VALLADOLID.
Foto: Tortilla de Malasaña, marcó época en la ciudad.
LAS MEJORES TORTILLAS DE VALLADOLID.
Está por definir lo que tiene que ser la tortilla de patata en Valladolid. Por de pronto, hay algunas buenas tortillas en la ciudad y existe la posibilidad de ir configurando una tendencia gourmet, que se exalte el producto, la técnica y la jugosidad sápida y táctil que brinda el huevo. Hay que seguir muy de cerca la tradición de PostaL Ruth y El Rincón de Lagunilla y la inconformidad de Tigo y Migo y Vayco. Ellos son los llamados a decir en qué queda todo. También está por ver la resurrección de Malasaña, un local que hizo historia y que quedar por volver….
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TIGO Y MIGO (7,5/10)
47003 Valladolid. Conde de Ribadeo, 14. 655 63 58 30. Cierra: domingo. Precio del Pincho: 2,4 €.
La tortilla de patata de Sara Cabello es, en Valladolid, la que más apuesta por la presencia del huevo, tanto en su armazón como en el plato. Y eso marca la diferencia: tiene claro que “la tortilla es un plato de huevos” y que estos son fundamentales en su identidad, sabor y textura.
Suele hacerse con patata agria confitada en aceite de oliva virgen extra. La proporción por tortilla de 8 pinchos: 1.000 gramos netos, 12 huevos y 700 gramos de cebolla dulce seca grande y sal.
Se distingue, en consecuencia, por su jugosidad, a la que, además de los huevos y su densa esbeltez, también contribuye una apreciable presencia de diminuta cebolla confitada, que incide en que resbale por boca. Textura fluida y muy tierna, a la que contribuyen unas patatas, en trozos apreciables, grandes, confitadas largamente, que se mascan cremosamente. A destacar un sutil sabor dulce. Presencia elegante: sellado fino amarillo anaranjado con altura media.
Una tortilla tradicional de barra, con algunas innovaciones técnicas muy a la última, que denota nobleza, artesanía y buena mano. Está por definir un definitivo estilo de la casa, ante las constantes líneas de experimentación en las que se encuentra Sara.
La tortilla de patata con chorizo picante es ciertamente suculenta y marchosa. Calienta y sacia.
VAYCO (7,5/10)
47011 Valladolid. Cárdenas de San Gregorio, 12. 983025198. Cierra: lunes y martes. Pincho: 2,5 €.
Pablo Scarfone ganó el 1 Campeonato de Tortilla de Patata de Valladolid, celebrado en junio de 2023. Junto a su mujer Almudena Valencia han inaugurado en noviembre de 2023 este flamante establecimiento, que ha venido a suceder y ampliar una pequeña vermutería, muy conocida por sus especialidades: aperitivos, hamburguesas, patatas Vayco y la susodicha tortilla. Todo ello y cuanto se ofrece en este gastrobar tiene buenas hechuras, dada la formación y buen gusto del chef.
Se viene definiendo a lo largo de 2024 el papel de la tortilla en el local: que por ahora se remite a los pinchos que a las 13.00 y 20.00 salen a barra; hasta que se acaban. La fórmula está en franca evolución, sin saber a día de hoy como se la va a encontrar usted. Demuestra una gran superación técnica y estética. Estamos ante otra tortilla brillante y muy diferente a la que ganó el Campeonato de Valladolid en 2023, si bien a nosotros nos gustaría que definiciese más la patata y el huevo, tanto sapida como táctilmente. Que se manifiesten mucho más la patata y el huevo tanto en calidad como en cantidad. La hechura: de un gran chef y ciertamente bonita.
A lo dicho: si Pablo decide ser un tortillero número uno tiene talento para ello.
POSTAL BAR (7,5/10)
47003 Valladolid. Francisco Zarandona, 10. (+34) 650440219. Cierra: lunes, Pincho; 2,5 €.
ANGEL GALVAN lleva un cuarto de siglo dedicado a la tortilla de patatas. Los 10 últimos en este pintoresco local, junto al mercado del Val, al que el buen humor que destila y su campechanía impregnan de un ambiente castizo. Tiene como primer reclamo un MAGNÍFICO PINCHO, que responde al muy definitorio BUENO, BONITO Y BARATO. No para un instante durante todo el día de preparar y servir tortillas, pues él lo hace todo en esta casa. La vorágine impresiona: vende unas 70 tortillas los sábados y unas 40 cada domingo, hasta las 15.30. Ininterrumpidamente tiene tres en marcha, para que salga una cada 10 minutos como máximo, dada la demanda. Todo Valladolid sabe que aquí está asegurada una fenomenal tortilla de patatas y que además es muy regular, dada la capacidad de trabajo y el compromiso con su tortilla de Ángel; un gran tipo.
¿Qué tiene de particular? Que se masca. Se masca la patata, en láminas hermosas, cremosas y se masca la cebolla, en pedazos también hermosos, que queda blanca y con una textura un tanto consistente. Es una tortilla de patatas con bastante protagonismo de la cebolla, pero una cebolla blanquecina, transparente, que no aporta sensaciones dulces. El huevo abunda y se dejar notar en la sabor y jugosidad, sin que se deslice por el plato. Muy armónica, muy compensada, muy de gustar a todo el mundo. Muy sensata, muy metódica. Con la cebolla, en trozos blancos, que preservan en alguna medida el agua y la textura, como característica definitoria.
RUTH BAR (7,5/10)
47010 Valladolid. Francisco Zarandona, 10. (+34) 650440219. Cierra: Miércoles. Pincho; 1,8 €.
Jairo Vallecillo es un tipo con un prodigioso don de gentes e infinita creencia en lo que hace. Muy honesto y riguroso con sus gustos y convicciones. Un ser de fiar.
En este bar de barrio, que ofrece una cocina popular con personalidad, que goza de una multitudinaria clientela, salen cada día, junto a su oreja, sus callos, a muchos condumios populares, tres tortillas de patatas, ni más ni menos, entre las 12:00 y las 13:00, que oficia Jairo.
Una tortilla intuitiva que refleja los criterios y el gusto del artífice. Responde a la fórmula más extendida en España y la cuestión diferencial la marca la mano. También en las patatas, agrias de Simancas, siempre del año del mismo cosechador y, a su vez, en la cantidad y fluidez del huevo. Una tortilla jugosa, muy jugosa para lo que se lleva por Valladolid y con la patata confitada salpicada de fritura, sutilmente dulce por la aportación de la cebolla. Muy equilibrada la presencia y el protagonismo de estos tres ingredientes.
Para una pieza de 5 pinchos emplea 4 patatas agrias medianas, 12 huevos, 2 cebollas secas pequeñas (ver foto), aceite de girasol y sal.
Pela las cebollas y las corta en juliana muy fina y corta. La deposita en una sartén con el aceite a fuego medio. La deja hacer hasta que esté transparente y blanda. Trocea en brunoise.
Pela las patatas y las corta en láminas pequeñas. Las fríe en sartén a fuego medio durante veinte minutos; más o menos. Cuando lleven 10 minutos, se incorpora la cebolla, previamente hecha, dejando terminar con las patatas unos 10 minutos más, aproximadamente. Revuelve todo en ese tiempo varias veces. Saca y escurre completamente.
Echa los huevos en un bol. Bate hasta diluir, sin que espumar. Se incorporan las patatas con la cebolla escurridas. Sala. Remueve el conjunto y deja macerar 7 minutos.
Pone una sartén a fuego suave. Caliente, incorpora un poco de aceite. Unos segundos después, vierte el contenido del bol, que ha de quedar con una altura de unos 2 centímetros. Tiene un minuto, balanceando en redondo y pasando la lengua por los bordes. Da vuelta y tiene otro minuto, siempre a fuego lento y balanceando y rematando los bordes. Saca y deja reposar 5 minutos.
Una tortilla familiar honesta y con buen gusto.
EL RINCÓN DE LAGUNILLA (7/10)
47004 Valladolid. Dos de Mayo, 5. 696359914. Cierra: Domingo. Pincho: 2,4 €.
Taberna costumbrista que ofrece una cocina casera muy gratificante. Ejerce en los fogones Pedro González al que ayudan su mujer y su hijo, Nicolás. Tiene merecida fama su tortilla de patatas, que obedece a la identidad y hechuras más extendidas en el país. Una tortilla familiar que satisface a todos los gustos resaltando por su meticulosidad y buen gusto. No tiene particularidades: muy ortodoxa en la tradición hogareña.
Equilibrio con más protagonismo de la patata confitada que del huevo, que embebe a aquellas sin correr por el armazón. Insisto, bastante compensada…aunque más huevo potenciaría su valoración. La cebolla es tan sutil que casi no se aprecia. Costra fina amarilla dorada.
Muy comercial y muy efectiva: si asumiera un mínimo de tendencias gourmet se revalorizarían bastante.
