Blog

Latest News
APROXIMACION A LA HISTORIA DE LA TORTILLA DE BETANZOS.

APROXIMACION A LA HISTORIA DE LA TORTILLA DE BETANZOS.

UNA FAMILIA DETERMINANTE EN LA HISTORIA DE LA TORTILLA DE BETANZOS: NACE CON MARIA VALIÑO.

 

María Valiño Martínez y Ángel Rivera Rodriguez,

 

La historia de la Tortilla de Patatas de Betanzos no sería la que es sin el restaurante La Casilla ¿1.936?/1.990, que fundara en la citada localidad ANGELITA RIVERA VALIÑO (Coirós 12-03-1.888/ Betanzos 24-06-1984).

Angelita era hija de MARÍA VALIÑO ¿1.862?, que tuvo muy cerca, en Oís, pedanía de Coirós,  una casa de comidas.

Angelita  tuvo varias hermanas. Como ella,  ELVIRA RIVERA VALIÑO (Coirós 22-1.887/Coirós 15/03/1.961),  se dedicó a la cocina:   regentó, en su pueblo natal Los Chas. También muy famoso por las tortillas.

A las dos  María Valiño les inculcó desde su juventud la pasión por este condumio, que les enseño a hacer de «niñas».

Elvira tuvo tres hijas dedicadas en cuerpo y alma a la hostelería: JOSEFA,  ANGELITA y AMPARO FRAGA RIVERA.

Josefa (Coirós 19-09-1.919/A Coruña 08/07/2.009) trabajó en su juventud con su madre en Los Chas y, luego, casada con José Crespo Rodríguez, inauguraron  en A Coruña el primer El Manjar (1.950/78), en la calle Pla y Cancela, 17.  Al que seguiría una segunda época  en otro lugar, entonces bajo la batuta de su hijo: JOSÉ MANUEL CRESPO “CRISPI”, en la calle Alfredi Vicenti, 29. (1.990/2.015), que engrandaría la obra de la saga.

Si Josefa se fue A Coruña, su hermana Angelita (Coirós 21-04-1913/Betanzos 07-09-1.993), optó por trabajar en Betanzos con su tía Angelita, que le adopta, ya que no tenía descendencia; Angelita sobrina permaneció con su tía Angelita en La Casilla hasta el fallecimiento  de ésta (1.984) y posterior venta  del establecimiento (1.990).

Amparo (Coirós1.924/Coirós 06-02-1.978) seguiría la labor de su madre en el  restaurante Los Chas, en Coirós, hasta su muerte,  tras la que cerraría.

 

Los Chas, en Coirós. Templo de la Tortilla de Patatas al que Elvira Rivera Valiño primero y su hija Amparo Fraga Rivera después darían mucha fama.

 

LA CASILLA: EL TEMPLO QUE CREÓ LA LEYENDA DE LA TORTILLA DE BETANZOS.

 

ANGELITA RIVERA VALIÑO toma, junto a su marido, Pedro Pérez Rivera, las riendas de La Casilla. Se piensa que en 1.936; por aquellos años. Hereda la escuela de su madre, que va definiendo, paso a paso, a tenor de su inteligencia, sensibilidad y gusto.  Incrementa con perseverante esfuerzo su popularidad hasta adquirir en los sesenta y setenta la celebridad.

«En aquel tiempo la Tortilla de La Casilla atraía miles de turistas: reyes, jefes de estado, ministros, bellezas internacionales,  damas de alta alcurnia, industriales, artistas, hombres de letras…De arriba abajo de la condición humana, porque en las limpias mesas de pino viejo tiene un plato cualquiera, porque para cualquiera es apta la tortilla, acogedora la casa y bueno el precio», escribía Jorge-Víctor Sueiro en Comer en Galicia, de Penthalon Ediciones.

Veamos lo que decía en 1983 la más prestigiosa guía gastronómica de la época, la Gourmetour: “¡Oh, jugosa tortilla de Betanzos! Al primer tenedorazo empieza a desangrarse en amarillo, vulgo huevo, se inicia una aventura gastronómica tan sencilla como inolvidable. Más inolvidable aún es la presencia en esta casa de doña Angelita, decana sin duda de la cocina gallega, que a sus 95 años sigue ayudando. ¡Ya en 1.900 ayudaba a su madre!”.

Unos años después, muerta la fundadora y ya en su vejez la sobrina, se vivió una paulatina  decadencia, que llevó a  la Gourmetour a ajustar la puntuación de 5,5 a 5 y en 1.987 dejaría de figurar en la misma.

Nosotros conocimos la “Tortilla La Casilla”, que así figuraba en carta, en agosto de 1.982, con motivo del curso de verano, que Xavier Domingo, organizó en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo, concretamente en el Pazo de Mariñan, titulado “Los escritores gallegos y la cocina”, del que se publicaría Conferencias Culinarias, en Tusquets Editores.  El mencionado gastrónomo y otros ponentes y asistentes al mismo, nos trasladamos a comer al establecimiento. La probamos, junto a la empanada, los callos a la gallega, la ternera asada y las cocadas. Era un restaurante de cocina familiar del terruño en lo que todo estaba bueno y gustoso, pero en lo que sin duda marcaba la diferencia, sin parangón posible, era en la “Tortilla La Casilla”.  ME CAMBIO LA VIDA: DESCUBRÍ UNA TORTILLA DE PATATAS DIFERENTE Y EXQUISITA… EN SU SENCILLEZ.

Nunca facilito la formula. «La Tortilla es nuestro orgullo y nadie puede competir con nosotros. Además casi puede decirse que no hay receta, hay sentido, hay mano…» son palabras de Angelita Rivera Valiño recogida por Jorge-Víctor Sueiro en un artículo publicado en la Hoja del Lunes, de La Coruña.

Hizo historia durante décadas hasta que vendieron el negocio en 1.990. A  las dos Angelitas, tía y  sobrina, les sucederían, los propietarios del Edreira, el otro buen restaurante del pueblo.

La “Tortilla La Casilla” hizo escuela. Se distinguía por la insuperable nobleza de los ingredientes rurales que le daban vida y esplendor: patatas gallegas y huevos bien frescos de picoteo libre. Por la definición: patata y huevo, huevo y patata, compartiendo gloria. Patata cortada en láminas  pequeñas y finas como hostias, muy fritas, claramente fritas, chapoteando en huevo. Exuberantemente jugosa…no existía nada parecido. Para una pieza de cuatro raciones empleaban 14 huevos: 3 huevos y medio por persona.  Primaria, con una costra más densa y tostada que las que vendrían después. Mas intuitiva y de don del gusto que erudita. Era una joya popular, heredada…que fue perfeccionándose en consonancia con la superación personal y los tiempos. Fiel a la tradición…definió el estilo Betanzos…transmitiendo una sensibilidad  y  un criterio únicos, los de Angelita Rivera Valiño. Betanzos hizo suya la Tortilla La Casilla. 

 

Angelita Rivera Valiño. Elvira Rivera Valiño y Jesús Fraga. La Casilla.

 

A FINALES DEL XX Y A PRINCIPIOS DEL XXI LAS MEJORES TORTILLAS DE BETANZOS SE HACIAN EN A CORUÑA.

 

En noviembre 1.999 celebramos en el Palacio Kursaal, en San Sebastián, el I Congreso Lo Mejor de la Gastronomía. En él aconteció el I Campeonato de España de Tortillas de Patatas, que ganó José Manuel Crespo “Crispi”,  de “El Manjar”, de A Coruña; a la par que presentamos la edición del 2.000 de Lo Mejor de la Gastronomía, que dedicaba, por primera vez,  un apartado a las Tortillas de Patatas.  Tan solo señalaba 10 establecimientos.  El Manjar con 9. Los restaurantes Casa Perú, de Bagergue y Kasino, de Lesaka, con   8,5.  Bar Gora, de Zaragozabar Tahití, de Logroño; Mesón O´ Bo, de A Coruña y bar Sacha´s Omelette, de Alcalá de Henares, con 8/10.  Y los bares Casablanca, de Sevilla y La Navarra, de Pamplona y el restaurante La Casilla, de Betanzos, con 7,5.

En  2.001 ampliaríamos el elenco a 5 más, llegando a 15. Se suman con 8 Mama Manuela, de A Coruña;   con 7,5 La Encina, de Palencia;  Bedua, de Zumaia; La Venta del Jamón, de Pruvia-Llanera y Botanita, de A Coruña. Hasta 2010 no figuraría un segundo establecimiento en Betanzos, Mesón O Pote, que acababa de ganar en octubre de 2009 el III Concurso de Betanzos, al que acudimos.

No es que nosotros estuviésemos mal informados, ni mucho menos, entre otras razones porque yo acudía todos los años a hacer la guía Lo Mejor de la Gastronomía a Galicia y a ratificar la información que me pasaba mi amigo y admirado Cristino Álvarez “Caius Apicius”, coruñés de pró, que a través de sus artículos en la agencia Efe ha aportado muy mucho a la erudición gastronómica en España. Cristino y su mujer, Maribel Corbacho , pisaban el terreno y sabían de tortillas, como buenos gallegos, “más que nadie”. Ellos descubrieron a Crispi “El Manjar” y todo el elenco que figuraba el Lo Mejor de la Gastronomía y participaba en el Campeonato de España. Era lo que había.

La explicación es muy sencilla:  Betanzos tenía un mercado muy limitado. Lo que provocó que betanceiros y colindantes se fueran a montar sus negocios A Coruña . JOSEFA FRAGA RIVERA, hija de Elvira Rivera Valiño y nieta de Maria Valiño, con su marido,  abrió El Manjar (1.950/78). Luego seguiría CARLOS GONZÁLEZ NOVOA que inaugura en 1982 el Mesón O Bo, que ganaría en 2003, con Carmen Castelo,  el V Campeonato de España.   También La Penela, de MARÍA BARALLOBRE y su esposo Antonio Simón,  que después de triunfar en 1.989 en un pequeño restaurante en Coirós, dan el gran salto  a la plaza María Pita en 1.992, para luego  convertirse en un Grupo con decenas de establecimientos en múltiples ciudades nacionales e internacionales.  Y citemos, una vez más,  a JOSE MANUEL CRESPO «CRISPI»  que lo reabre, en Alfredi Vicenti, 29,  en un local diferente del que tuvieron sus padres, El Manjar (1.990/2.015).

 

Josefa Fraga Rivera Carlos González Novoa.      La Penela nació en Coirós (1.989) y llegó

y José Crespo                                                                        A Coruña  en 1.992.

 

EL MANJAR, LA TORTILLA DE BETANZOS QUE CAMBIA EL MUNDO DE LA TORTILLA DE PATATAS.

 

Remitimos a distintos trabajos publicados en tortilladepatataslomejordelagastronomia.com para constatar su transcendencia. EnArtículos: “José Manuel Crespo “Crispi” y El Manjar: Han hecho historia en la Tortilla de Betanzos”, “1.999/2.011: Década prodigiosa de la Tortilla de patatas” y “2.011/2.021: Década de Oro de la Tortilla de Patatas”. En Homenajeados: “2022: Homenaje a José Manuel Crespo “Crispí” El Manjar”. Y en Guía: al final de la misma: “Histórico cerrado. Rest. El Manjar. A Coruña”.

En resumen.

Crispi triunfó en el I Campeonato de España de Tortilla de Patatas, celebrado en noviembre de 1.999, en San Sebastián. Nunca volvió a presentarse, lo que seguramente le ha privado de un elenco mayor de victorias. Seguro.
Haber obtenido un 9/10 en Lo Mejor de la Gastronomía y en lomejordelagastronomia.com, desde 2.000 al 2.015, en que cerró el restaurante; sobresaliente que hasta el día de hoy solo su tortilla ha merecido.
Más importante aún. Hay un antes y un después de su evolucionista receta; que creó lo que hemos dado en llamar la Alta Escuela de Betanzos.   Introdujo sustanciales cambios conceptuales y técnicos, dando un salto cualitativo verdaderamente transformador.

Rebaja el grosor de la costra exterior. Para ello disminuye la intensidad del fuego al que sella, mientras la da sucesivas veces vuelta. Lo que le permite, además de hacer el sellado más fino, la homogeneidad del color exterior, en su caso con una tonalidad dorada maíz, derivada de la alimentación de las gallinas de picoteo libre que empleaba. De la costra gruesa y tostada que caracterizaba a las viejas tortillas a la delicada oblea de uniforme tonalidad amarilla yema; casi igual toda ella.

Introduce la freidora y acentúa la potencia -180 grados- para cerrar las patatas fritas; más fritas que nunca disminuyendo el tiempo de permanencia en el aceite.

Y logra montar bastante más el huevo, convertirlo en salsa, que emulsiona  e  hincha el cuerpo,  un tanto inflado, como si fuera un suflé con patatas. Para ello, al principio,  bate los huevos con una varilla eléctrica y, luego, mientras da vueltas la tortilla, en varias ocasiones, hace cada vez un pequeño agujero en la parte superior, por donde introduce el huevo que cae al darle vuelta, lo que potencia el ligazón. Ver en Ponencia del I Congreso Tortilla de Patatas.

Todo ello cambió la forma (pigmentación y volumen) y el fondo. Dar un vistazo a las fotografías que ilustran el trabajo: “José Manuel Crespo y El Manjar: Han hecho historia en la tortilla de Betanzos”.

Y, para mayor gloria, este betanceiro, afincado en A Coruña, ha sido continuación de una saga vital e irrepetible en el ser y fama de una manera de entenderla, del que un pueblo ha hecho bandera, a partir de la fórmula de su familia, que una parte desarrollo en el restaurante La Casilla, de Betanzos y otra, en El Manjar, de A Coruña. El asumió el legado y homenajeo a sus antepasados superando la herencia histórica.

José Manuel Crespo «Crispi» (Betanzos 1.950). Tortilla de El Manjar.

 

FINALES DE LA PRIMERA DECADA DEL SIGLO XXI: BETANZOS,  EL AVE FENIX LLAMADO A CONVERTIRSE EN  PARAISO TERRENAL  DE LA TORTILLA DE PATATAS.

 

Betanzos pasa,  en la última década de siglo pasado y la primera del presente, de ser “un páramo de la tortilla de patatas”, en la  que solo había una notable: la de La Casilla, que siendo buena no tenía nada que ver con lo que fue en tiempos de doña Angela Rivera Valiño, a contar en la actualidad con una decena de tortillas de patatas notables,  cuatro o cinco de ellas en el vértice superior del ranking de España. Lo que le ha convertido en la Capital Mundial de este plato, con un PIB totillero per cápita años luz del segundo, triplicándole, quintuplicándole…marcando una diferencia abismal.

 

CONCURSO DE TORTILLA DE BETANZOS PROPICIADO POR EL AYUNTAMIENTO: 2.007.

 

Este cambio fue alentado por el nacimiento y desarrollo del Concurso de Tortilla de Betanzos propiciado por el Ayuntamiento en 2.007.

Este es el ranking de ganadores.

07      Hotel San Roque.

08      Vinoteca Versalles.

09      Mesón O Pote.

10      Casa Carmen.

11      Casa Miranda.

12      Mesón O Pote.

13     Casa Miranda.

14     Casa Miranda.

15     Casa Miranda.

16     Mesón O Progreso.

17     Sinuessa.                                                                         

18     Sinuessa.

19     Casa Miranda.

20     Sinuessa.

21     Galicia.

22     Galicia.

 

De la lectura del mismo, sacamos la misma conclusión de lo vivido por nosotros. En aquellos años, al margen de la notable y decadente tortilla de La Casilla, no había ninguna relevante en la localidad. El campeonato motivó a los hosteleros locales a participar y superarse, creando un movimiento que ha dado una decena de relevantes nombres, que han mejorado sustancialmente sus fórmulas. A la par que se han publicitado y prestigiado bares y restaurantes, se ha multiplicado exponencialmente el nombre de Betanzos, recuperando la consideración de  destino gastronómico, que antaño tuvo. Hoy llegan todos los días cientos de turistas y gourmets ansiosos de probar algunas de las mejores tortillas del país, que cuentan con el aliciente, además de la calidad,  de poseer una enorme identidad.

 

EN 2.009 NACE UNA PROMESA: MESÓN O POTE, SEGUNDA ÉPOCA DE LA ALTA ESCUELA.

En septiembre de 2.009 gana el Concurso de Betanzos y en la edición del 2.010 de Lo Mejor de la Gastronomía, que se presentó en noviembre del mismo año en que triunfó,  en el congreso lomejordelagastronomia.com, ya aparece con una calificación de 8. Hasta presentarse a la disputa, nunca fue un especialista en la materia. La hacían bien, en consonancia con la cultura local, asumiendo el reto. Entonces la oficiaba una empleada, luego se involucrarían Alberto García Ponte y su ex mujer, Lida María. Van reformándola, culturizándola, haciendo una estancia en El Manjar con Crispí, etc., acrecentando su sabiduría y perfilando una receta, que experimenta variaciones.

En 2.011 sale victorioso, por primera vez, en el XIII Campeonato de España de Tortilla de Patatas, promovido por Lo Mejor de la Gastronomía y lomejordelagastronomia.com. En 2.012 vuelve a triunfar en el popular de Betanzos, en liza con los colegas locales; al que no volvería a presentarse. En 2.017, en Tenerife, se alza con el título del  Concurso Nacional de Tortilla de Papas/Patatas, auspiciado por José Carlos Capel. Y en 2.022 CONSIGUE EL SEGUNDO CAMPEONATO DE ESPAÑA DE TORTILLA DE PATATAS  en la XV edición de  lomejordelagastronomía.com. Entre el XIII y el XV Campeonato de España ha habido una interrupción de 10 años, que seguro le ha privado de obtener unos cuantos títulos más.

Para completar esta información,  ver en tortilladepatataslomejordelagastronomia.com,  en el apartado de Guía:  Mesón O Pote  y  en Artículos:  “1.999/2.011: Década prodigiosa de la Tortilla de patatas” y  “2.011/2.021: Década de Oro de la Tortilla de Patatas”.

Digamos algo grandioso: “la  fórmula de Alberto”, constantemente retocada en búsqueda de la superación, es la más influyente  en los últimos 10 años, en el estilo Betanzos y, en general,  en  España. Bebió en los grandes hitos de José Manuel Crespo “Crispi”,   sabiendo crear apreciables diferencias; hasta brindar un  segundo y genial testimonio de los que hemos definido como Alta Cocina de la Tortilla de Betanzos. Hoy Alberto cuenta con la inestimable colaboración de su mujer, Ana María Suárez , que es la que se ocupa en el día a día del Mesón O Pote y supervisa el local de enfrente, A Raxeria Do Pote, donde se come una tortilla que rivaliza con la de la casa madre.

 

Hasta el día de hoy hay tres Tortillas de Betanzos Históricas: las de La Casilla (1.950/1.985), El Manjar (1.990/2.015) y Mesón O Pote (de 2011 en adelante).

Ana María Suarez y Alberto García Ponte.    Tortilla Mesón O Pote.

 

CASA MIRANDA: MAXIMO EXPONTE DE LA COCINA POPULAR.

 

PEPA MIRANDA es una mujer de y del pueblo con una inteligencia sobresaliente y unos dones naturales excepcionales para la guisandería. Ha triunfado en el Concurso local en el 2.011, 2.013, 2.014, 2.015 y 2.019…lo que le ha catapultado a la fama. Y si no ha saboreados las mieles de la victoria en más ocasiones es porque en el 2.016, 2.017, 2.018 y 2.020 no se presentó. Su tortilla es el mejor indicativo de la cultura popular, de una cultura popular  evolucionada y refinada, en plena consonancia con los tiempos. “La Casilla hoy”, valga la metáfora.  Ha logrado perfilar una identidad propia…que sintetiza tradición y modernidad. E, insistimos, ha sabido hacerlo con una intuición y una mano que le encumbran a la excelsitud. Por lo que Casa Miranda ha ingresado en los anales de los templos de la tortilla de Betanzos. Puro, puro, purísimo Betanzos.

En tortilladepatataslomejordelagastronomia.com encontrareis hasta una decena de bares y casa de comidas que engrandecen al pueblo.

 

Pepa Miranda.                                  Tortilla de Casa Miranda.

 

TORTILLA DE BETANZOS EN MADRID.

 

En la segunda década del siglo XXI la Tortilla de Betanzos conquista la ciudad. Las razones son obvias. Como todas las joyas gastronómicas de España acaban de ser asumidas por la Capital. Y la notoria presencia de gallegos en Madrid ha influido en el protagonismo relevante que ha tenido su cocina.

Un testimonio del primer argumento. Taberna Pedraza abre en Madrid, en Ibiza 40, en abril de 2014.  En octubre de 2015 amplia con el local de al lado, Ibiza, 38. Desde sus inicios hacen de la tortilla de Betanzos seña de identidad y timbre de gloria de la casa, dedicada a exaltar los platos más emblemáticos de la gastronomía tradicional del país. Carme Carro y Santiago Pedraza recorren toda Galicia, zampan todas las tortillas y deciden inspirarse en la alta escuela, que se deriva de Alberto García Ponte. Matizan, pulen, aderezan con impronta y logran convertirse, antes de llegar a la calle Recoletos, en 2.019, en el máximo estandarte de la identidad Betanzos en Madrid y alzarse a la cumbre de la tortilla de patatas en España.

Lo llevan en los genes. En los albores de 2.018  se incorporan al tema, con espíritu de ser unos números uno, La Falda y,  un año más tarde, La Lorenza, los dos en el barrio madrileño de Lavapiés. Tabernas gastronómicas de Xan Otero y Claudia Rodríguez. Nítido sentimiento gallego impregnado de cosmopolitismo. Rinden culto a la tortilla de Betanzos que, con el talento del joven Alex Oliveira y la apuesta por magnanimidad de los huevos de Mos, logran situarlas en el cenit. ¡Ojo avizor!  Tortilla de Betanzos de alta cocina y, eminentemente, de autor… con infinita proyección.

Tortilla De La Falda y La Lorenza.             Tortilla de Taberna Pedraza.

 

 

        

 

 

Related Posts

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *