JOSE MANUEL CRESPO “CRISPI” Y EL MANJAR: HAN HECHO HISTORIA EN LA TORTILLA DE BETANZOS.
Queremos iniciar esta web dedicada a la Tortilla de Patatas homenajeando al hombre que hasta el día de hoy ha hecho la única merecedora del sobresaliente, primero, en Lo Mejor de la Gastronomía y, después, en lomejordelagastronomia.com, desde la inauguración del apartado en 2000 y hasta que cerró su restaurante “El Manjar”, en A Coruña, en 2015. Al personaje que ganó el Primer Campeonato de España en 1999, celebrado en el Kursaal donostiarra, y que nunca más quiso presentarse. Craso error, pues seguramente hubiera triunfado en varias ediciones y, consecuentemente, acrecentado exponencialmente su fama.
Al ínclito José Manuel Crespo Fraga, conocido popularmente por “Crispi”, que nació en Betanzos, en 1.950. Hijo de Josefa Fraga “El Manjar” (1951/78). Josefa, aprendió a su vez de su madre, Elvira Rivera Valiño, que fundó “Los Chas”, en Coirós de Arriba y de su tía, Angela Rivera Valiño, que abrió e hizo celebérrima “La Casilla” (1936/90), en Betanzos, referencia mundial de este condumio Hijas de María Valiño, que les inculcó desde la cuna, en su casa de comidas de Oís, la pasión por él. Por tanto, Crispi es heredero en cuarta generación de todo el saber y de tanta vocación acumulada por esta saga.
Recordemos como definíamos en el 2000 su tortilla: “Patatas fritas con abundante salsa de yema, todo ello envuelto en una sutil filloa dorada. Un homenaje a la patata gallega, al huevo de corral, a una manera de entender la tortilla de patatas. Cuando se corta, brota un río áureo inundando la fuente de la mejor salsa que la naturaleza nos ha cocinado: la yema”.
Detallemos la receta que practicaba.
Ingredientes para cuatro raciones: 800 g. de patatas Kennebec, preferentemente de cosecha propia, procedentes de la citada localidad; así como 16 huevos de gallina de corral también de Betanzos, además de abundante aceite de oliva virgen de 0,4 grados y sal. Más o menos: 4 huevos, por aquel entonces siempre de picoteo libre, por patata.
Particularidades. Pelar las patatas. Si son grandes, a cada una se le dan dos cortes a lo largo y tres en horizontal. Si son medias, uno y dos. Aún en entero y con esas incisiones, se procede a partirlas de una profundidad de un milímetro, con lo que cada vez que pasamos el cuchillo sacamos 8 trocitos pequeños y del mencionado grosor. Si son media, 6.
Freír vivamente en freidora, a 180/190 grados, cubiertas por el aceite de oliva, solo utilizado para hacer patatas. Cuando estén –sin sal– doradas, unos 4 o 4,5 minutos bastan y sobran para las citadas cantidades; sacar y escurrir.
Mientras, echar a un bol los huevos, salarlos y montarlos con un batidor eléctrico con varilla, hasta que queden esponjosos, montados.
Incorporar las patatas escurridas al bol con los huevo esponjosos; macerar 20 segundos, mientras se revuelve.
Poner una sartén pequeña con un poco del aceite a fuego vivo. Bien caliente, se quita la grasa, se baja el fuego a suave y en la sartén, casi humeante, se deposita la tortilla, que se hincha, infla, como un suflé.
Levemente sellada, se da la vuelta, se le hace un pequeño agujero en la parte superior cuajada para echar por él el huevo que se cayó al darle la vuelta y se deja sellar levemente por la inferior. Sucedido, se le dan una o dos vueltas más, siempre a fuego lento, jugando con él, siempre lento, para que la costra sea muy fina, de color uniforme y no se tueste y el huevo interior ligue con la patata por efecto del balanceo.
Sale gorda, hinchada, inflada, bailando… y con una tonalidad homogénea aportada por el maíz que alimentaba a las gallinas. Emplatar y dejar reposar, que se asiente el huevo y la patata.
Esta tortilla, a la que el autor aportó notorias diferencias técnicas respecto a la de la familia, en la que se inspiró, alcanzó la gloria en El Manjar entre 1.990 y 2.015, etapa en el que le dirigió Crispi. Hubo otro El Manjar, el que fundaran sus padres: Josefa Fraga Rivera y José Crespo Rodríguez, entre 1.951 y 1.978, en otra ubicación, donde se bordaba la tortilla. Mientras estos se trasladaron A Coruña, la otra hermana, Angelita siguió en La Casilla, hasta que lo vendieron en 1.990 a los actuales propietarios, que regentaban el otro gran restaurante de la localidad: Edreira.
CRISPI, ADEMÁS DE HABER MERECIDO EL ÚNICO SOBRESALIENTE DADO HASTA HOY A UNA TORTILLA EN LOMEJORDELAGASTRONOMÍA.COM Y DE HABER GANADO EL I CAMPEONATO DE ESPAÑA, HA HECHO ESCUELA. Hay un antes y después de su obra. La suya es la primera fórmula culta, que deriva de la originaria, más popular, más de andar por casa…más primaria. Reflexiona, introduce cambios, consigue perfeccionarla. Da un salto cualitativo verdaderamente transformador. Rebaja el grosor de la costra exterior. Para ello disminuye la intensidad del fuego al que sella. Consigue la homogeneidad del color exterior, en su caso con una tonalidad dorada maíz, derivada de la alimentación de las gallinas de picoteo libre que empleaba. De la costra gruesa y tostada que caracterizaba a las viejas tortillas a la fina oblea de uniforme tonalidad yema maíz; casi igual toda ella. Introduce la freidora y acentúa la potencia para cerrar las patatas fritas; más fritas que nunca. Y logra montar bastante más el huevo, convertirlo en salsa, que se hinche, un tanto inflado, como si fuera un suflé con patatas. Cambia la forma (pigmentación y volumen) y el fondo. Dar un vistazo a las fotografías para comprobar los dos estilos.
AQUELLA TORTILLA DE PATATAS CAUTIVÓ AL MUNDO. Cuantos quisieron ser grandes la estudiaron y buscaron sus pequeñas aportaciones. NACE LA CUALIFICACION DE LA TORTILLA DE BETANZOS; “UNA ALTA ESCUELA”. El primer seguidor de Crispi y líder es Alberto García Ponte “Mesón O´Pote” y. luego, se prodigan los discípulos de ambos: Carmen Carro “Taberna Pedraza”, Alberto Cernadas “Mesón O´Progreso”, Alejandro Oliveira “La Falda” y “La Lorenza” y hasta una decena de nombres que han dado mayor rimbombancia y prestigio que nunca a la TORTILLA DE BETANZOS.
Sin La Casilla no existiría El Manjar, sin Crispi no existiría Alberto García Ponte, sin Alberto no se hubiese consolidado esta corriente, llamémosle ALTA ESCUELA (Insistimos, ver las imágenes para apreciar las diferencias). Una renovada visión que ha enriquecido la historia de la tortilla de patatas y a Betanzos.
TODO ESTO LO CATAPULTARON A LA CELEBRIDAD LAS TORTILLAS DE CRISPI Y ANTES LAS DE SUS ANTEPASADOS.
Rafael García Santos
Tortilla que actualmente hace Crispi, en Playa Club, de A Coruña, para sus amigos.
