2011/2021: DÉCADA DE ORO DE LA TORTILLA DE PATATAS.
PIÉ DE FOTO: Betanzos y su tortilla, una eclosión apoteósica en la segunda década.
Recordando el articulo “1999/2011: Década Prodigiosa de la Tortilla de Patatas”, traemos a colación como estaba el panorama allá por 2011. Los restaurantes El Manjar, de A Coruña; Kasino, de Lesaka; La Encina, de Palencia; La Casa de la 5 Puertas, de Pontevedra; Casa Perú, del Valle de Arán y Mesón Patio Martín, primero en Simancas y, luego, en Valladolid, seguían siendo las barras y mesas más icónicas. Continuarían sobresaliendo durante todo el segundo decenio, interrumpido en 2015, en el caso de El Manjar y en 2020, en lo que se refiere a Mesón Patio Martín, por jubilación y cierres. Se contaban, entonces, unas 25 tortillas de patatas notables; según nuestro criterio gourmet.
Junto a El Manjar, La Encina, Kasino, La Casa de las 5 Puertas, Casa Perú, Mesón Patio Martín… se acababan de incorporar Mesón O Pote y Cañadio.
Alberto García Ponte gana el Campeonato de España de Tortilla de Patatas en el 2011, después de haber triunfado en el 2009 en Concurso de Betanzos. En enero de 2012 Mesón O Pote merece un 8,5 en lomejordelagastronomia.com, en octubre de 2012 volvería a obtener la victoria en el Concurso de Betanzos y en 2017 se hace con el primer puesto en Tenerife, en el Concurso Nacional de Tortilla de Papas/Patatas, auspiciado por José Carlos Capel. En esos primeros años de la segunda década del presente siglo la tortilla de este restaurante popular va evolucionando a la par que Alberto asume las riendas de la cocina (ver en guía). Incentivado por su espíritu de superación y fijándose en la tortilla de Crispi “El Manjar”, acaba por diseñar “su fórmula”, que ha marcado tendencia en estos años. Hay tres Tortillas de Betanzos Históricas: las de La Casilla (1950/1989), El Manjar (1990/2015) y Mesón O Pote (de 2012 en adelante).
Otro testimonio de portentosa evolución en este periodo. Cañadio Santander, que aparece en Lo Mejor de la Gastronomía 2011 con un 8, se implica concienzudamente a través del pincho. Paco Quirós cambia aquel calendario la receta original (ver en guía Cañadio) por la que oficiaba Begoña en Bodi Factory, en Santander. A partir de ahí la trabajan, la retocan, la evolucionan, la redefinen, acentuando la untuosidad, por ejemplo, sin alterar lo esencial. Con ella Pedro José Román y Teresa Monteoliva vencen en el siguiente Campeonato de España: 2021 (interrumpido desde 2012 tras mi jubilación). Paralelamente, en noviembre de 2011, tiene lugar la Inauguración de Cañadio Madrid, donde asumen la receta de la casa madre con una particularidad, lleva un toque de pimiento verde, quizás derivado de la anterior fórmula, lo que no sucederá en el resto de establecimientos. Poco después surgen éstos, al amparo del Grupo Cañadio: La Maruca (2013), La Primera (2016) y Gran Café Santander (2021). Todos enarbolan orgullosamente el pincho, como también exaltan la tarta de queso; otro estandarte de la casa. Y lo hacen vendiéndolo sin horas: desayuno salado, tentempié a media mañana o tarde, medio plato en comidas y cenas. Lo van perfeccionando y logran “estandarizarlo” preservando la artesanía. Increíble. ¡Qué virtuosidad! Con independencia de las manos que oficien, de los sitios y de la hora en que se sirva…ahí está la tortilla del Cañadio. Que “Se hace superfamosa a través de las redes sociales. Los millennials, que iban a desayunar a La Primera, son los artífices de su difusión”, asevera Paco Quirós. El Grupo Cañadio es la mejor expresión del pincho de tortilla en Madrid y, probablemente, en España. Y uno de los mejorcitos testimonios, si no el “primus inter pares”, de la tortilla de patatas con cebolla.
Sigamos poniendo el foco en lo que han sido los grandes aldabonazos de la etapa 2011/2021.
- Madrid pasa de ser un páramo con tan solo cuatro o cinco establecimientos notables a convertirse en “Capital” de la Tortilla de Patatas. Hoy suma unos 15 establecimientos de ese nivel y media docena de ellos en la cúspide del mejor hacer.
- Betanzos pasa de ser otro páramo, en el que solo destacaba La Casilla, vendida en 1990 por quien le dio gloria (Angelita Rivera Valiño), que ya no era ni por asombro lo que fue, a contar en la actualidad con una decena de tortillas de patatas notables, media docena de ellas en el vértice superior del ranking. Hasta que no se celebró el Concurso impulsado por el Ayuntamiento…las mejores tortillas de Betanzos habían emigrado A Coruña: El Manjar, Mesón O Bo, Mama Manuela, Botanita, La Penela, etc. Hoy es el paraíso -renta per cápita- mundial; años luz.
- La tortilla de Betanzos y la tortilla al estilo de Santander son las estrellas que iluminan y deslumbran este periodo.
Otros dos nombres trascendentales que refrendan esta teoría.
Taberna Pedraza abre en Madrid, en Ibiza 40, en abril de 2014. En octubre de 2015 amplia en el local de al lado, Ibiza, 38. Desde sus inicios hacen de la tortilla de Betanzos seña de identidad y timbre de gloria de la casa, dedicada a exaltar los platos más emblemáticos de la gastronomía española. Carmen Carro y Santiago Pedraza se recorren toda Galicia, zampan todas las tortillas y deciden inspirarse en la alta escuela, que se deriva de Alberto. Matizan, pulen, aderezan con impronta y logran convertirse, antes de llegar a la calle Recoletos, en 2019, en el máximo estandarte de la identidad Betanzos en Madrid y alzarse a la cumbre de la tortilla de patatas en España.
Y el segundo también sabe a Betanzos… puro, puro, purísimo Betanzos: Casa Miranda. Pepa Miranda gana los Concursos de la localidad en 2011, 2013, 2014, 2015 y 2019. Y si no ha triunfado en más es porque en el 2016, 2017, 2018 y 2020 no se presentó. Es el sumun del estilo popular. Es la vigentísima realidad de lo que en otro tiempo representó La Casilla. Suprema calidad de los ingredientes, inquebrantable perseverancia que garantiza que esta guisandera las firme todas, proverbial don del punto, impregnación de buen gusto innato…fiel a la historia ha hecho y hace historia.
Mas establecimientos que han contribuido al esplendor, a convertir en rutilante esta segunda década, que marca la diferencia en que nunca antes hubo tantos establecimientos que la hiciesen notablemente, ni, entre éstos, tan consumadas, algunas excelsas.
Antonio Bar lleva desde 1995, en que se hicieran cargo Humberto Segura y Ramón Elizalde, dando rimbombancia a la cocina en miniatura de Donosti, hasta haberse convertido en una de las más consideradas barras. Sin embargo, es con la incorporación de Ana Uli, cuando comienzan a desarrollar la actual fórmula, extraordinariamente singular, muy diferente a todo lo que existe, que tras una prolongada andadura ha llegado a convertirse en la más reconocida de la ciudad.
En 2011 Ramón Marugal inaugura, en Logroño, una tortillería: La Concordia. UNA TORTILLERÍA GOURMET, la primera de España que podemos considerar gourmet. Paulatinamente va convirtiéndose en el adalid de la excelencia y la jugosidad; revoluciona La Rioja, que hoy le aclama y lleva el apartado tortilla de patatas con….a una variedad y excelencia únicas. Ayudado por sus hijos, Ángel y Juan Fernando, se superan año a año, lo que hace vaticinar un futuro inmenso. Posteriormente ha abierto La Tortillería. La Concordia.
También en 2018, en los albores, se incorpora al tema, con espíritu de número uno, La Falda; que un año más tarde trasladan a La Lorenza, los dos en el barrio madrileño de Lavapiés. Tabernas gastronómicas de Xan Otero y Claudia Rodríguez. Nítido espíritu gallego impregnado de cosmopolitismo. Rinden culto a la tortilla de Betanzos que, con el talento del joven Alex Oliveira y la apuesta por magnanimidad de los huevos de Mos, logran situar en el cenit. ¡Ojo avizor! Tortilla de Betanzos de alta cocina y, eminentemente, de autor… con infinitas expectativas.
Estos son los proyectos más destacables que se desarrollan y triunfan entre 2011 y 2021, en que se multiplica por 3 el número de tortillas notables, a la vez que mejora la calidad de éstas, impregnadas de nítida voluntad evolucionista.
Y siguen apareciendo iniciativas inconformistas, llamadas a inscribir su nombre con letras de oro en la década que vivimos y cuyos grandes testimonios están por firmar. ¿Seremos capaces de seguir superándonos? ¿Seremos capaces de seguir batiendo marcas en cantidad y calidad? ¿Seremos capaces de trasladar la Época de Oro de la Tortilla de Patatas de 2011/21 a 2021/31? CREEMOS FIRMEMENTE QUE SÍ….EN ELLO ESTAMOS.
Alberto “Mesón O Pote” gana el Campeonato de España en 2011. Su tortilla empieza a definir una formula de autor que terminará marcando tendencia en la identidad Betanzos….hasta hoy.
Mesón O Pote 2022. Firma: Alberto García Ponte. Transcendencia: histórica. Como antes marcaron Angelita Rivera Valiño “La Casilla” y José Manuel Crespo “El Manjar” en la tortilla de Betanzos.
Receta que adopta en 2011 Cañadio, en Santander. La redefinen y perfeccionan hasta ganar con ella José Pedro Román y Teresa Monteoliva el Campeonato de España 2021. La trasladan a la capital de España, donde va consiguiendo, poco a poco, éxito en Cañadio Madrid, La Maruca, La Primera y Gran Café Santander, hasta convertirse en triunfal los últimos tiempos.
Paco Quirós ha cambiado y exaltado el pincho en Madrid; llevándolo a un virtuosismo incomparable en Cañadio, La Maruca, La Primera y Gran Café Santander.
Su secreto: ser una fórmula a prueba de gustos, versátil, ideal para porciones y plasmarse con enorme meticulosidad, en elaboración y servicio.
La mejor expresión del pincho en Madrid y, probablemente, en España. Y uno de los mejorcitos testimonios, si no el “primus inter pares”, de la tortilla de patatas con cebolla, con apreciable presencia gustativa y táctil de la CEBOLLA.
Taberna Pedraza es un restaurante muy selecto, que no de “lujo”, empeñado en exaltar la cocina popular española. Desde el rodaballo a la manera de Elkano hasta la tortilla de Betanzos. Primores populares impregnados de gran erudición, la que distingue a Carme Carro y Santiago Pedraza. Un templo de este plato.
Pepa Miranda gana los Concursos de Betanzos en 2011, 2013, 2014, 2015 y 2019. Y si no ha triunfado en más es porque en el 2016, 2017, 2018 y 2020 no se presentó. Casa Miranda personifica y magnifica el estilo popular. Fiel a la historia, hace historia refinándola con enorme sensibilidad.
Antonio Bar ofrece una fórmula ciertamente diferente de cuanto hay en la tortilla de patatas. Hace gala de armazón y suculencia. Se ha convertido en los últimos 10 años en la más vitoreada de San Sebastián. Cada día se ofrecen 180 pinchos que “siempre” salen calientes o tibios y harto placenteros. Un motivo más para celebrar su éxito. Constituye una gozosa obligación conocerla.
Delicada y exquisita. Jugosísima para servirse en pinchos. Una Tortillería Gourmet: La Concordia, en Logroño. Ramón Marugal, secundado por sus hijos, Ángel y Juan Fernando, son una de las revelaciones más relevantes de los últimos tiempos en España. En constante superación.
Primero fue La Falda y, después, La Lorenza, las tabernas gastronómicas de Xan Otero y Claudia Rodríguez. Grandísimas revelaciones en las postrimerías de la segunda década. Rinden culto a la tortilla de Betanzos, que en el primer establecimiento lleva al cenit Alex Oliveira, un joven con un talento fuera de serie para este plato.
GRANDES TORTILLAS DE LA SEGUNDA DÉCADA QUE VIENEN DE ATRAS.
La Encina, en Palencia. Kasino, en Lesaka.
La Casa de las 5 Puertas, en Pontevedra. Casa Perú, en Valle de Arán.
OTRAS TORTILLAS QUE HAN DESPUNTADO Y TRIUNFADO EN LA SEGUNDA DECADA.
Cañadio Madrid. La Maruca, en Madrid.
