MADRID.
Arriba tortilla del Grupo Cañadío, máximo exponente del pincho en la Capital de España.
LAS MEJORES TORTILLAS DE PATATAS DE MADRID.
LA FALDA BAR Y TABERNA (8,5/10).
28012 Madrid. Miguel Servet, 4. 91 168 80 96. Cierra: Lunes y Martes. Precio del pincho y la tortilla de 2 raciones: 4 y 16 €.
El establecimiento de Xan Otero, Claudia Rodríguez y Alejandro Oliveira está en la cúspide de la Tortilla de Patatas en España. Una de las mejorcitas que hayamos comido en los últimos años. Y esto en las dos versiones: la tradicional y la con…
En correspondencia con lo aseverado: Ganador del I Campeonato Internacional de «tortilla de patatas con…», celebrado en 2023, en Alicante Gastronómica, con la de Betanzos con grelos y chorizo cebollero de Lalín y Subcampeón de España de Tortilla de Patatas Tradicional 2024.
Estamos ante una tortilla de Betanzos de autor, que lleva la rúbrica de Alejandro Oliveira.
La Tortilla de Betanzos con Grelos y Chorizo se ofrece en pincho, lo que representa un acontecimiento, pues significa llevar a la barra una tortilla de mesa, en la que predomina el huevo. Lo que se hace con ingenio y respetando la identidad gallega, en una precisa simbiosis de innovación y memoria histórica. 6 pinchos que se ofrecen a las 13.30 y otros 6 a las 20.00. También se puede encargar para comer en mesa. ÚNICA.
La Tortilla de Betanzos de Autor se sirve en mesa, para 2 o 4 personas. Inolvidable. Antológica. Estamos ante una tortilla de Betanzos, insistimos, con una impronta muy personal y que destaca netamente por la técnica que hace gala. Sale, por fuera, con un sellado amarillo áureo uniforme, sin ninguna mancha, y, por dentro, con capas de patatas doradas embebidas en huevo, que se desliza yemosa y densamente, envolviendo y manjarizando.
HACE GALA DE UNA BELLEZA INSUPERABLE.
YEMA Y HUEVOS EN ESTADO PUROS, EXCELSO.
TEMBLOROSA Y SENSUAL.
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TABERNA PEDRAZA (8,5/10).
28001 Madrid. Recoletos, 4. 91 242 82 40. Cierra: Domingo. Precio de la tortilla de 2 raciones: 22 €.
Carmen Carro tiene las ideas claras: su tortilla de Betanzos exalta la patata y el huevo. Sólo sabe a estos dos ingredientes: a patatas fritas enriquecidas exuberantemente por la yemosidad del huevo, que inunda el plato, este como salsa de las primeras, repartiéndose el protagonismo. 100% artesanal y natural: cada pieza va firmada personalmente por la artista. Minimalismo y pureza. Extremadamente delicada.
Todo ello en un templo de la cocina popular española en el que Carmen y Santiago Pedraza rinden culto a la materia prima.
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CAÑADIO MADRID BAR Y REST. (8,25/10).
28006 Madrid. Conde de Peñalver, 86. 91 281 91 92. Cierra: Siempre abierto. Precio del pincho: 4,8 €.
LA LLEGADA DE PACO QUIRÓS A LA CAPITAL DE ESPAÑA, EN NOVIEMBRE DE 2011, CON LA INAUGURACIÓN DE CAÑADIO MADRID, EMPEZÓ A CAMBIAR LA HISTORIA DEL PINCHO DE TORTILLA EN LA CIUDAD. Implantó la receta de la casa madre, en Santander, que es una interpretación mejorada de la que tenía Bodi Factory, que bordaba una guisandera cántabra que trabajaba en aquel establecimiento, Begoña Paredes, que reflejaba la tradición y su intuición. La estudió, pulió, retocó, reformó y perfeccionó hasta llevarla a un virtuosismo excepcional. Y más aún, fue capaz de implantarla en todos sus negocios con admirable regularidad: Cañadío, La Maruca de Velázquez, Castellana y López de Hoyos, La Primera y Gran Café Santander. Y lo hizo con una versatilidad innovadora nunca conocida: como desayuno salado, a media mañana o tarde como tentempié, al mediodía y la noche como parte de un menú de picoteo o medias raciones. Y consiguió que fuesen miles los pinchos que venda el Grupo cada día. Y que nunca antes alcanzase tanta consideración gastronómica. Hasta haberse convertido en la máxima expresión del pincho de tortilla en Madrid, transformando su sociología con una fórmula mágica, tan buena como la mejor que pueda servirse en una barra en España, si es que no lo es..
La definen:
Una costra finísima dorada amarronada uniforme.
Una textura cremosa, fundente, como la de un revuelto hecho al baño María, como un sabayón con tropiezos de patata , cebolla y pimiento …yemosa y escurridiza, uncida con un toque de aceite.
El sabor sintetiza los atributos de la patata, la cebolla y el huevo, prevaleciendo la gustosidad de conjunto sobre la pureza de cada ingrediente.
Suculenta y dulce, a lo que contribuye una fritura viva y larga de la patata y la cebolla…hasta tomar una tonalidad amarronada, lo que acentúa el carácter y “carameliza”.
Muy jugosa, sin que se signifique el huevo, más que verse se aprecia, empapa y barniza la patata. La cebolla y la textura tierna y cremosa potencian esa sensación más que la cantidad de huevo en liza.
Tonalidad amarronada consecuencia de “tostado” al que se someten los elementos.
Reposa 5 minutos, lo que homogeneiza la pinta y cualidades.
LA MEJOR EXPRESIÓN DE LA TORTILLA CON CEBOLLA DEL PAÍS.
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LA LORENZA BAR Y REST. (8,25/10).
28012 Madrid. Doctor Piga, 3. 91 182 69 28. Cierra: Lunes y martes. Precio del pincho y de la tortilla de 2 personas: 4 y 16 €.
Hacer extensivo lo escrito arriba, en LA FALDA, con la salvedad de que el responsable de la ejecución es de Rodrigo Barredo. La Lorenza ofrece exclusivamente la tortilla de Betanzos.
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LA MARUCA VELAZQUEZ. (8/10).
28001 Madrid. Velázquez, 54. 91 781 49 69. Cierra: Siempre abierto. Precio del pincho: 4,8 €.
Hacer extensivo el texto de arriba de Cañadío Madrid, salvo la ejecución particular.
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LA MARUCA LÓPEZ DE HOYOS. (8/10).
28006 Madrid. López de Hoyos, 42. 91 563 14 85. Cierra: Siempre abierto. Precio del pincho: 4,8 €.
Hacer extensivo el texto de arriba de Cañadío Madrid, salvo la ejecución particular.
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LA PR1MERA. (8/10).
28013 Madrid. Gran Vía, 2. 91 052 06 20. Cierra: Siempre abierto. Precio del pincho: 4,8 €.
Hacer extensivo el texto de arriba de Cañadío Madrid, salvo la ejecución particular.
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COQUETTO BAR. (7,75/10).
28010 Madrid. Fortuny, 2. 91 625 62 92. Cierra: Siempre abierto. Precio del pincho: 4,5 €.
Seductor Bistró en el Madrid más pujante. Aquí se inhala distinción y alta profesionalidad. Pocas cosas para celebrar la exquisitez de la vida como tomarse en este local un pincho de tortilla acompañado de un Martini Reserva Especial Rubino. y si lleva la rúbrica de un chef tan meritorio como Mario Sandoval…seguro que relumbrará la mañana.
Tiene sus horas de servicio: de 09.00 a 12.30.
En el día a día el encargado de oficiarle es José Luis Delgado Jara. aunque como hemos dicho, la fórmula es la de Mario Sandoval. atesora nobleza, en la selección de materias primas y sabiduría, en el porcentaje y desarrollo. una tortilla en la que se masca la patata, en trozos hermosos, que se funden. unas patatas doctamente enriquecidas con bastante huevo, muy buenos y con bastante cebolla, amarronada. cebolla y huevos que aportan sabor, textura y jugosidad. marcan las yemas, sin deslizarse por el plato, como marca la apreciable presencia de liliácea. muy compensada, muy integrada, muy conjuntada. una tortilla típica, la más típica, muy bien plasmada, de gran cocinero. Merece un 8. Pero para ello ha de lograr tener un mayor protagonismo en el negocio, una mayor y más continua demanda, que asegure que se sirva siempre caliente. Lo conseguirán…si persisten en potenciarle.
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GARELOS. (7,5/10).
28010 Madrid. Blanca de Navarra, 6. 91 058 89 56. Cierra: Lunes. Precio de tortilla de 2 y 4 raciones: 12 y 17 €.
La pinta de esta tortilla no puede ser más bella, más atractiva. Al ojo estamos ante una perfecta tortilla de Betanzos. Luego en los hechos, no llega tan lejos. Conceptualmente está en el sitio, la práctica no alcanza al planteamiento. Tiene inmensas posibilidades, siempre que busque la perfección. Sobresalen el espíritu y la calidad y cantidad de huevos en liza: esplendidos. Sin embargo, debe incidir en la sensación de patatas fritas, de la que carece. Debe rebajar la costra exterior, dorada, preciosa, pero un poco seca, cuajada. Tampoco le vendría mal potenciar la sabrosura. Estamos, pues, ante una tortilla de Betanzos en proyección que tras la ejecución no transmite todas las características que le son propias, más allá de la presencia y cuanto afecta al huevo, en ese sentido colosal.
Por lo demás, un ambiente desenfadado y bullicioso acorde con la cocina galaica que ofrece Antonio Sanchón, tabernaria y muy gratificante.
GARELOS FURANCHO. (7,5/10).
28010 Madrid. El Españoleto, 11. 91 555 10 88. Cierra: Lunes. Precio de tortilla de 2 y 4 raciones: 12 y 17 €.
Garelos está en expansión y este, que lleva el apellido Furancho, es su tercer establecimiento. Curiosamente, parece
llevar bastante bien el crecimiento, a tenor de las ejecuciones que se aprecian. Brinda cocina regional gallega centrada
en los platos típicos. La estrella de su carta es la tortilla de Betanzos. Una notable tortilla que destaca por la cantidad y
calidad de huevo en liza. Generosísima en huevo sápida y táctilmente. La patata, siendo notoria, no alcanza la relevancia
culinaria del huevo, al no apreciarse la tersura derivada de una fritura dorada, lo que también repercute en el gusto.
La vemos superándose. Buen punto de sal. Si el sellado exterior fuese a menor temperatura y la consistencia interior
del huevo algo más ligada…se colocaría entre las grandes de su estilo. Sin llegar a epatar, una opción muy recomendable.
Una de las mejores tortillas de Madrid.
GRAN CAFÉ SANTANDER. (7,5/10).
28004 Madrid. Plaza Santa Barbara, 4. 91 445 72 95. Cierra: Siempre Abierto. Precio del pincho: 4,8 €.
Hacer extensivo el texto de arriba de Cañadío Madrid, salvo la ejecución particular.
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COLÓSIMO BAR Y REST. (7/10).
28006 Madrid. José Ortega y Gasset, 67. 91 453 14 25. Cierra: Siempre Abierto. Precio del pincho: 4,5 €.
La de los hermanos Romero, José Manuel y Ricardo, forjados en restaurantes muy cualificados de alta cocina, es una tortilla de la Escuela del Grupo Cañadío, donde trabajaron. Lleva esas hechuras, luego, estando notable, muestra diferencias apreciables según el día y la hora que se pruebe. Se aprecia en las cuatro que nosotros hemos probado, que tienen en las fotos, a las que pueden echar un vistazo y comprobarlo. Pueden superarse un tanto en jugosidad y en la presencia de la patata, que ha de preservar la entereza y evitar la tendencia a deshacerse y homogeneizar, a cierta pastosidad. El sabor, la presencia y la textura untuosa están en buena línea.
LA TABERNA DE LA ANCHA. (7/10).
28004 Madrid. Augusto Figueroa, 24. Mercado San Antón. 91 453 14 25. Cierra: Domingos. Precio del pincho: 4,5 €.
Tortilla que goza de gran predicamento dentro del concurridísimo mercado de San Antón. Bajo la dirección de Nino Redruello se ofrece una receta tradicional ejecutada con conceptos y técnicas actuales y profesionalmente. Resulta placentera por gustosa, conjunción y jugosidad. Todo esta en sintonía: domina un poquito la patata, apreciándose mucho el sabor y la jugosidad que aporta el huevo y se deja notar bastante el gusto y la textura de la cebolla confitada. Vamos, cumple sobradamente la expectativa de lo que se espera de un buen pincho de tortilla de patatas.
Más golosa la de cebolla confitada y más pura e inmaculada la sin ella.
Buscando salirse del cotidiano pincho de tortilla, éste se sirve, además de solo, con múltiples aderezos que en la mayoría de los casos no lo realzan y en algunos hasta chocan frontalmente: ensaladilla de cangrejo, guiso de calamares en su tinta, boquerones en vinagre, gambas al ajillo, callos a la madrileña, guiso de curry con pollo, trufa, pimientos asados, migas con chorizo y panceta, salmorejo, etc. Populismo comercial que persigue enganchar con todos los paladares. Sintonizar con todos los gustos, con independencia de culturas y paladares.LA MEJOR: LA VERSIÓN PURA. Y si hay que escoger, dentro de la misma calificación; la que lleva cebolla.
BODEGA LA ARDOSA .
28004 Madrid. Colón, 13. 91 521 49 79 57 03. Cierra: . Precio del pincho: 4,5 €.
CASA DANI BAR Y REST. (7/10).
28001 Madrid. Ayala, 28. Mercado La Paz, 67. 629 11 95 90. Cierra: Domingos. Precio del pincho: 4,5 €.
la típica del país, la de las viejas madres, la de las abuelas, hecha con expresividad sápida. Rica y resulta cremosa, prevaleciendo notoriamente la patata. El huevo en su justa medida. La cebolla, en tropiezos llamativos, amarronada, incide en la sabrosura y en el deslizamiento en boca. Muy agradable, muy convincente, muy culturalmente nuestra. Sencilla, humilde y de andar por casa.
¿Es una tortilla de un 7? Lo dudamos; muy mucho. La razón: el establecimiento hubo un tiempo que estuvo absolutamente masificado y hoy por circunstancias de la vida no se encuentra muy motivado. Hasta el punto que uno no sabe qué tortilla se va a encontrar: basta ver fotos de esta web en guía para comprobar la diversidad de hechuras. Valga más el notable como reconocimiento a una encomiable trayectoria y a haber ganado en 2019 el II Campeonato Nacional de Tortillas promovido por José Carlos Capel dentro del II Foro Gastronómico Internacional de la Papa en Tenerife que a su realidad diaria . En resumidas cuentas, entre la la estandarización y falta de motivación.
Abrió en 2019 el local de Lagasca, 49, al lado del del Mercado.
ANTIGUO SYLKAR O LA FALDA DE CHAMBERÍ.
28003 Madrid. Espronceda, 17. 91 55 57 03.
Está prevista la inauguración en enero de 2025.
