TORTILLA, ÉCHALE HUEVOS.
Recordemos algunas perogrulladas que la mayoría parece desconocer.
La tortilla es, por definición, un plato de huevos.
La tortilla de patatas, como cualquier variante, es, antes que nada, un plato de huevos.
La cantidad de huevo y su calidad son transcendentales en el resultado.
No es lo mismo emplear un huevo que otro, incluso dentro de las marcas de mayor prestigio. Mejor los de gallinas alimentadas con un alto porcentaje de maíz. El color de la yema amarillento anaranjado (maíz), la mayor densidad y la intensidad sápida determinan las bondades gastronómicas.
El frescor también es primordial para lograr la excelencia.
Los huevos ecológicos no suelen ser los más concentrados palatal y texturalmente; los más placenteros. Suelen caracterizarse por mostrar una tonalidad amarilla más pálida, un cuerpo algo más ligero y un sabor más atenuado. Muy sanos, pero un tanto más insulsos que los camperos. Como regla general.
La tortilla de patatas es un plato donde intervienen dos ingredientes principales: huevos y patatas.
Luego, pueden aparecer otros, hasta suelen aparecer otros, sobremanera, cebolla. El 90%, o más, de las tortillas de patatas del país la llevan. A partir de ahí, excepcionalmente, pimiento verde, ajo, lo que se quiera…pero eso son toques, personales o locales, que no alteran lo fundamental: huevos, patatas y algo de cebolla.
Una tortilla de patatas será tanto más gourmet cuanto más compartan protagonismo huevo y patata, en cuanto más se equiparen el sabor y la textura de ambos ingredientes.
El caso más extremo en favor del huevo: Betanzos. Unos 150 gramos de patatas por 3 huevos. Las hay que llegan a 125 gramos por 4 unidades.
Una tortilla será más vulgar en cuanto se desequilibre el porcentaje de huevo y patatas, cuanto mayor sea el de éstas y menor el de aquellos, ganará en barata, eso sí, perderá sustancialidad y manjarosidad.
El caso más radical de expresión patatera: las ruedas andaluzas. prácticamente toda patata y apenas huevo, que no se ve, ni palpa, ni aprecia sápidamente. Un “quita hambres” gratificante. Souvenir que divierte a los turistas.
En medio, un inmenso mundo, que comprende al 99% de las tortillas de patatas que se ofrecen en España. En ese espectro, la cebolla, puede representar un 5%, un 10% o, a lo sumo, un 15%. ¡Ojo avizor! A partir de ahí, se corre el peligro, bastante común, bastante vulgar, de caer en el exceso…acabar convirtiéndola en una tortilla de cebolla, en la que la liliácea robe protagonismo a los dos ingredientes principales, incluso que éstos pasen a un plano secundario.
Insistimos, un exceso de cebolla lleva a que ésta deje de ser un realce sápido y textual, que ese debe ser su papel, potenciador y virtuoso, para convertirse en un “manto que lo cubre todo”, llamado a disfrazar las deficiencias técnicas y conseguir una mezcolanza gustosa.
Redundamos. La cebolla es un ingrediente vital, VITAL, en las tortillas de pincho, en las tortillas de barra, que debe desempeñar un papel enriquecer de la patata y el huevo. LA GASTRONOMIA exige inmaculabilidad y exaltación de los ingredientes, siempre que estos posean gran calidad y sean oficiados con apreciable profesionalidad. Nunca puede suplir las miserias de huevo.
Si lo que ofrecemos o buscamos es un producto comercial que encandile a las mayorías…y, además, venderlo a un precio barato, no tenga en consideración ninguna de estas reflexiones. El fin justifica los medios…es una estrategia muy eficaz pero menos gastronómica.
Si aspiramos a lo excelso, la realidad es incuestionable: las mejores tortillas de patatas de España (ver las recetas de los establecimientos más calificados en Guía de tortilladepatataslomejordelagastronomia.com) son las que llevan más alto porcentaje de huevo y de mayor calidad. “Tres mejor que dos, dos mejor que uno” como línea general por ración. Ya sabemos que existen excepciones y genialidades. Salvo rarezas, lea las recetas que aparecen en El Manjar, Mesón o Pote, La Encina, Kasino, La Casa de la 5 Puertas, Casa Perú, Taberna Pedraza, La Falda, Cañadio, Casa Miranda, Malasaña, La Primera, La Lorenza ….y vera que en ellas el huevo es primordial.
La cantidad, calidad y frescor de los huevos magnifican la tortilla: potencian la tonalidad, también la untuosidad y, cómo no, la jugosidad. Y fundamentalmente, la suculentizan, aportando voluptuosidad.
La yema de huevo, cruda y caliente es la mejor salsa que la naturaleza nos ha brindado, honor que comparte con el aceite de oliva virgen extra. La primera de origen animal y la segunda de procedencia vegetal. Nos fascinan como realce de las patatas fritas…por eso nos alegra la vista y el paladar fluyendo entre ellas. Caliente y emulsionada, un tanto ligada, la yema es un manjar que manjariza, aún más, las manjarosas patatas fritas en aceite de oliva virgen extra.
Somos conscientes de que hay un considerable porcentaje del público que no le gusta que el huevo corra, ni mucho ni poco, por el plato. Les de asco. Lo siento por ellos. Nuestras tortillas son otras, son tortillas.
Sabemos que hay tortillas patateras, en las que predomina netamente el sabor y la consistencia de la patata, que pueden llegar al notable. En esta web encontrará muchos ejemplos, aunque preferimos aquellas en la que el huevo se desliza con cierto espesor: viscosamente.
Échale huevos a la vida, échale huevos a la tortilla…si lo que buscas es ser grande, si tu filosofía es la gastronomía. Cada tortillero tendrá el público que se merezca.
RAFAEL GARCIA SANTOS
Tres huevos por 150 g. de patatas es una proporción bastante habitual en Betanzos. La escuela en la que el huevo es más determinante.
Hay una gran variedad en el batido: quien los mezcla sin batir con la patatas,
quien los diluye con chuchara, quien los deja más o menos espumosos con
tenedor y hasta quien los monta con varilla eléctrica. Para todos los gustos. Foto de arriba: con cuchara.
Sin batir se mezclan con las patatas fritas.
Lo más extendido. Con varilla a mano más o menos espumosos.
La cantidad, calidad y frescor del huevo es determinante en el color, sabor y densidad.
Andalucía: el otro extremo. El huevo ni se ve, ni se palpa, ni se saborea.
