VALLADOLID.
Foto: Tortilla de Malasaña, marcó época en la ciudad.
LAS MEJORES TORTILLAS DE VALLADOLID.
Está por definir lo que tiene que ser la tortilla de patata en Valladolid. Por de pronto hay un movimiento que demuestra que hay buenas tortillas y que hay posibilidades de ir asentando tendencias gourmet, en las que se exalte el producto, la técnica y la jugosidad sápida y táctil que brinda el huevo. Hay que seguir muy de cerca la tradición de PostaL y El Rincón de Lagunilla y la inconformidad de Tigo y Migo y Vayco. Está por ver la resurrección de Malasaña, un local que hizo historia y que quedar por volver….
POSTAL BAR (7,5/10)
47003 Valladolid. Francisco Zarandona, 10. (+34) 650440219. Cierra: lunes, Pincho; 2,5 €.
ANGEL GALVAN lleva un cuarto de siglo dedicado a la tortilla de patatas. Los 10 últimos en este pintoresco local, junto al mercado del Val, al que el buen humor que destila y su campechanía impregnan de un ambiente castizo. Tiene como primer reclamo un MAGNÍFICO PINCHO, que responde al muy definitorio BUENO, BONITO Y BARATO. No para un instante durante todo el día de preparar y servir tortillas, pues él lo hace todo en esta casa. La vorágine impresiona: vende unas 70 tortillas los sábados y unas 40 cada domingo, hasta las 15.30. Ininterrumpidamente tiene tres en marcha, para que salga una cada 10 minutos como máximo, dada la demanda. Todo Valladolid sabe que aquí está asegurada una fenomenal tortilla de patatas y que además es muy regular, dada la capacidad de trabajo y el compromiso con su tortilla de Ángel; un gran tipo.
¿Qué tiene de particular? Que se masca. Se masca la patata, en láminas hermosas, cremosas y se masca la cebolla, en pedazos también hermosos, que queda blanca y con una textura un tanto consistente. Es una tortilla de patatas con bastante protagonismo de la cebolla, pero una cebolla blanquecina, transparente, que no aporta sensaciones dulces. El huevo abunda y se dejar notar en la sabor y jugosidad, sin que se deslice por el plato. Muy armónica, muy compensada, muy de gustar a todo el mundo. Muy sensata, muy metódica. Con la cebolla, en trozos blancos, que preservan en alguna medida el agua y la textura, como característica definitoria.
TIGO Y MIGO (7,5/10)
47003 Valladolid. Conde de Ribadeo, 14. 655 63 58 30. Cierra: domingo. Precio del Pincho: 2,4 €.
La tortilla de patata de Sara Cabello es, en Valladolid, la que más apuesta por la presencia del huevo, tanto en su armazón como en el plato. Y eso marca la diferencia: tiene claro que “la tortilla es un plato de huevos” y que estos son fundamentales en su identidad, sabor y textura.
Suele hacerse con patata agria confitada en aceite de oliva virgen extra. La proporción por tortilla de 8 pinchos: 1.000 gramos netos, 12 huevos y 700 gramos de cebolla dulce seca grande y sal.
Se distingue, en consecuencia, por su jugosidad, a la que, además de los huevos y su densa esbeltez, también contribuye una apreciable presencia de diminuta cebolla confitada, que incide en que resbale por boca. Textura fluida y muy tierna, a la que contribuyen unas patatas, en trozos apreciables, confitadas largamente. Predomina el sabor dulce. Presencia elegante: sellado fino amarillo anaranjado con altura media.
Una tortilla tradicional de barra, con algunas innovaciones técnicas muy a la última, que denota nobleza, artesanía y buena mano.
VAYCO (7,5/10)
47011 Valladolid. Cárdenas de San Gregorio, 12. 983025198. Cierra: lunes y martes. Pincho: 2,5 €.
Pablo Scarfone ganó el 1 Campeonato de Tortilla de Patata de Valladolid, celebrado en junio de 2023. Junto a su mujer Almudena Valencia han inaugurado en noviembre de 2023 este flamante establecimiento, que ha venido a suceder y ampliar una pequeña vermutería, muy conocida por sus especialidades.
Está por definir el papel que jugará la tortilla: tiempo al tiempo. Por ahora, se preparan 10 por la mañana y otras tantas por la tarde: unos 120 pinchos al día. Destaca el buen equilibrio de patata y huevo con un toque dulce de cebolla muy hecha, que se desliza melosamente. Cremosa y con su sellado fino, amarillo dorado. Responde al estilo más extendido en el país, distinguiéndose por la ricura y textura escurridiza.
A lo dicho; prometedor comienzo.
EL RINCÓN DE LAGUNILLA (7/10)
47004 Valladolid. Dos de Mayo, 5. 696359914. Cierra: Domingo. Pincho: 2,4 €.
Taberna costumbrista que ofrece una cocina casera muy gratificante. Ejerce en los fogones Pedro González al que ayudan su mujer y su hijo, Nicolás. Tiene merecida fama su tortilla de patatas, que obedece a la identidad y hechuras más extendidas en el país. Una tortilla familiar que satisface a todos los gustos resaltando por su meticulosidad y buen gusto. No tiene particularidades: muy ortodoxa en la tradición hogareña.
Equilibrio con más protagonismo de la patata confitada que del huevo, que embebe a aquellas sin correr por el armazón. Insisto, bastante compensada…aunque más huevo potenciaría su valoración. La cebolla es tan sutil que casi no se aprecia. Costra fina amarilla dorada.
Muy comercial y muy efectiva: si asumiera un mínimo de tendencias gourmet se revalorizaría bastante.
