DECLARACION DE PRINCIPIOS PARA TORTILLEROS Y GOURMETS.
No seáis como los políticos, que han hecho norma de mentirse a sí mismos y, sobre todo, a los demás. Y encima, les reímos las gracias.
En estos tiempos que la coherencia no cotiza al alza icemos la bandera. No os descojonéis.
¿Qué ha sido de la crítica y la autocrítica? Vivimos en el paraíso del positivismo… de la engañosa mediocridad.
¿Se nos ha olvidado que el 95% de los seres humanos somos unos pícaros? Ya sé que es mejor no pararse a pensarlo.
Podríamos seguir así infinitamente recordando las mentirijillas y las incongruencias que se viven desde que el mundo existe.
Habrá que asumir “Yo soy yo y mis circunstancias”. Y vosotros, sencillo tortilleros, también. ¿O no?
Tendremos que tener claro que todo lo podemos cambiar, adecuar para conseguir los fines, hasta llegar al “sorber y soplar a la vez”. Un logro para genios. Os animo.
Asumí desde 1981, en que me empecé a dedicar a la crítica gastronómica, una serie prioridades. Y algunos riesgos. Como anteponer el placer sensorial e intelectual a la seguridad sanitaria.
No como quesos pasteurizados…¡Y jamás he tenido un problema!
Nunca, salvo excepciones (cefalópodos y bacalao inyectado), pido o cocino mariscos y pescados congelados. ¡Qué suerte la mía! Me ha protegido la madre naturaleza.
He comido más tortillas rebosantes de huevo líquido, más o menos emulsionado, que nadie en la vida. Sois unos fenómenos: Todas me han sentado estupendamente.
En más de 12.000 festines celebrados en restaurantes gastronómico de la élite mundial, con decenas de miles de platos en escena, solo sufrí una salmonelosis. Y ocurrió en “un número uno”. Eso que me he llevado de la vida.
Siempre puede hacer una excepción. Nadie, ni el mejor cocinero, está exento de accidentes. Un producto, un desliz en la conservación o elaboración, una diligencia en la comercialización…tantas y tantas vicisitudes que deben ser controladas. ¡Qué estamos obligados! Puede pasar…pero en mi larga e intensísima andadura de crítico he tenido la suerte de una única salmonelosis. Eso sí, muchas cagaleras.
Si se va a los mejores sitios y se ponen los medios, por el consumidor y el cocinero, los riesgos son mínimos. Ya lo veis. He cosechado una fortuna gastronómica. Siempre hay que asumir riesgos, como quien monta un bar, un restaurante, una empresa…sin inversión no hay recompensa.
Que quede bien claro que cada cual tiene que tener las ideas claras y asumir sus responsabilidades. ¿Qué quiere ser? ¿Y cómo conseguirlo?
Que no puede hacer la misma tortilla un Campeón de Betanzos que un bar de barrio que vende un pincho cada cuarto de hora.
Que no puede tener la misma cantidad y calidad de huevo, ni mucho menos su cuajado, el que cocina y sirve al instante que el que expende a domicilios.
Qué si haces 150 piezas nunca podrás lograr la bondad gastronómica de quien se marca un límite…en consonancia con los medios que pone y dispone. Y lo mismo en cuanto a imprevisibles.
Que todo tiene un mínimo y un máximo. Cada tortilla requiere de un tiempo y mimo y tiene su caducidad: para mi la tibieza. Y eso no solo por placer sápido y táctil, también para evitar riesgos.
Que controlar absolutamente todo para servir una tortilla caliente solo está reservado a los grandes.
Qué tú, como me han comentado Ciri González “La Encina”, o Imanol Elizalde “Kasino”, tienes que advertir a tus clientes, que te piden en pleno verano que les vendas una tortilla para llevar de Palencia a Madrid o de Lesaka a Burdeos, los riesgos sanitarios que corren y la transformación gustativa que se van a encontrar al llegar a casa.
Que nadie se engañe: cada cual tiene que idear su modelo y, en consonancia, no todos van destinados al mismo público ni pueden tener similares calidades. Y que unos incidirán más en la excelencia y otros en la rentabilidad. ¿Y cómo se equilibra esa ecuación? Eso es asunto y magia de cada cual. Todos son válidos, pero cada uno elige el que quiere.
Unos apostarán más por el arte y otros se inclinarán más hacia la vertiente empresarial. Unos y otros son complementarios; pero hay que ser plenamente conscientes del papel que se quiere jugar.
TORTILLEROS: S0ÍS PRODIGIOSOS. PERO HAY QUE ELEGIR: ¿SOPLAR O SORBER?
NOSOTROS LO TENEMOS CLARO: LA CALIDAD, LA CANTIDAD, LA TEMPERATURA Y DENSIDAD DEL CUAJADO DEL HUEVO SON DETERMINANTES PARA LA EXCELENCIA.
HOY COMO AYER… HAY QUE ECHARLE HUEVOS A LA VIDA.
