¿TORTILLA DE PATATA O TORTILLA DE CEBOLLA? EL SECRETO ESTA EN EL PUNTO.
El equilibrio es determinante en la cocina. El desequilibrio sólo es admisible si depara una genialidad. En tortilla de patata todavía no conocemos una transgresión con un resultado deslumbrante. Por el contrario, hay un significativo porcentaje de los pinchos en barra que incurren en el exceso; un exceso que incurre en la desnaturalización. Como norma, las rellenas: LAS RELLENAS, salvo alguna honrosa excepción, SON FARSAS GUARRINDONGADAS. COCHINADAS que se hacen extensivas a muchas tradicionales en las que sobreabunda la cebolla, hasta el punto de eclipsar el protagonismo de los ingredientes principales.
LA TORTILLA DE PATATA TIENE COMO COMPONENTES BÁSICOS AL HUEVO Y LA PATATA. Cuando la cebolla supera un 10% del todo deja de ser un complemento enriquecedor para arriesgarse a desempeñar un papel desmedido. Que puede llegar a ser invasivo a medida que va aumentando el porcentaje: en detrimento de patata y huevo.
LO DEMÁS, SALVO EL ACEITE DE OLIVA Y LA SAL, SON COMPONENTES SECUNDARIOS.
Y la cebolla tiene ahí su ser, sin desmedirse en textura y sabor, insinuando el dulzor, aportando sutilmente riqueza y ricura.
¿Por qué suele optarse por la sobreabundancia de liliácea?
Puede ser, por la mediocridad conceptual del ejecutante, o por su afinidad a la mezcolanza gustosa. No es lo mismo una tortilla de patata con chorizo que una tortilla de chorizo con patata. Ni una de patata con cebolla que una de cebolla con patata.
Las más de las veces la cebolla se utiliza como artimaña para: ESCATIMAR HUEVO. Para abaratar costes. Suple la escasez proporcionando sensaciones de jugosidad y deslizamiento en boca.
POR MALTRATO CONCEPTUAL Y, también, TÉCNICO. Las tortillas cuajadas, secas y estilizadas suplen en alguna medida sus deficiencias con abundante cebolla; sobre todo entre los que gustan de ladrillos y vulgaridad patatera.
LA CEBOLLA, más o menos, AMARRONADA, REVITALIZA LAS TORTILLAS FRÍAS. Cuando el pincho está llamado a esperar impertérrito al cliente, con la consecuente pérdida de vida, sabor y fluidez, la cebolla disimula su estado moribundo.
LA CEBOLLA QUE ENGRANDECE MUCHÍSIMAS TORTILLAS DE PATATAS PUEDE LLEGAR A FALSEARLAS EN CIERTOS CASOS; COMO CUANDO LAS AMARRONA Y ENMARRANA. Los excesos… El secreto está en la cantidad y en el punto.
Rafael García Santos
