ZARAGOZA
Foto de Portada: Bar Los Coscos.
LAS MEJORES TORTILLAS DE ZARAGOZA
No hay que ir a Zaragoza en busca de tortillas de patata gourmet. Más bien habrá que conformarse con recetas hogareñas sencillas y resultonas, en la que la patata domina y requedomina en sabor y textura. Pinchos gratificantes sin ningún detalle técnico ni selección de materia prima. Condumios resultones. Las fotografías son fiel testimonio.
LOS COSCOS (7/10).
50008 Zaragoza. Madre Vedruna, 7. 976094728. Cierra: Domingos. Precio del pincho: 3, 5 €.
Una taberna familiar a la antigua usanza que goza de gran predicamento. Siempre abarrotada de gentes que gustan de su oreja de cerdo frita, de sus callos, de sus guisos populares…y de su tortilla de patata, que pasa por ser la más legendaria entre las mejores de Zaragoza. Una buena tortilla, sin duda, que se encuentra un poquito relajada, dadas las mieles del éxito. Valga como testimonio, que a veces sale fría en un establecimiento con mucha demanda. Y como esta, otras vicisitudes, de cuajado, por ejemplo, o del grosor de la costra.
Son menudencias, estamos ante una tortilla notable en la que imperan la patata, en trozos hermosos, cocida en aceite, dada suculencia y jugosidad por la gran cantidad de cebolla que lleva, muy oscurecida. También presume de huevo, aunque como tercer elemento en liza. En pocas palabras, una tortilla muy suculenta, de una textura resbaladiza, que tiene un estilo, que se materializa bien y que es barata para todo lo que ofrece. Con un poco más estímulo y meticulosidad…podría merecer mayor calificación.
GARBO GENTLEBAR (7/10).
50001 Zaragoza. Plaza los Sitios, 18. 672722332.. Cierra: Siempre abierto. Precio del pincho: 3,4 €.
Local de moda con publico chic. Atraído por un negocio de diseño, gentilmente atendido, en el que se come bien y a un precio comedido. Su alcachofa confitada a la plancha, sus callos con morros y pata y su tortilla de patatas así lo constatan. Bajo este título lo mismo se puede encontrar una tortilla que un revuelto que un puré de patatas enriquecido con huevo y liliácea. Vamos, que hay diferentes interpretaciones, más o menos acertadas, que tienen como mayor mérito ser la tortilla de patatas con más cantidad de huevo de la ciudad y la más jugosa. Cosa que, en Zaragoza, donde abunda la tendencia patatera, tiene mucho mérito.
Dicho lo cual, aparece babosa, melosa, montada, sobresaliendo la yemosidad sobre la proporción de patata, que se muestra confitada en vez frita, en trozos pequeños, resultando cremoso. La cebolla juega un papel muy secundario respecto del huevo y la patata, acentuando jugosidad y atisbando un punto de dulzor. Una tortilla fina, delicada, en la que predomina el huevo, compensado con la patata. Mostrando a veces, insistimos, una consistencia de revuelto con patatas y un toque de cebolla. Se ofrece con ésta y sin ella, optando más del 80/100 de la clientela por la cebolla. Con razón.
Se ofrece en pinchos hasta, más o menos, las 13.00 horas y a partir de entonces en piezas de dos raciones en las mesas con el título de tortilla velazqueña.
CRAC: (7/10).
50009 Zaragoza. P.º de Fernando el Católico, 54. 633797009.Cierra: Domingos. Precio del pincho: 3,4 €.
En 2019 ganó la Liga de Tortillas de Patatas que acontece anualmente en Zaragoza y en el 2021 participó en el XIV Campeonato de España. Lo que habla de las inquietudes de Pol Ballester, que está replanteándose constantemente su fórmula. La gastronómica, pues en este bar también se ofrece una tortilla más patatera y cuajada, que es la que prima en Zaragoza. Conviden las dos.
Respecto a la tortilla gourmet, se aprecia la búsqueda de un estilo en varios detalles que denotan diferenciarse y superarse. Vamos con las cantidades. Para una tortilla de 10 pinchos: 1.600 gramos de patata agria local de Magallón, 12 huevos, ½ cebolla mediana, 2 gramos de ajo, aceite de oliva y sal.
Las patatas, una vez peladas, se cortan en mandolina en pedazos grandes.
La cebolla y los ajos se pelar. Se meten a un robot y se trituran, haciendo “un puré”.
Se coloca una sartén a 160 grados con abundante aceite de oliva. Bien caliente, se echan, se salan y se dejan confitar entre 15 y 20 minutos.
Mientras, se coloca el “puré de cebolla y ajo” en una sartén a fuego lento con un poco de aceite. Se deja hacer despacio durante 2 o 3 minutos, hasta que empiece cambiar de color, sin apenas.
Confitadas las patatas, se escurren completamente del aceite.
En un bol se echan los 12 huevos sin batir y se salan. Se añaden el “pure de cebolla y ajo” y las patatas confitadas escurridas. Revolver con una espátula hasta homogeneizar todo; 2 minutos, más o menos.
Poner una sartén a fuego medio con un hilo de aceite. Caliente, se echan la tortilla, se tiene medio minuto escaso, se da vuelta, se repite la operación, otro medio minuto escaso y una tercera vuelta. Siempre a fuego medio. Pasa dos veces por un lado y una por el otro. Siempre a fuego medio para que la costra no sea ni gorda ni se dore mucho.
Una tortilla clásica, en la que impera la patata, con una estimable presencia del huevo, que impregna y aporta jugosidad, que ofrece un toque diferenciador en el sazonamiento de cebolla y ajo.
LOS SITIOS
50004 Zaragoza. Canfranc, 4. 51880188.. Cierra: Domingos. Precio del pincho: 2,4 €.
Pequeño bar muy personal, en un sitio muy céntrico, junto a la Plaza de Aragón, regentado por las hermanas Escuer, Mayte al frente de los fogones y Pilu en la barra, que lo abrieron en 2017. Ambientación muy natural y muy sencilla, pero con encanto, el encanto y la simpatía que trasmiten estas dos señoras.
La cocinera es puramente vocacional y muy intuitiva, hace lo que le gusta y como le gusta. Esta es su tortilla. Muy particular, muy limpia, muy delicada, en la que predomina nítidamente la patata, confitada en aceite de girasol, impregnada comedidamente de huevo. Muy cremosa, mantecosa, lubricada con aceite, con la jugosidad que aporta la cebolla, así como un leve dulzor… patata y cebolla se funden en boca, por una cocción suave y larga de algo más de media hora, sin que tomen el más mínimo color. Inmaculada en presencia, textura y gusto. Sutil en todas sus expresiones.
EL CIRCO
50001 Zaragoza. Jerónimo Blancas, 4. 976224151. Cierra: Domingos y lunes. Precio del pincho: 2,5 €.
Una tortilla a la vieja usanza para tragones. Costra tostada y dentro un puré de patatas enriquecido. Empaste. Suculenta. Muy popular, con muchísima parroquia.POPULISMO GASTRONÓMICO.
