VITORIA-GASTEIZ
Arriba Bar y Tortillería Txiki.
LAS MEJORES TORTILLAS DE PATATAS DE VITORIA-GASTEIZ
Vitoria-Gasteiz no presume de brillanteces ni de significativas fórmulas diferenciales en la tortilla de patatas; pero si se distingue por una renta per cápita al alcance de muy pocas ciudades. ¿Cuántas capitales, incluso significativamente más pobladas, alcanza 6 notables? Destaquemos este mérito. Todas ellas, salvo las del Rioja 3.0 y La Estrella, más rústicas y vascas, ambas de idéntica raíz, obedecen al PROTOTIPO DE LA TORTILLA FAMILIAR QUE MÁS SE PRODICA EN ESPAÑA. OFICIADAS CON ESMERO. Ni más, ni menos.
BAR Y CASA DE COMIDAS RIOJA 3.0: 7,75/10.
01013 Gamarra Mayor (Álava). Busturbi, 8. A 1 minuto en coche de la N1, en la circunvalación que bordea Vitoria-Gasteiz. 945 25 70 82. Cierra: Domingos y a partir de las 19.00. Precio del pincho: 2.2 €.
¡Follar en el pajar! Canalla, muy canalla. Vicio puro y duro. Gozo exultante e insaciable. Otro, otro, otro…mordisco.
¡LA MEJOR TORTILLA DE POLÍGONO INDUSTRIAL DE ESPAÑA! ¡UNO DE LOS MAS GRATIFICANTE PINCHOS DEL PAÍS! Única por personalidad; única en su rusticidad y única en precio. Seguro que las hay mucho más técnicas, mucho más refinadas, mucho más jugosas, mucho más ortodoxas……claro que sí. Pero muy pocas pueden competir con ella en idiosincrasia, expresividad, generosidad, satisfacción…mágica. Enamora por su sencillez, evidente atractivo y marcado carácter gulesco. Tiene un éxito espectacular: habiendo llegado a vender 97 piezas en una jornada.
¿En que marca la diferencia? Es una tortilla eminentemente de patata, patatas cortadas en láminas hermosas, enriquecida con cebolla y pimiento verde, ambos en tropiezos apreciables. Paradójicamente resulta jugosa sin la notoriedad del huevo, que no abunda ni fluye, pero suma color, textura y sabor. Muy curioso.
BAR Y TORTILLERIA TXIKI: 7,75.
01004 Vitoria-Gasteiz. Mercado de Abastos. Jesús Guridi, s/n. 945 12 21 22.. Cierra: Domingos. Precio: 2,2 €
RAÚL Y MARTA heredan de sus padres PACO RUBIO Y ROSA ROMO el nombre de Txiki, un bar dedicado a las tortillas desde principios de los ochenta del siglo pasado y que se hizo famoso por sus pinchos hace más de tres décadas. En 2015 ampliaron el negocio, abriendo un segundo establecimiento, este moderno local, ubicado en lo que fuera la Plaza de Abastos, hoy convertida en un Centro Comercial Gastronómico, de indudable interés y clamoroso éxito. Convivieron ambas tabernas hasta que en 2019 vendieron, tras 38 años, la casa madre a su hermano Joseba y centraron todo su esfuerzo en este encantador gastrobar, que VIVE UNA ÉPOCA DE ORO.
La tortilla de siempre del Txiki, sin cebolla y calentita, recién salida de la sartén. UNA TORTILLA FAMILIAR, SENCILLA, DE PATATA Y HUEVO A PARTES IGUALES, CON TROCITOS CREMOSOS ENTREMENCLADOS CON UNA MANIFIESTA YEMOSIDAD, JUGOSA, QUE EN EL PALADAR SE MUESTRA DELICADA E INMACULADA; ARMÓNICA. Cumple sobradamente todas las expectativas y de ahí que tenga tanto y tanto reconocimiento. EXITO CLAMOROSO.
BAR Y CAFETERIA EMAR: 7,5/10.
01003 Vitoria-Gasteiz. Polvorín Viejo, 1. 626 11 95 90. Cierra: Martes y a partir de las 16.00. Precio del pincho: 2,2 €.
Un establecimiento familiar que lo mismo es un bar que una cafetería que una taberna que sirve el plato del día. Ha alcanzado celebridad por su tortilla de patatas. Tanto prestigio que todos los días saca unas 50 piezas, una cifra excepcional si tenemos en cuenta que cierra después de la comida. El ritmo es vertiginoso: uno tras otro todos los pinchos se disfrutan calientes, como debe ser, entre tortilla y tortilla no pasan 10 minutos.
Para que no haya polémicas bizantinas, las ofrece sin y con cebolla. No estamos ante una tortilla con cualidades específicas. Obedece al estilo clásico y más generalizado en el país. De tamaño grande y alta. Resulta jugosa, sin exceso de baboseo. De gusto ciertamente refinado y armónico, con un perfecto equilibrio de los componentes. Una tortilla muy escrupulosa en la selección de ingredientes y muy artesana, muy mimada, una a una, por CARLOS QUINTANA. Un chef meticuloso, que conoce el proceder al milímetro: LLEVA 30 AÑOS DEDICADO A VIVIR PRINCIPALMENTE DE SUS FAMOSAS TORTILLAS. Tiene un gusto proverbial; un paladar sutil. Eso es lo que transmite: nobleza, rigor, precisión, delicadeza, conjunción. LA TORTILLA FAMILIAR MAGNÍFICAMENTE EJECUTADA.
BAR LA ESTRELLA: 7,5/10.
01012 Vitoria-Gasteiz. Atea, 11. 945 02 89 20 . Cierra: Domingo y a partir de las 15.00. Precio del pincho: 2 €.
Alexandra Raileanu trabajó durante años en el bar y casa de comidas Nuevo Rioja, hoy rebautizado como Rioja 3.O, a las afueras de Vitoria, donde surgió la pasión por la tortilla de patatas. Bien avanzado 2022 emprendió su propio negocio: un bar popular, que ha logrado enganchar a una nutrida parroquia, más allá de los habituales del barrio. Uno de los atractivos, además de la simpatía y diligencia que caracteriza a la propietaria, es la versión que ofrece del pincho que aprendió hacer en el celebérrimo establecimiento de Gamarra; qué le ha proporcionado un éxito fulgurante.
Una tortilla muy gustosa, y en pedazo hermoso, copiosa. Patata muy frita con notoria presencia de cebolla y pimiento verde, lo que le hace muy suculenta, que se muestra bastante jugosa y con costra, que denota el montaje a fuego vivo. Muy suculenta, un tanto rústica, depara mucho, pero que mucho placer. Muy exitosa.
BAR EL POTEO DE SANCHO: 7,5.
01008 Vitoria-Gasteiz. Sancho el Sabio, 14. 945 36 82 01. Cierra: Domingos. Pincho del pincho: 2,2 €.
EL PRIMITIVO TXIKI, que regenta en solitario desde julio de 2019 JOSEBA RUBIO, al que bautizó con el nombre de El Poteo de Sancho. Como no podía ser de otra manera, se mantiene fiel a la receta histórica de sus padres, Paco Rubio y Rosa Remo, fundadores de la casa, allá por 1981. Que hoy ejecuta su pareja, IUNE GIRBAU, que lleva muchos años trabajando en esta casa.
La cocinera transmite, además de su don del gusto, cierta impronta. ¿En qué consiste? En hacer la típica tortilla casera de toda la vida sin cebolla con asombrosa armonía. Equilibra la patata, tostada y cremosa, cremosa y tostada, en un contraste muy conseguido y complejo, con el huevo, que la sumerge en prolífera yemosidad. Insistimos, no lleva cebolla. MUY VIVA, NÍTIDA, CALIENTE, RECIÉN MONTADA…MIMADA Y BIEN EJECUTADA. EN DOS PALABRAS, PULCRA Y SUTIL, PARA PALADARES REFINADOS, QUE BUSCAN MARCAN LA DIFERENCIA EN LA PUREZA.
BAR Y RESTAURANTE SAGARTOKI: 7/10.
01005 Vitoria-Gasteiz. Prado, 18. 945 28 86 76. Cierra: Martes. Precio del Pincho: 2,5 €.
EL MEJOR BAR DE VITORIA. Por instalaciones, oferta vinícola y criterio culinario. No en vano SENÉN GONZÁLEZ HA SIDO UNO DE LOS MÁXIMOS EXPONENTES DE LA ALTA COCINA DE AUTOR EN MINIATURA DEL PAIS. Venció en los más prestigiosos concursos y ha merecido los más distinguidos premios. Consagró, en aquellos tiempos en que la revolución culinaria española estaba en su época de oro, a Sagartoki como uno de los más rutilantes templos en la materia. HA HECHO HISTORIA.
Senén, como los cocineros de alta cocina, se ha alejado de los fogones y del negocio en el día a día. Desde comienzos de la segunda década del presente siglo se interesó por industrializar sus productos, tarea que ocupa su quehacer. Después de una investigación encomiable, ha logrado llevar muchas de sus creaciones a platos congelados listos para calentar y servir. Pueden verlo en lacocinadesenen.com. Ahí están, entre otros logros, sus magníficas croquetas con alucinantes armonías, su genial huevo frito (yema envuelta en bacon en un ravioli de patata hecho a partir de un puré deshidratado) y su laureada tortilla, que ha sido nombrada por la OCU la Mejor Tortilla en Lineal de Supermercado. Esto es lo que hoy se ofrece en Sagartoki…con una calidad notable, sin duda, pero sin el frescor y artesanía de cuando Senén estaba a pie de fogón.
SENEN HA SIDO EL UNICO BAR O GASTROBAR QUE HA CONSEGUIDO INDUSTRIALIZAR SU COCINA EN LA NOTABILIDAD; Y CON FIRMA PROPIA. Otro Hito. El 90/100 del sector lo practica mediocremente y sin identidad. SIEMPRE POR DELANTE.
