Bar Malasaña. Valladolid. 8.25

47002 Valladolid

DANIELA OSTOS Y OSCAR GUANTES han hecho de este bar familiar, inaugurado en 2021,  un templo de la tortilla. La suya es UNA DE LAS GRANDES DE ESPAÑA. Uno de los 2, 3, 4 o 5 mejores pinchos del país. Estamos ante una tortilla sin ninguna concesión a la mediocridad y a la masa. UNA TORTILLA GOURMET…QUE SI QUIERES LA COGES Y SI NO LA DEJAS. Muy radical en la abundancia de cebolla confitada, muy radical en la cantidad de huevo en liza, muy radical en la jugosidad…muy GENIAL. Y de eso se jacta Daniela: “no estoy dispuesta hacer tortillas de costra gruesa y dorada, no estoy dispuesta a que no abunde el huevo emulsionado en el plato. Eso sí, que salga denso, como una salsa de yema. Aborrezco las tortillas compactas”.

Insistimos, para que no haya dudas: una tortilla de patatas de cebolla, eminentemente de cebolla. Mucha cebolla amarronada, verdaderamente confitada, dulce. Bastante dulce, con patatas laminadas, fritas, aportando fuerza,  y mucho huevo cremoso en liza. La cebolla y la cantidad y yemosidad del huevo le marcan, compartiendo a tres el protagonismo. Por lo dicho, una tortilla exuberantemente jugosa, difícilmente puede superarse en este campo, con el huevo montado y la cebolla melosa deslizándose graciosamente por boca, aportando las patatas el cuerpo. Muy noble en los sabores. Magníficamente ejecutada. Con un sellado muy fino.

Daniela emplea para una tortilla de 7 pinchos hermosos 1 kilo de patatas, 2 cebollas,  14 huevos, aceite de oliva virgen  suave  y sal.

Pela la cebolla y la pica muy finamente.

Pone una cazuela con aceite y la cebolla. Acerca a fuego lento y dejar hacer suavemente durante horas, hasta que este harto caramelizada, de tonalidad marrón ennegrecida. Remover de vez en cuando para que no se peque y haga por igual.

Pela las patatas   las corta en láminas hermosas.

Sitúa una sartén a fuego vivo con mucho aceite, que cubran las patatas. Borboteando vivamente, incorpora las patatas, que sazona con sal. Deja freír alegremente 15 minutos; hasta que estén amarillas doradas. Cuando hayan pasado 10 minutos y falte 5, se agrega la cebolla caramelizada picada finamente, previamente hecha.  Saca patatas y cebolla y deja escurrir.

Bate los huevos en un bol con varilla, pero llegar a espuma. Echar las patatas y cebolla, escurridas. Mezcla durante medio minuto, removiendo con cuidado.

Pone una sartén a fuego medio con unas gotas de aceite. Bien caliente, hecha el contenido del bol y baja la intensidad del fuego al mínimo. La pasa la espátula por los bordes. Tiene 30 segundos escasos. Da vuelta la tortilla y a fuego mínimo, la echa por el otro lado, teniendo otros treinta segundo escasos, de manera que el sellado sea muy fino y quede amarillo, mientras el huevo emulsiona en el interior por el calor y el movimiento de la sartén en redondo. Se hace a fuego mínimo…filtrando calor y moviendo en círculo con suma delicadeza.

Dejar reposar 5 minutos…para que se asiente.

 

47002 Valladolid

Teresa Gil, 25.

Cierra: domingos.

(+34)983855005

(+34)669580650

 

Precios

  • Pincho y Tortilla
    2,3 y 13,7 €

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