BILBAO
Arriba foto del Bar y Rest. Capricho.
LAS MEJORES TORTILLAS DE BILBAO
Vizcaya es, desde tiempo inmemorial, uno de los territorios con mayor prestigio culinario del país. Tanto en lo que concierne a la cocina popular (capital mundial del bacalao, con fórmulas tan legendarias como el pil pil y la vizcaína, por citar las más notorias), como a la alta coquinaria, que está viviendo su época de oro ( Bittor Arginzoniz “Etxebarri”, Eneko Atxa “Azurmendi”, Josean Alija “Nerua”, Álvaro Garrido “Mina”, etc.). Sea cual sea la vertiente gastronómica en consideración, ahí está.
Bilbao, en la tortilla de patatas, manteniendo un meritorio nivel de pinchos, que le sitúan entre las ciudades destacadas, no por ello alcanza a sobresalir: ni en número de establecimientos per cápita (aunque hay una decena de notables) ni en la excelencia, tanto como lo hace en el bacalao, la alta cocina, los asadores o los pinchos. Ese es el reto por conquistar. Para ello habría que rebajar la notoriedad patatera e impregnar con más huevo, entre otros detalles. Ya hay quienes han cogido el reto. Cabe mayor compromiso con la superación…si bien el buen pincho está garantizado en los siguientes locales.
MR. MARVELOUS: 7,75/10.
48009 Bilbao. Heros, 18. 944249759. Cierra: Domingos. Precio del pincho: 3,5 €.
Una tortilla gastronómica muy equilibrada entre patata, cebolla y huevo, que bien pudiera servirse con cuchara dada la yema en liza. COMPROMETIDA CONCEPTUALMENTE CON LA JUGOSIDAD Y SÁPIDAMENTE CON LA DELICADEZA…acorde con la profesionalidad que atesora IGOR MOMBIELA. Insistimos, el huevo se desliza por el plato una vez que se cortan los pinchos y el sabor merece la consideración de refinado dentro de la expresividad que atesora, en la que FUNDE PATATA, CEBOLLA Y HUEVO. ¿Podría ser más suculenta? Sí, cortando los tubérculos en trozos más grandes y dándoles una fritura más viva. Pero el chef opta por la sutileza, por la armonía, por UNA TORTILLA GOURMET.
TXINTXIRRI: 7,75/10.
48009 Bilbao. Juan Ajuriaguerra, 3. 648828215. Cierra: Domingos y lunes. Precio del pincho: 2,5 €.
ANDONI IBARGUREN DESARROLLA UNA TORTILLA CON BASTANTE IDENTIDAD, TANTO POR PARTICULARIDADES COMO POR GUSTOSIDAD. Las patatas, cortadas en trozos grandes, se fríen viva y largamente, hasta tomar un dorado amarronado. Ello, tamaño y hechura, la confieren carácter, sápido y textural. Sabe mucho y se masca. SABE MUCHO A PATATA FRITA EMPAPADA Y ENRIQUECIDA EN HUEVO. Se mascan tiernamente al absorber esponjosamente la sustancia de la yema. Esa mezcla, más la cebolla dorada, dan carácter. En verdad sabrosa y bastante jugosa, pues se hace poco por dentro, ya que se dora fuertemente y se filtra calor, asentándose. La cebolla también ayuda un poco. Valga la metáfora: unas grandes patatas fritas ensopadas en aurea yema con ilustradores toques de cebolla y forma de tortilla. TIENE ENJUNDIA.
SORGINZULO: 7,75/10.
48005 Bilbao. Plaza Nueva, 12. 944150564. Cierra: No. Precio del pincho: 3,5 €.
Situado en el mismo corazón del Casco Viejo bilbaíno, en la Plaza Nueva, aquí se sirven algunos de los mejores tentempiés de la ciudad. No en vano mereció en 2018 el Premio al Mejor Bar de Pinchos de Euskalherria. Los méritos son de Iñaki Lazkano, un campeón de la cocina en miniatura con neta identidad de tasca; sin otra pretensión de complacer marcando un tanto la diferencia.
No por ello se desatiende la tortilla de patatas. Tiene la nobleza de la calidad: emplea patata ágata y huevos de Euskaber. Y tiene muy buenas trazas: patatas confitadas con una sutil impregnación de cebolla muy amarronada y sazonada en su punto. Muy equilibrada y, a la vez, muy gustosa. Sellado fino y amarillo dorado. Muy cremosa: muy embebida de yemosidad. Bastante jugosa. Hay que seguirla…puede ir a bastante más.
KANTAL: 7,75/10.
48015 Bilbao. Ibarrekolanda, 20 679 52 77 67. Cierra: Lunes Y martes. Precio del pincho: 2,3 €.
Una tortilla de patata oficiada por un magnífico cocinero que bebe en las fórmulas más prestigiosas del país. Qué José tiene tiene dones y conocimientos….es indiscutible. Puede llegar a ser un número uno en la materia. El tiempo dirá que protagonismo va a desempeñar en el negocio y como se va a gestionar en el día a día. Por ahora, se ofician dos entre las 12.00 y las 13.30, y se pueden encargar para comer en mesa o llevara casa. En el comedor es una opción que le recomiendo efusivamente. En barra, dada la localización, puede encontrarla fría.
Está por ver la práctica cotidiana…lo que es seguro es que se encuentra ante una de las mejorcitas tortillas de Euskadi, que pudiera llegar a ser una de las grandes de España. La materia prima es estelar: huevos camperos de Coren (12 enteros más 3 yemas), patata monalisa (1.400 gramos brutos), aceite de oliva virgen extra, etc. La técnica de confitura de la cebolla hemos de catalogarla de excelente: juega un papel relevante. El sellado muy fino e inmaculado: amarillo naranja. Tienen un protagonismo a las par huevo y patata, con un 10% de la cebolla en brunoise. Endulza, saboriza y desliza.
Una tortilla-tortilla: un plato de huevo y patata muy bien equilibrado y conjuntado, con un logradísimo ligaron, a la manera de un pil pil yemoso. Jugosidad áurea a tope pero muy bien emulsionada y trabada con la patata confitada y la cebolla caramelizada. INMACULADA, REFINADA, ARMÓNICA…MUY BIEN CONCEBIDA Y PLASMADA.
CAPRICHO: 7,5/10.
48009 Bilbao. Henao, 20. 946123695. Cierra: Domingos. Pincho: 3,5 €.
LA PASARELA: 7,5/10.
48007 Bilbao.Uriortu, 8. 625 79 52 72. Cierra: No cierra. Pincho: 3 €.
Pequeño y familiar bar que atiende Julen Fontecha, su padre Alberto y un ayudante. Todo muy personalizado: tanto la cocina como el servicio. Muchas veces ambas tareas se compaginan por una misma persona. Ambiente profesional y selecto dentro de la informalidad.
La tortilla es muy rica y responde al gusto general . No impresiona por su refinamiento ni por la técnica empleada en su desarrollo pero cumple sobradamente con las expectativas. Una tortilla de corte tradicional sabrosa y placentera. De sellado dorado, a veces un tanto tostado, muy fino. De una jugosidad media, en la que no sobra el huevo. La cebolla, en la que se entremezclan mitad roja y mitad blanca, ayuda a que resbale y aporta gustosidad. Patata confitada y cebolla, dorada con ella desde el principio, marcan su personalidad, dentro de un equilibrio manifiesto. Muy comedida en todas sus manifestaciones. Soberbia para los que no les agrada la primacía del huevo; sin que sea por ello una tortilla compacta, ni mucho menos. Tierna y cremosa.
UNA TORTILLA QUE NO CABE CALIFICAR DE GOURMET PERO QUE GUSTA A LOS GOURMETS Y A TODOS. MUY UNIVERSAL: POR ENCIMA DE GUSTOS Y CONCEPTOS.
BILBA: 7,5/10.
48007 Bilbao. Uriortu, 10. 656706453. Cierra: Sábados tarde y domingos. Pincho: 2,2 €.
Un bar sencillo y familiar, atendido por dos vizcaínos de pro, Fina Bolaño en los fogones y Miguel Vallejo en la barra, que llevan dejándose la vida en su negocio, que inauguraron en 1.984 y regentan con meritorio éxito. Incansable, todos los días desde antes de amanecer hasta la noche. Currantes de otro tiempo que se han realizado haciendo lo que les gusta: tratar campechanamente con sus parroquianos a la vez que les hacen felices con sus tortillas. Unas tortillas de etxekoande, heredadas de la madre, honestas, gustosas, muy gratificantes. Populares: generosas y suculentas. De costra hermosa y dorada, según manda la cocina casera tradicional. Altas: rebosantes de hermosos trozos confitados de patata, muy embebidos de huevo, que abunda y da muestras de jugosidad. Compartiendo protagonismo ambos ingredientes, que tienen el incentivo de un toque dulce de cebolla amarronada, un acento de pimiento verde y una sutil impregnación del aceite. La sal, como todo en esta tortilla, denota equilibrio, mano, buen gusto. Buen gusto innato del que hace gala Fina Bolaño en su tortilla familiar a la que ha sabido impregnar en su larga andadura de matices y personalidad. DENOTA SENSIBILIDAD. TRANSMITE BUENAS SENSACIONES.
LA GAVILLA: 7,5/10.
48009 Bilbao. Colón de Larreategui, 32. 944256838. Cie: Domingos y lunes. Pincho: 3,5 €.
48010 Bilbao. Fernández del Campo, 35. 946073109. Cierra: lunes. Precio del pincho: 3,5 €.
Una buena realización, sin duda, pero muy baja en huevo para merecer la notabilidad. Arrasa la patata, muy frita y en trozos apreciables, que coge la impregnación de un buen aceite de oliva virgen extra. Impera la patata, insistimos, potenciada por cebolla, doradita, con un toque alegre de sal. Muy expresiva y acorde al gusto más extendido. Con un poco más de huevo y con algo menos cuajado su puntuación sería superior.
CAFETERÍA SWANSEA: 7/10.
48013 Bilbao. Rodríguez Arias, 70. 946433748. Cierra: Domingos. Pincho: 3,3 €.
Negocio hostelero a la antigua usanza, de clara vocación familiar, en el que ESPERANZA GARCÍA, en los fogones y FERNANDO VÁZQUEZ, en la barra dan lo mejor de sí, transmitiendo bien hacer y buen humor. la tortilla, como todo en este establecimiento, responde a un gusto convencional. Estamos ante el prototipo más extendido en el país, que la cocinera ejecuta con inquebrantable meticulosidad. Habla por sí sola: color uniforme yema de huevo dorada. Costra exterior muy fina. Bastante babosa, jugosa, sin que corra líquido. Impecable textura y UN SABOR TRADICIONAL EN EL QUE SE MUESTRAN MUY EQUILIBRADOS LA PATATA Y EL HUEVO CON UNA SUTIL PRESENCIA ENRIQUECEDORA DE LA CEBOLLA. Bien hecha y siempre caliente.
DAO BERRIA: 7/10.
48014 Bilbao. Blas de Otero, 23. 944471920. Cierra: Sábados y domingos. Precio del pincho: 3,2 €.
MARIAN ECHEVERRIA lleva 20 años dedicada hacer tortillas en sus establecimientos. Adquirió notoriedad en el antiguo Lorena, en cuanto fue considerada por diversos blogueros como la mejor de Vizcaya. Por cuestiones técnicas de cocina, cambió de local en agosto de 2020, dentro de Deusto, donde goza de multitudinaria clientela.
Estamos ante LA TORTILLA DE LA MADRE. No tiene nada en especial. Caliente y bien conjuntada, con un sabor en el que prevalece la patata sobre la cebolla y el huevo, que potencian la sabrosura con atinada complementariedad. La jugosidad es también casera: babosa, imperando la cremosidad del tubérculo sobre la presencia líquida. Tierna, esponjosa, con la patata como estrella.
GORLIZ: 7/10.
48009 Bilbao. Henao, 18. 944240747. Siempre abierto. Precio del Pincho: 3 €.
La mayor virtud de esta tortilla está en la gran demanda que tiene y, consecuentemente, en que el 90% de los pinchos que aquí se sirvan estarán humeantes. UNA TORTILLA DE ANDAR POR CASA, DE LA ABUELA, austera, en la que prima claramente la patata, frita en aceite neutro, con un toque de cebolla (también se ofrece sin) y el huevo justo, que apenas se ve y siente. RICA, SABROSA, CON LA PATATA TOSTADITA COMO MAYOR RELEVANCIA, que acentúa su carácter, a lo que también contribuye un puntito de sal. A su vez se ofrece picante, en lo que este establecimiento fue pionero en la ciudad, como es típico en La Rioja y cercanías. Con mayor cantidad de huevo alcanzaría la notabilidad.
SALON DE JUEGO CONCHA 1
48008 Bilbao. Gral. Concha, 1. 944101971. Siempre abierto. Precio del pincho: 2,5 €.
Tiene parecidas virtudes y limitaciones que la anterior. Un pincho muy digno que merecería la notabilidad si llevase una cantidad bastante más apreciable de huevo. Resalta la presencia de la patata, frita, tostadita y la cebolla, que le dan garra, como un puntito de sal. Una tortilla muy popular, barata y con mucha demanda. Y a cualquier hora: desde las 08.00 hasta las 12.00. Curiosamente, en el bar de un salón de juegos.
