GANADOR DEL II CAMPEONATO DE EUSKADI DE TORTILLA DE PATATAS TRAS TRIUNFAR ANTES EN EL DE BIZKAIA (2025). Y NO SOLO EN LA VERSIÓN TRADICIONAL, SINO TAMBIÉN EN LA MODALIDAD CON…LA MUY BILBAÍNA Y PICANTONA DE ALEGRÍAS RIOJANAS. LO QUE DEJA BIEN A LAS CLARAS EL NIVEL TÉCNICO Y LA METICULOSIDAD EN LA EJECUCIÓN
LA PALABRA CLAVE EN ESTE BAR: ARTESANIA. TODAS LLEVAN LA RÚBRICA DE ANDONI IBARGUREN: COCINERO Y PROPIETARIO. ARTESANÍA CON MANIFIESTA PERSONALIDAD Y EN CONSTANTE EVOLUCIÓN, UNA TORTILLA COMPROMETIDA SENSATAMENTE CON LA PERSPECTIVA GOURMET QUE INCIDE EN EL PERFECCIONISMO.
Una tortilla con nítida identidad que llama a ser conocida, y que cumple todas las expectativas. Tanto por sus particularidades como por la gustosidad que brinda. Las patatas, cortadas en trozos grandes, como se aprecia en la foto, se fríen viva y largamente, hasta tomar un dorado amarronado. Ello, tamaño y hechura, la confieren carácter, sápido y textural. Sabe mucho y se masca. Sabe mucho a patata frita empapada y enriquecida en huevo. Se mascan y crujen, crujen. Esa mezcla, más la cebolla en milimétrica brunoise dorada, dan carácter. En verdad sabrosa y bastante jugosa, pues se sella pausadamente, mientras se da vuelta cuatro veces, de manera que el huevo que corre entre las patatas aparezca emulsionado. ligado. La cebolla también ayuda un poco, aunque juega un papel muy sutil, muy equilibrado, casi anecdótico. En los últimos tiempos ha acentuado el protagonismo el huevo, tanto en calidad como cantidad (Coren), lo que ha potenciado sabor y jugosidad. Estamos ante una tortilla en franca superación que responde a una FILOSOFÍA GOURMET MUY CENTRADA.
VALGA LA METÁFORA: UNAS GRANDES PATATAS FRITAS ENSOPADAS EN AUREA YEMA CON ILUSTRADORES TOQUES DE CEBOLLA Y FORMA DE TORTILLA. MUY BONITA: CON UN VIVO SELLADO AMARILLO . Con sello propio y muy gratificante. Lo que hace que a las 10 de la mañana se vaya formando cola para degustar una de las 60 piezas que un día sí y otro también prepara el chef, que saca la última a las 21.00. IBARGUREN confiesa: “ME PASO EL 80% DEL TIEMPO HACIENDO TORTILLAS. ¡QUIÉN ME LO IBA A DECIR CUANDO INAUGURAMOS! SE HA CONVERTIDO EN LA ESPECIALIDAD DEL BAR. HEMOS EVOLUCIONADO BASTANTE EN LA FÓRMULA…Y SEGUIREMOS BUSCANDO MATICES QUE LA PERFECCIONEN. ASÍ TODO, ESTAMOS MUY SATISFECHOS”. Como no podía ser de otra manera. TIENE ALMA, ENJUNDIA.
ANDONI, un cocinero con oficio, que estudió en la escuela de Luis Irizar y se cultivó en los restaurantes donostiarras Kokotxa, El Bodegón Alejandro, Zazpi y Bernardo Etxea, entre otros, antes de abrir Txintxirri, en Bilbao, en 2019, triunfa con una barra clásica no exenta de personalidad, como se aprecia en la tortilla. Para una pieza de 8 pinchos emplea 1050 gramos de patata spunta; 10 huevos Coren más 3 yemas de la marca Coren; ½ cebolla pequeña; aceite de girasol y sal.
Pela las patatas en peladora, en corta en trozos hermosos, como se aprecia en las fotos.
Pela la cebolla y la carta en brunoise de unos 2 milímetros.
Pone a fuego vivo una sartén grande de paredes altas. Bien caliente, vierte el aceite, abundante, que dejará borbotear. Momento en el que añade las patatas y, quince minutos después, un puñado de cebolla en brunoise, sala el conjunto y deja hacer, siempre cubierto por el aceite, nadando en él. El tiempo aproximado de la fritura es de unos 30 minutos. Se revuelve con una espumadera cada 4 o 5 minutos, para que se hagan lo más iguales posibles y queden sueltas. Doradas amarronadas, se echan a un chino para que escurran totalmente.
Echar los 10 huevos y 3 yemas en un bol grande, salar y batir hasta que queden líquidos, pero no espumosos.
Incorporar al bol que contiene los huevos las patatas fritas con cebolla, bien escurridas. Importante, que las patatas estén calientes, para que chupen bien el huevo, se tienen 30 segundo, removiendo 2 o 3 veces.
Poner una sartén de 28 centímetros a fuego vivo. La adecuada para que quede una tortilla de unos 3 centímetros de alta. Muy caliente, se echa un hilo de aceite y se reparte. Inmediatamente, se vierte el contenido del bol y se retira del fuego, teniendo medio minuto. Se da vuelta y se repite la operación, así 4 vueltas, de manera que quede un sellado amarillo y fino, unas patatas crujientes y cremosas y un huevo esbelto y montado .
LA DE TXINTXIRRI REFRENDA POR ENÉSIMA VEZ QUE EL MUNDO DE LA TORTILLA DE PATATAS ES INFINITO.
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