LA TORTILLA DE PATATAS AL ESTILO DE SANTANDER

By rafael
1 de marzo de 202415 de noviembre de 2024
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Entrevista en El Diario Montañés a Begoña Paredes, la inspiradora.

LA TORTILLA DE PATATA AL ESTILO DE SANTANDER ES UNA EXCLUSIVIDAD que sólo encontrará en la Capital de Cantabria o en Madrid, exportada por Cañadío con clamoroso éxito.

Nace de una ama de casa, Begoña Paredes (Obregón 1954), que ya madura empieza a trabajar en hostelería, en Pizza Jardín, en 2008, prolongando su actividad hasta 2018, en que se prejubila. Dada la intuición de esta guisandera para la tortilla, así como su proverbial mano, el encargado del establecimiento, César Sánchez, le destina a oficiarlas y disponerlas en pinchos. Súbitamente adquieren reputación.

Empezó, en su jornada, de 08.00 a 15.30, preparando 3 y a los dos años ya oficiaba entre 27 y 30, con lo que tuvieron que ponerle un ayudante. Al principio, acudían a la cafetería deportistas que frecuentaban el gimnasio y estudiantes, la zona está próxima a varias facultades, pero paulatinamente fue accediendo público de otras zonas de la ciudad.

Llega a oídos de Paco Quirós. Acude a probarla en varias ocasiones; incluso se hace acompañar de sus cocineros. Fascinado… alienta la inspiración. Le da unas cuantas vueltas a la cabeza, primero la descifra y, luego, paso a paso la va retocando. Satisfecho con lo logrado, allá por 2011, decide que la nueva fórmula sustituya a la muy buena que hasta entonces ofrecía en Cañadío (ver en Guía la foto y descripción de ésta y la antigua). Ya funcionando a toda máquina en Santander, osa tentarle después de abrir Cañadío Madrid. Estaba junto a su equipo en plena fase de investigación. Paco no se olvida de la anécdota con la sonrisa entre los labios: “En una de las visitas, invite a Begoña a coger un avión y que se acercase a Madrid a enseñarnos hacerla. No te imaginas la mirada que me echó, pasiega-pasiega, como diciendo “quién coño es este que de buenas a primeras me quiere llevar a Madrid”. Insistí alguna que otra vez…no hubo nada que hacer. Creo que no era consciente de lo que se traía entre manos; de que estábamos ante la mejor tortilla de la historia”. Y siguieron su andadura.

Sigue creando escuela con La Tertulia. Rosi, la mujer de Charley Dall´Orto, trabajó como camarera en Pizza Jardín. Conocía, más o menos, ingredientes y proceder. Él estaba en contacto con el establecimiento, lo frecuentaba ocasionalmente, comió unas cuantas veces la tortilla…todo ello influyó, hasta determinó. Hasta el punto, que cuando en mayo de 2019 abren su bar, convierten aquella preparación en “leitmotiv” de su ser. En pocos meses merecen la calificación de templo. Otra versión de la tortilla de patata de Begoña; firmada y con sensibilidad propia. Sin la experiencia vivida y sin la reputación derivada de venir de dónde venían, a Rosi le siguió otra compañera de Pizza Jardín, ambas muy conocidas por la clientela, el éxito no hubiera sido tan inmediato. Tan acelerado como merecido; pues el chef eligió convencidísimo su modelo y supo impregnarle de talento.

Es heredada en 2020 por Bodi Mataleñas, el negocio que reemplaza, en el mismo local, a Pizza Jardín; y que asume algunos trabajadores, bajo la dirección de Álvaro Capiruchipi. Respeta el procedimiento y logra multiplica la clientela, hasta convertirse en un fenómeno social.

Aquella tortilla, la de Begoña Paredes, la van asumiendo sucesivamente estos tres hosteleros. La interpretan, la impregnan de su mano, incorporan matices, la reforman a su gusto, la ofrecen y requeteofrecen, a la par que los santanderinos la aclaman. Todos los reseñados y los consumidores, contribuyen muy mucho a su salto a la fama. Una mujer con ángel, con dones naturales, sin ninguna experiencia profesional, ha sido capaz de plasmar una visión personal de esta preparación culinaria y, con ella, dictar “doctrina”, nos lega una pléyade de alumnos aventajados…evolucionistas y perfeccionistas, que configuran una nueva realidad: diferente y superior.

ASÍ NACE EN LAS DOS ÚLTIMAS DÉCADAS UNA HISTORIA QUE HA CATAPULTADO A LA GLORIA A LA TORTILLA DE PATATA EN SANTANDER Y A SANTANDER EN EL UNIVERSO DE LA TORTILLA DE PATATAS.

Identidad y consumación que han hecho de SANTANDER CIUDAD DE LA TORTILLA DE PATATA.

Y ello ha tenido artífices para la posteridad: Begoña con su innata y personalísima visión de la tortilla y Paco Quirós, el ladrón de ideas que la recreo y perfeccionó, para después robotizar y, finalmente, convertir en el pincho gourmet más popular del país. ¿Existe otro que comercialice una empresa hostelera – como Cañadío y Grupo Cañadío – en tanta cantidad con tan alto nivel gastronómico?

Hay que descubrirse ante Begoña Paredes, Teresa Monteoliva y Paco Quirós, y ante todos los jefes de los establecimientos señalados, son los protagonistas de haber hecho realidad: LA TORTILLA DE PATATA AL ESTILO DE SANTANDER.

Foto de Cañadío Santander, la más icónica.

LA DEFINEN:

UNA COSTRA FINÍSIMA AMARILLA DORADA, CON UNA TONALIDAD AMARRONADA UNIFORME.

UNA TEXTURA CREMOSA, FUNDENTE, COMO LA DE UN REVUELTO HECHO AL BAÑO MARIA, COMO UN “SABAYÓN” REPLETO DE TROPIEZOS DE PATATA Y CEBOLLA. YEMOSA Y ESCURRIDIZA.; CON EL HUEVO LIGADO CON LOS OTROS DOS COMPONENTES.

EL SABOR SINTETIZA LOS ATRIBUTOS DE LA PATATA, LA CEBOLLA Y EL HUEVO, PREVALECIENDO LA GUSTOSIDAD DE CONJUNTO SOBRE LA PUREZA DE CADA INGREDIENTE. SUCULENTA Y DULCE, a lo que contribuye una fritura viva y larga de la patata y la cebolla…hasta CHURRUSCAR Y AMARRONAR. Lo que potencia el carácter y “carameliza”.

JUGOSA SIN QUE CORRA EL HUEVO. MÁS POR LA CEBOLLA, MUY HECHA. Y POR LA CREMOSIDAD DE LA PATATA, QUE SE EMPAPA DEL HUEVO, QUE POR QUE SE CONTEMPLE Y PALPE ESTE. Ligado con los otros elementos.

Y TORTILLA REPOSADA; PARA QUE ASIENTE EL CUERPO Y SABOR, QUE MANTIENE ÍNTEGRA LA ESTRUCTURA, MUY DE AGRADECER EN EL PINCHO.

TORTILLAS DE PATATA AL ESTILO DE SANTANDER