PAMPLONA
Portada: Tortilla de La Navarra.
Esperamos algo más de Pamplona. Navarra tiene un huerta y una industria alimentaria excepcional, un recetario histórico formidable, una cultura gastronómica notoria, una alta cocina regional de autor ciertamente brillante….y, entre otras muchas cosas, una de las mejores tortillas de patatas del país, la del Kasino, en Lesaka.
Sin embargo, en este muy meritorio panorama no logran sobresalir las tortillas de los bares de la capital, y eso que hay muchos y algunos en verdad encomiables.
Ojalá que los tres establecimientos que están a las puertas de la notabilidad hagan un pequeño esfuerzo de superación y que surjan algunos nuevos nombres que engrandezcan y haga justicia al prestigio de la gastronomía navarra.
LA NAVARRA: 7,5/10.
31002 Pamplona. Amaia, 10. 948228716. Cierra: Domingos. Precio del pincho: 2,2 €.
LLEVA CASI MEDIO SIGLO SIENDO LA REFERENCIA DE LA TORTILLA DE PATATAS EN PAMPLONA: leer historia y fórmula en las mejores tortillas. VENTA DIARIA MEDIA: 50 piezas que suman 500 PINCHOS. El record aconteció en la cabalgata de reyes de 2017: 94 tortillas.
El secreto es tan sencillo como difícil: UNA TORTILLA FAMILIAR SUSTENTADA EN LA CALIDAD DE LOS INGREDIENTES Y EN UNA PRECISA Y CONSTANTE EJECUCIÓN. La receta permanece inalterable desde la abuela y es María Ángeles Marrogán quien la consagra, aportando su don del punto. Carlos Salinas, el propietario, insiste, en darle todo el mérito a la cocinera: “en convertir cada tortilla en un reto y en garantizar que salga jugosa, sin excesos”.
No tiene nada de especial, nada más que está especialmente buena. EL PROTOTIPO DE LA TÍPICA TORTILLA DE PATATAS.
¡Ojo Avizor! Carlos quiere jubilarse en 2.020 tras una vida dedicada a hacer brillar al “as de oros” de la gastronomía española.
CHELSY: 7/10.
31007 Pamplona. Iturrama, 20. 948252830. Siempre abierto. Precio del pincho: 2,5 €.
Con más de tres décadas de exitosa andadura, este gastrobar brinda una atractiva oferta de tentempiés y platos elaborados, que testifican ambiciones culinarias y preciosista puesta en escena. Notoriedad que viene avalada por su nutrida clientela local y por los muchos triunfos obtenidos en diversos Concursos de Pinchos, acontecidos en diferentes ámbitos. Ahí están propuestas campeonas, como la torrija de bacalao al pil pil; los espárragos verdes con langostinos, calabacín y salsa agridulce; las carrilleras al vino tinto; el ceviche de vieira y el bacalao al pil pil con yema de huevo y tapenade. Un numero uno de la cocina en miniatura.
En consonancia con lo afirmado, la tortilla de patatas se encuentra entre las más logradas de Pamplona, nuestra favorita con la de La Navarra. RESPONDE A LA FISONOMÍA MÁS EXTENDIDA EN EL PAÍS. No se caracteriza por ninguna relevancia. Sencillamente merece la notabilidad por tener las ideas claras y plasmarla con sabiduría. MUY LIMPIA EN PRESENCIA, ÁUREA Y SABORES, A PATATA FRITA, TOSTADA Y HUEVO, CREMOSO, BIEN DEFINIDOS Y CONJUNTADOS. Muy equilibrada, prevaleciendo la primera sobre el segundo. Sabor delicado y armónico. Responde a las expectativas DE UNA BUENA TORTILLA TÍPICA HECHA CON OFICIO Y METÓDICAMENTE.
CAFETERIA ELIZALDE: 7/10.
31001 Pamplona. San Nicolás, 66. 948960803. Siempre abierto. Pincho: 2,85 €.
Cafetería situada en la Parte Vieja de Pamplona, junto a la iglesia de San Nicolás, en un lugar muy bonito, a 1 minutos andando de la Plaza del Castillo. Vende centenares de pinchos cada día. Las razones: obedece a un gusto mayoritario y se ha ganado justa fama, tras HABER TRIUNFADO EN DOS OCASIONES EN EL CONCURSO DE LA TORTILLA DE NAVARRA (2018 Y 2021).
No tiene particularidades relevantes. Le falta un poco de definición, predomina la cremosidad, la patata confitada en aceite de oliva, la uniformidad, sin que se haga notar el huevo; sin dejar de estar por ello jugosa. Insistimos, una tortilla patatera, con una insinuación de dulzor, derivado de la cebolla, y muy sabrosa, por el aceite y el punto de sal, que le dan vida. RECONFORTANTE, SIN ALARDES GASTRONÓMICOS.
BAR HAWAI
31003 Pamplona. Navarro Villoslada, 14. 948245040. Cierra: sábados y domingos. Precio del tortillón: 2,5 € pincho.
No sabemos si está inspirada en la mejor tortilla de Navarra y unas de las grandísimas de España, la del Kasino, de Lesaka, o en cualquier tortilla vasca. Pensamos que ´si, pues coincide en ingredientes y forma, lleva PATATAS, en este caso muy fritas, TOSTADAS, CON ABUNDANCIA DE CEBOLLA Y PIMIENTO VERDE, también muy hecho, amarronado, que se oficia con antelación. En Hawái, cuando la demandan, la montan a fuego vivo, dándole FORMA DE FRANCESA. Prevalece notoriamente la patata, harto frita, secundada por el encebollado con pimiento verde, sobre el huevo, que le viste. Claro está, siempre sale caliente, resultando muy gustosa y gratificante, pero con escasa técnica. Primaria, eficaz y muy suculenta.
Le bautizan como TORTILLÓN.
ZANPA
31001 Pamplona. Estafeta, 48. 948484848. Cierra: lunes. Precio del pincho: 2,2 €.
UN REVUELTO casero BASTANTE BIEN RESUELTO. Casero porque los grumos blancos del huevo parecen indicar que no se han batido, por lo menos suficientemente. Las patatas están confitadas y las enriquece la cebolla y el pimiento verde. Delicado y jugoso. Claro está, siempre caliente. Se sirve sobre una rebanada de pan. Esta bien, pero ni es una tortilla ni posee el carácter de esta. Más sutil.
EL MOLINO
31001 Pamplona. Avda. Bayona 11. 948251090. Cierra: miércoles. Precio del pincho: 2,2 €.
Una tortilla que esta bien, muy al gusto local, gratificante, que no cuenta con ninguna singularidad técnica ni particularidad sápida. Domina netamente el sabor y la textura de la patata, cocida en aceite, cremosa, impregnada de huevo, que no se aprecia en el plato. Se ofrece sin cebolla o con, que le aporta viveza y jugosidad. Una tortilla gratificante, con demanda.
BAR OTERO
31010 Pamplona. Rioja, 2. 948173991. Sábados tarde y domingos. Precio del Pincho: 2 €.
No es un bar de paso. Trabaja con estudiantes, comerciantes y oficinistas de la zona. Gentes que conocen de cerca a Carmen Cuadrado y Kepa Lizarbe, que regentan este popular establecimiento desde hace tres décadas. En ese tiempo se han especializado en tortillas de patatas, que ofrecen muy variadas. El boca a boca y el haber triunfado en 2017 en el Concurso que acontece en Navarra han contribuido a su fama.
Pequeños trozos de patata confitada lentamente en aceite, que se entremezclan con cebolla hecha por su parte hasta quedar transparente, todo ello se embebe en huevo, para finalmente moldear vivamente en sartén. SE FUSIONAN LOS SABORES, RESULTANDO GUSTOSA Y COPIOSA. MÁS APETITOSA QUE REFINADA.
