¡QUÉ EL HUEVO CORRA POR EL PLATO!…Sin Ser Determinante..
«CON TRES HUEVOS MEJOR QUE CON DOS POR 125 GRAMOS DE PATATA»: COMO SE HAN HECHO LAS TORTILLAS MÁS LEGENDARIAS DE LAS ÚLTIMAS DÉCADAS.
Las ideas preconcebidas van en detrimento de la inteligencia. Y en lo que respecta a la gastronomía, condicionan el gusto, al supeditarlo a apriorismos conceptuales. a prejuicios mentales, a manías irracionales… factores que restringen la libertad y diversidad.
No hay ningún principio que determine el todo. Si esto fuese así, siempre ganaría en el Campeonato de España un mismo estilo de tortilla. En los tres últimos años, han triunfado o compartido éxito modelos muy diferentes: La Encina, Cañadío, Tizona y Mesón o Pote. Y también han estado en el podio, rozando la victoria, otras bastante distintas. En el ranking de https://tortilladepatataslomejordelagastronomia.com/ merecen igual puntuación personalidades tan diversas como las de Kasino, La Casa de las 5 Puertas, Solana, Tizona y Cañadío. Esta claro que no solo califica la teoría, también influyen, y mucho, la ejecución y los imponderables.
Más aún: dentro de la identidad Betanzos hay que saber apreciar las diferencias que existen entre El Manjar, Mesón o Pote, Casa Miranda, La Falda y Taberna Pedraza. No todas las tortillas de Betanzos son iguales; ni parecidas. Incluso entre dos tortillas de la misma familia: Mesón o Pote y Taberna Pedraza se aprecia la diferencia entre la cantidad de huevo en escena y su distinta emulsión, su cuerpo.
En un mundo tan complejo, donde tantos elementos condicionan, pero sin que ninguno por sí solo finiquite el resultado, que dependerá de la sincronización de todos ellos, más la suerte y la magia, hay simplistas que llevan la simplicidad al extremo de la carcajada: ¿tortilla con cebolla o sin cebolla?
El acabado pondrá nota a esa tortilla con independencia que lleve o no cebolla, pues dependerá de la alquimia de múltiples condicionantes que ninguno de ellos por sí solo será definitivo.
Los simplistas repiten el simplismo ¿Ha de correr el huevo por el plato o ha de estar integrado en el armazón de la tortilla?
Eso en sí mismo no resulta categórico. Unos años ganan el Campeonato de España unas y otros años otras. En la cúpula del ranking de https://tortilladepatataslomejordelagastronomia.com/ encontramos filosofías distantes y posiciones extremas.
Los principios, influyen, pero no son concluyentes. Hay muy buenas y malas tortillas con cebolla y sin cebolla. ¿O todas las tortillas de Betanzos por obedecer a esa identidad son magníficas? Pues las hay suspensas y sobresalientes; como en cualquier escuela.
LA TORTILLA GOURMET NO DEBERÍA TENER DOGMAS. CUANTO MÁS PERSONALIDADES HAYA: MAYOR RIQUEZA TENDRÁ ESTE PLATO Y PINCHO. LO VITAL: LO EXQUISITA QUE RESULTE A PALADARES SENSIBLES Y CULTOS. Y SI ES DISTINTA, MEJOR QUE MEJOR.
A partir de ahí, insistiendo por enésima vez que no hay nada determinativo y que nos seduce el carisma, la identidad, vamos a proclamar que a NOSOTROS NOS GUSTA VER CORRER EL HUEVO POR EL PLATO. SIEMPRE QUE LA TORTILLA ESTÉ RECIÉN HECHA Y SERVIDA. EN MESA, COMIENDO, SALVO ALARDES Y ERRORES CATASTRÓFICOS. Y EN PINCHO, TAMBIÉN, SIEMPRE QUE ESTÉ CALIENTE Y NO SE HAYA DESESTRUCTURADO. Para otro día dejamos el debate de la emulsión del huevo, de su densidad, de su temperatura…de tantos y tantos matices. Hablamos de huevo cocinado…para que no se saquen las cosas de quicio.
¡AH! QUE A MI ME GUSTA QUE CORRA EL HUEVO POR EL PLATO NO QUIERE DECIR QUE PUEDA VALORAR COMO MEJORES A OTRAS DONDE NO SE EXPLAYE TANTO.
La última tortilla que me preparó José Manuel Crespo «Crispi», história viva de la tortilla de Betanzos.
