado el éxito, abrir un segundo local justo al lado del actual.
BAR NORTE: 7,5/10.
08009 Barcelona. Diputació, 321. 935287676. Cierra: Sábados y Domingos. Abierto: 08:00/ 15:30. Pincho: 5,5 €,
Lara Zaballa y María González regentan este pequeño bar que atiende todo lo que abarca el horario de 08.00 a 15.30: desayunos, pinchos, plato del día, menú, etc. Muy concurrido por su estratégica ubicación, desbordante simpatía de las dueñas e inquebrantable eficacia. Todo muy sencillo y muy bien dispuesto, con el único objetivo de complacer llanamente.
La tortilla de patata es un testimonio más que incide en lo mismo. No tiene nada, es de andar por casa, muy simple, sin ninguna reflexión intelectual ni técnica culinaria. Un proceder intuitivo que refleja un gusto innato. Sale bien porque sale bien…no hay argumentos destacables. Se impone la patata, de calidad, Kennebec, churruscada-churruscada, con el justo huevo y una buena mano. Y que siempre está recién hecha, pues la demanda sobrepasa a la oferta. Con más huevo, aportando este más sabor y jugosidad, y atemperando la fuerza del sellado…dispararía sus méritos. Esta muy, muy rica, sin ser una tortilla gastronómica. Por no llevar, ni lleva un poco de cebolla, que también le haría volar. Es como es…encantadora en su simpleza.
¡Ojo avizor! 6 tortillas que se despachan entre las 09.00 y las 11.00.
Tortilla de Patata con Trufa Negra de Al Kostat.
RESTAURANTE AL KOSTAT: 7,5/10.
08011 Barcelona. Rda. de Sant Antoni, 41. 932076115. Cierra: sábados y domingos. Tortilla: 16 €.
Jordi Vila convirtió la cocina de Alkimia en mi favorita en Barcelona en los años en los que la revolución coquinaria estaba en su esplendor. Un chef sólido y reformista que siempre supo imaginar poniendo sobre el plato una excelsa materia prima a la que atrezzaba con motivos catalanes. Un artesano que nunca ha dejado de estar a pie de fuego. Hoy regenta sus dos restaurantes, Alkimia y Al Kostat, en la Antigua Fábrica Moritz.
Al Kostat dispone de un marco palaciego en el que brinda una cocina popular cultísima y refinadísima. Platos sencillos o elaborados interpretados personalmente. Como las tortillas, que ofrece en sucesivas versiones. Hay una de cebolla caramelizada y otra de patatas, que aparece sola o con trufa negra, en temporada.
Lleva por título TORTILLA DE PATATA AL CALIU. El caliu son los rescoldos o ascuas que quedan cuando se hace una parrilla. Sobre esos restos que todavía mantienen calor, se depositan las patatas envueltas en papel de aluminio hasta que estén asadas.
La idea es muy buena: se trata de unas patatas a la brasa que mantienen la pureza y textura propia del ingrediente. El resultado es más controvertido. La falta de fritura no potencia el sabor, al que tampoco contribuye el aceite. El asado aporta una textura más harinosa, menos untuosa y resbaladiza. Algo más insípida y compacta. Se hace imprescindible potenciar el sabor. Y también añadir más huevo y dejarle correr algo más, exaltar la jugosidad. Luego, la técnica es impecable, magistral. la tortilla aparece vestida uniformemente de oro con una finísima seda casi traslúcida.
Estamos ante una tortilla de patatas a la brasa que romper referencias. Tan inmaculada…que nos descoloca un poco. Ese es el reto de Jordi Vila, a una idea tan clarividente, saberle impregnar de estímulo. La trufa negra está bien…nosotros preferiríamos unas pinceladas canallas de alioli. Vamos a ver en qué deriva este proceso creativo. El chef tiene sabiduría, técnica y arte para engrandecer el proyecto.
Tortilla de Patata Al Kostat.
Tortilla de Patata con Cebolla Coure
RESTAURANTE COURE: 7,5/10.
08021 Barcelona. Passatge de Marimon, 20. 932007532. Cierra; sábados y domingos. Tortillas de patata con cebolla y de patata con butifarra: 12 y 24 €.
Establecimiento, junto a la Diagonal, de cocina tradicional modernizada con notables hechuras, rubricada por Albert Ventura. Se puede comer tanto en mesa como en barra: en ambos casos en horario de restaurante. Trato muy profesional.
Ofrece tanto la tortilla de patata con cebolla como la tortilla de patata con butifarra negra de perol. La ración es todo un plato: generoso.
Las dos tortillas están muy bien plasmadas: con criterio y técnica. Sellado muy fino, Bajas de Altura. Equilibrio entre los tres ingredientes: patata, cebolla confitada y huevo. Prevalece la primera, que se muestra confitada y cremosa. Certero punto de sal. Es una tortilla políticamente correcta, de un buen cocinero, a la que quizás le falte alma. Más calidad y cantidad de huevo, acentuar la fluidez, la jugosidad, con unas patatas más fritas, más tostadas, le darían vida, carácter, relevancia. Muy de gustar a todos. Le falta un mayor compromiso gourmet. Está muy bien. Y es barata para el marco y el servicio.
La de butifarra negra está muy equilibrada…refinada y armónica en su expresividad. Le gusta mucho a Ferran Adrià. Una experiencia que le recomendamos encarecidamente.
Tortilla de Patata con Butifarra Negra Els Casals de Coure.
