TORTILLA DE BETANZOS: DEFINICIÓN.
Aunque suene contradictorio, la Tortilla de Betanzos nace en Coirós, en casa de María Valiño, cuyo saber y pasión transmite a sus 4 hijas taberneras, fundamentalmente a dos de ellas, que le dan rutilancia: Elvira Rivera Valiño, en Os Chas, en el mismo Coirós y Angelita Rivera Valiño, que la convierte, en el restaurante La Casilla, en Betanzos, en la mejor y más famosa de España. Repetimos: gracias a esta mujer, Angelita Rivera Valiño, la hoy conocida Tortilla de Betanzos, que en su restaurante se llamaba «Tortilla La Casilla», adquiere un grado de perfección inaudito y fama mundial.
Insistimos: esta tortilla es el legado de una saga que continúa con las nietas de María Valiño e hijas de Elvira Rivera Valiño: Angelita, Josefa y Amparo, que refrendan la obra y el espíritu familiar, la primera en La Casilla con su tía y madrina, la segunda en El Manjar, en A Coruña, después de haber aprendido y practicado con su madre y la tercera en Os Chas, en Coirós, continuando con el negocio. La cuarta generación, en la persona de José Manuel Crespo “Crispi”, la llevaría a una brillantez histórica sin parangón en El Manjar, entre 1990 y 2015, creando la “Alta Escuela de Betanzos”.
Lo que conocemos como Tortilla de Betanzos es, por tanto, la tortilla de una familia sujeta a mayor o menor lucimiento dependiendo de la mano que la ejecute y de la pieza en cuestión.
La Tortilla de Betanzos, más que una receta es un concepto que se caracteriza por:
1.- Cambiar la proporción del huevo:
En estas tortillas el huevo protagoniza entre el 40% y el 50%, incluso excepcionalmente más, respecto de la patata. No solo transfigura sustancialmente el papel del huevo en cantidad, sino también en la cocción que se dispensa, bastante menos hecho y corriendo alegremente por el plato. Exalta la jugosidad y la naturalidad del producto, inmaculado, manjaroso, en cuanto preserva sus cualidades intrínsecas, gustativa y táctilmente. Es una tortilla en la que el huevo brilla sobremanera, siendo actor principal, o compartiendo estrellato.
2.- Freír, que no confitar, la patata:
La de Betanzos es una tortilla donde la patata, cortada en lascas finas, como hostias, es frita vivamente. Dado el grosor y la intensidad del borboteo, estas lascas salen doradas, con consistencia y sabor de fritas, crujientes e intensas. Nada que ver con las confitadas.
El sabor, la textura y las proporciones de los dos ingredientes, definen y diferencian a esta tortilla.
Esto es lo que caracteriza a las célebres Tortillas de Betanzos: que en cada interpretación personal muestra diferencias notorias, en algunos casos esenciales. Algunas de las que han hecho historia como la de La Casilla (entre los años 50 y los 90 del siglo XX), la de El Manjar (entre 1990 y 2015) y la de el Mesón O Pote (a partir de 2010) se distinguen por esas características, con sus diversas personalidades.
Luego hay tantas tortillas de Betanzos como personas: con más o menos proporción y calidad de huevo, con más o menos emulsión y yemosidad, con más o menos fritura de las patatas… Muchas, muchas, muchas, exclusivamente confitadas… Factores que aparecen entremezclados y que se entremezclan con las tortillas gallegas de otras zonas y con la tortilla de patatas española sin cebolla. Si la cebolla ilustra el 90% de las tortillas españolas, las gallegas invierten esa proporción, y en las betanceiras esta liliácea no existe, exaltando la pureza, la inmaculabilidad.
La Tortilla de Betanzos tiene marca, marca de lujo, que comienza a devaluarse según va perdiendo la identidad que le dio gloria: gran huevo, patata frita gallega selecta y el espíritu gourmet que ha distinguido a las de La Casilla, El Manjar y Mesón O Pote. En Betanzos siempre se supo que la tortilla es un plato de huevos en perfecta armonía y simbiosis: finísimas patatas fritas nadando en áurea y yemosa salsa, todo ello envuelto en una distinguida y finísima filloa. En ella encontramos la manjarosidad de la mejor salsa natural y animal del mundo, la yema de huevo, a la que el cocinero tiene que saber poner el broche de oro.
Tortilla Histórica de La Casilla.
Tortilla de José Manuel Crespo «El Manjar», en A Coruña..
Tortilla de de Patatas de Crispi «El Manjar».
Tortilla de Patatas de Alberto García Ponte «Mesón O Pote», en Betanzos.
Imagenes de Mesón O Pote, en Betanzos.
Tortillas de Betanzos de La Falda, de Madrid.
Tortillas de Betanzos de La Falda, de Madrid.
