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LAS MEJORES TORTILLAS DE PATATAS DE BILBAO

LAS MEJORES TORTILLAS DE PATATAS DE BILBAO

Foto: Txintxirri.

 

Vizcaya es, desde tiempo inmemorial, uno de los territorios con mayor prestigio culinario del país. Tanto en lo que concierne a la  cocina popular (capital mundial del bacalao, con fórmulas tan legendarias como el pil pil y la vizcaína, por citar las más notorias), como  a la  alta coquinaria, que está viviendo su época de oro ( Bittor Arginzoniz “Etxebarri”, Eneko Atxa “Azurmendi”, Josean Alija “Nerua”, Álvaro Garrido “Mina”, etc.).  Sea cual sea la vertiente gastronómica en consideración, ahí está.

Bilbao, en la tortilla de patatas, manteniendo un buen nivel de pinchos, situándose entre las ciudades destacadas, no logra sobresalir ni en número de establecimientos ni en  excelencia  tanto como en bacalao, alta cocina, asadores o pinchos. Ese es el reto por conquistar. Para ello habría que rebajar la notoriedad patatera e impregnar más huevo, entre otros detalles. Quizás Andoni Ibarguren  e Igor Mombiela, Txintxirri y Mr. Marvelous,  autores de las propuestas más personales y consumadas, deberían progresar en ese liderazgo. Cabe un compromiso con la superación…si bien el buen pincho está garantizado en los siguientes locales.

 

TXINTXIRRI: 7,75/10.

48009 Bilbao. Juan Ajuriaguerra, 3.   648828215. Cierra: Domingos y lunes. Precio del pincho: 2 €.

 

ANDONI IBARGUREN DESARROLLA UNA TORTILLA CON BASTANTE IDENTIDAD, TANTO POR PARTICULARIDADES COMO POR GUSTOSIDAD. Las patatas, cortadas en trozos grandes, se fríen viva y largamente, hasta tomar un dorado amarronado. Ello, tamaño y hechura, la confieren carácter, sápido y textural. Sabe mucho y se masca. SABE MUCHO A PATATA FRITA EMPAPADA Y ENRIQUECIDA EN HUEVO. Se mascan tiernamente al absorber esponjosamente la sustancia de la yema. Esa mezcla, más la cebolla dorada, dan carácter. En verdad sabrosa y bastante jugosa, pues se hace poco por dentro, ya que se dora fuertemente y se filtra calor, asentándose. La cebolla también ayuda un poco. Valga la metáfora: unas grandes patatas fritas ensopadas en aurea yema con ilustradores toques de cebolla y forma de tortilla.   TIENE ENJUNDIA.

Las dos mejores tortillas de Bilbao están a 50 metros, una oportunidad para conocerlas y visitar Mr. Marvelous.

 

MR. MARVELOUS: 7,5/10.

48009 Bilbao. Heros, 18. 944249759. Cierra: Domingos. Precio del pincho:  2 €.

 

Una tortilla gastronómica muy equilibrada entre patata, cebolla y huevo, que bien pudiera servirse con cuchara dada la yema en liza. COMPROMETIDA CONCEPTUALMENTE CON LA JUGOSIDAD Y SÁPIDAMENTE CON LA DELICADEZA…acorde con la profesionalidad que atesora IGOR MOMBIELA. Insistimos, el huevo se desliza por el plato una vez que se cortan los pinchos y el sabor merece la consideración de refinado dentro de la expresividad que atesora, en la que FUNDE PATATA, CEBOLLA Y  HUEVO. ¿Podría ser más suculenta? Sí, cortando los tubérculos en trozos más grandes y dándoles una fritura más viva. Pero el chef opta por la sutileza, por la armonía, por UNA TORTILLA GOURMET.

Las dos mejores tortillas de Bilbao están a 50 metros, una oportunidad para conocerlas y visitar Txintxirri.

SORGINZULO: 7/10.

48005 Bilbao. Plaza Nueva, 12. 944150564. Cierra: No. Precio del pincho:  2,35 €.

 

Situado en el mismo corazón del Casco Viejo bilbaíno, en la Plaza Nueva, aquí se sirven algunos de los mejores tentempiés de la ciudad. No en vano mereció en 2018 el Premio al Mejor Bar de Pinchos de Euskalherria. Los méritos son de Iñaki Lazkano, un campeón de la cocina en miniatura con neta identidad de tasca; sin otra pretensión de complacer marcando un tanto la diferencia.

No por ello se desatiende la tortilla de patatas. Tiene la nobleza de la calidad: emplea patata ágata y huevos de Euskaber. Y tiene muy buenas trazas: patatas confitadas con una sutil impregnación de cebolla muy amarronada y sazonada en su punto. Muy equilibrada y, a la vez, muy gustosa. Sellado fino y amarillo dorado. Muy cremosa: muy embebida de yemosidad.  Bastante jugosa. Hay que seguirla…puede ir a bastante más.

 

CAFETERIA SWANSEA:  7/10.

48013 Bilbao. Rodríguez Arias, 70.  946433748. Cierra: Domingos. Pincho: 1,8 €.

 

Negocio hostelero a la antigua usanza, de clara vocación familiar, en el que ESPERANZA GARCÍA, en los fogones y FERNANDO VÁZQUEZ, en la barra dan lo mejor de sí, trasmitiendo bien hacer y buen humor.  la tortilla, como todo en este establecimiento, responde a un gusto convencional. Estamos ante el prototipo más extendido en el país, que la cocinera ejecuta con inquebrantable meticulosidad. Habla por sí sola: color uniforme yema de huevo dorada. Costra exterior muy fina. Bastante babosa, jugosa, sin que corra líquido. Impecable textura y UN SABOR TRADICIONAL EN EL QUE SE MUESTRAN MUY EQUILIBRADOS LA PATATA Y EL HUEVO CON UNA SUTIL PRESENCIA ENRIQUECEDORA DE LA CEBOLLA. Bien hecha y siempre caliente.

 

 

DAO BERRIA: 7/10.

48014 Bilbao. Blas de Otero, 23. 944471920. Cierra: Sábados y domingos.  Precio del pincho: 1,80 €.

 

MARIAN ECHEVERRIA lleva 20 años dedicada hacer tortillas en sus establecimientos. Adquirió notoriedad en el antiguo Lorena, en cuanto fue considerada por diversos blogueros como la mejor de Vizcaya. Por cuestiones técnicas de cocina, cambió de local en agosto de 2020, dentro de Deusto, donde goza de multitudinaria clientela.

Estamos ante LA TORTILLA DE LA MADRE. No tiene nada en especial.   Caliente y bien conjuntada, con un sabor en el que prevalece la patata sobre la cebolla y el huevo, que potencian la sabrosura con atinada complementariedad. La jugosidad es también casera: babosa, imperando la cremosidad del tubérculo sobre la presencia líquida. Tierna, esponjosa, con la patata como estrella.

 

LA TABERNA DE ZARATE: 7/10.

48010 Bilbao.  Fernández del Campo, 35.  946073109.  Cierra: lunes.  Precio del pincho: 2 €.

Una buena realización, sin duda, pero muy baja en huevo para merecer la notabilidad. Arrasa la patata, muy frita y en trozos apreciables, que coge la impregnación de un buen aceite de oliva virgen extra. Impera la patata, insistimos, potenciada por cebolla, doradita, con un toque alegre de sal.  Muy expresiva y acorde al gusto más extendido. Con un poco más de huevo y con algo menos  cuajado su puntuación sería superior.

 

 

GORLIZ: 7/10.

48009 Bilbao. Henao, 18. 944240747. Siempre abierto. Precio del Pincho: 1,9 €.

 

La mayor virtud de esta tortilla está en la gran demanda que tiene y, consecuentemente, en que el 90% de los pinchos que aquí se sirvan estarán humeantes. UNA TORTILLA DE ANDAR POR CASA, DE LA ABUELA, austera, en la que prima claramente la patata, frita en aceite neutro, con un toque de cebolla (también se ofrece sin) y el huevo justo, que apenas se ve y siente. RICA, SABROSA, CON LA PATATA TOSTADITA COMO MAYOR RELEVANCIA, que acentúa su carácter, a lo que también contribuye un puntito de sal. A su vez se ofrece picante, en lo que este establecimiento fue pionero en la ciudad, como es típico en La Rioja y cercanías. Con mayor cantidad de huevo alcanzaría la notabilidad.

 

 

SALON DE JUEGO CONCHA 1

48008 Bilbao. Gral. Concha, 1. 944101971. Siempre abierto. Precio del pincho: 1,7 €.

 

Tiene parecidas virtudes y limitaciones que la anterior. Un pincho muy digno que merecería la notabilidad si llevase una cantidad bastante más apreciable de huevo. Resalta la presencia de la patata, frita, tostadita y la cebolla, que le dan garra, como un puntito de sal. Una tortilla muy popular, barata y con mucha demanda. Y a cualquier hora:  desde las 08.00 hasta las 12.00. Curiosamente, en el bar de un salón de juegos.

 

 

BASTER

48005 Bilbao.  Posta, 22. 944071228. Cierra: lunes. Precio tortillita exprés: 2,3 €.

 

Lluís Auguet, forjado en grandes templos de alta cocina, ha optado por montar el PINCHO AL INSTANTE EN FORMA DE TORTILLA INDIVIDUAL, para asegurarse que salga caliente y jugoso. Pocha abundante cebolla y patata monalisa previamente. Al momento de ser solicitadas, las saltea vivamente mezcladas con huevo en una sartén pequeñita, con una gota de aceite, vuelta y vuelta, de manera que salga dorada tostada por fuera y la yema suelta en el interior. Tienen UN «SI ES NO» DE PERFUME DE AJO. En el Casco Viejo.

 

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