ROSALÍA TENÍA RAZÓN, menuda gourmet se ha revelado, cuando puso un
tuit en las redes sociales: “LA MEJOR TORTILLA DE PATATA DE BARCELONA LA
SIRVEN EN EL POLLO”. CUANTO MENOS: LA MÁS SUCULENTA Y GULESCA. Una
tortilla gourmand donde la satisfacción palatal y estomacal se sitúa por encima de la
exquisitez sápida y la técnica culinaria. No es una tortilla campeona…pero es muy
convincente; cumple sobradamente las expectativas.
Los propietarios y ejecutantes, Aimar Córdoba y Javi Sánchez. proceden de Bilbao y
ofrecen una versión que se identifica con sus orígenes. Una tortilla muy gustosa en la que
prima la patata, en trozos hermosos y confitada, empapada de huevo, se aprecia sin
corretear, con una certera presencia de cebolla confitada, que enriquece y acentúa la
jugosidad. Punto de sal divertido que contribuye a la viveza de que hace gala.
Como se aprecia de las fotos, hay diferencia de unas a otras. Podría superarse en
regularidad. Esta, un poco más de huevo y fluir en mayor medida contribuirían a una más
alta calificación. También le vendría bien bajar un poco su altura para acrecentar su
jugosidad, que lo es, pero podría serlo todavía más.
Ojo al dato: Aimar y Javi sacan las 7 tortillas a la vez a las 12.30 y a las 18.30. Si
usted llega a esa hora o la consume en un cuarto de hora…la nota esta asegurada. Si se
enfría, la cosa no es igual. La verdad es que en 15 minutos suelen desaparecer
todos los pinchos.
La clásica con cebolla y la de panceta con aceite de trufa son nuestras favoritas.
También ofrecen de piquillos; de bonito con mayonesa; de jamón y queso; de chorizo y
otras que van sucediéndose según les apetecen a los chefs.
Está prevista, dado el éxito, abrir un segundo local justo al lado del actual.
Para una tortilla hermosa de 8 pinchos saciadores emplean 5 patatas Kennebec o
monalisa, 12 huevos, 1 cebolla, aceite de girasol alto eólico y sal.
Poner una cazuela a fuego medio con un chorretón abundante de aceite. Caliente, añadir
la cebolla cortada en juliana: partida de dos mitades. Dejar sudar tapada hasta que se
confite: tiene que quedar marrón subida pero no ennegrecida. En ese tiempo, dar varias
vueltas la cebolla cada quince minutos. Siempre tapada y a fuego medio suave.
Pelar las patatas y cortar en trozos hermosos.
Poner una sartén con abundante aceite a fuego medio. Bien caliente, echar las
patatas. Salar y dejar confitar a unos 135 grados, hasta que estén cremosas, unos 30
minutos. Entonces, se sube a fuego vivo y se dejan churruscar, tostar a 175 grados, para
que adquieran carácter. Deben quedar cremosas por un lado y tostadas por otro. Sacar y
escurrir.
En un bol se mezclan los huevos. Se echan las patatas churruscadas templadas y
la cebolla amarronada. Revolver, salar y tener 10 minutos, para que se entremezcle y
embeba.
Poner una sartén a fuego vivo con hilo de aceite de oliva. Humeando, se echa la
mezcla del bol y se tiene vuelta y vuelta, de manera que se dore por fuera y quede
cremosa por dentro. Unos veinte o treinta segundos por lado.
Aimar Córdoba.
El Pollo.
08001 Barcelona.
Tigre, 31.
Cierra: lunes y martes.
611166276.
Pincho: 5 €.
Pinchos de tortillas especiales: 6 €.
Javi Sánchez.
Deja una respuesta