Una tortilla con nítida identidad que llama a ser conocida, y que cumple todas las expectativas. Tanto por sus particularidades como por la gustosidad que brinda. Las patatas, cortadas en trozos grandes, como se aprecia en la foto, se fríen viva y largamente, hasta tomar un dorado amarronado. Ello, tamaño y hechura, la confieren carácter, sápido y textural. Sabe mucho y se masca. Sabe mucho a patata frita empapada y enriquecida en huevo. Se mascan tiernamente al absorber esponjosamente la sustancia del huevo. Esa mezcla, más la cebolla dorada, dan carácter. En verdad sabrosa y bastante jugosa, pues se hace poco por dentro, ya que se dora fuertemente y se filtra calor, asentándose. La cebolla también ayuda un poco, aunque juega un papel equilibrado. En los últimos tiempos ha ganado el protagonismo del huevo…lo que ha potenciado sabor y jugosidad.
VALGA LA METÁFORA: UNAS GRANDES PATATAS FRITAS ENSOPADAS EN AUREA YEMA CON ILUSTRADORES TOQUES DE CEBOLLA Y FORMA DE TORTILLA. LA CORTEZA ACENTÚA LA TEMPERAMENTALIDAD. Con sello propio y muy gratificante. Lo que hace que a las 10 de la mañana se vaya formando cola para degustar una de las 40 piezas que un día sí y otro también prepara el chef, que saca la última a las 21.00. IBARGUREN confiesa: “ME PASO EL 80% DEL TIEMPO HACIENDO TORTILLAS. ¡QUIÉN ME LO IBA A DECIR CUANDO INAUGURAMOS! SE HA CONVERTIDO EN LA ESPECIALIDAD DEL BAR. HEMOS EVOLUCIONADO BASTANTE EN LA FÓRMULA…Y SEGUIREMOS BUSCANDO MATICES QUE LA PERFECCIONEN. ASÍ TODO, ESTAMOS MUY SATISFECHOS”. Como no podía ser de otra manera. TIENE ALMA, ENJUNDIA.
ANDONI, un cocinero con oficio, que estudió en la escuela de Luis Irizar y se cultivó en los restaurantes donostiarras Kokotxa, El Bodegón Alejandro, Zazpi y Bernardo Etxea, entre otros, antes de abrir Txintxirri, en Bilbao, en 2019, triunfa con una barra clásica no exenta de personalidad, como se aprecia en la tortilla. Para una pieza de 8 pinchos emplea 2.400 gramos de patata parmentine francesa; 11 huevos grandes más 2 yemas procedentes de la Granja Sagredo, de Briviesca; ½ cebolla hermosa; aceite de girasol y sal.
Pela las patatas parmentine a mano, en trozos hermosos, como se aprecia en las fotos.
Pela la cebolla y la carta en juliana de unos 2 centímetros.
Pone a fuego vivo una sartén grande de paredes altas. Bien caliente, vierte el aceite, abundante, que dejará borbotear. Momento en el que añade las patatas y, encima, un puñado rebosante de cebolla, sala el conjunto y deja hacer, siempre cubierto por el aceite, nadando en él. El tiempo aproximado de la fritura es de unos 40 minutos. Se revuelve con una espumadera cada 3 minutos, para que se hagan lo más iguales posibles y queden sueltas. Doradas amarronadas, se echan a un chino para que escurran totalmente.
Echar los 11 huevos y 2 yemas en un bol grande, salar y batir hasta que queden líquidos, pero no espumosos.
Incorporar al bol que contiene los huevos las patatas fritas con cebolla, bien escurridas. Importante, que las patatas estén muy calientes, para que chupen bien el huevo, que queden bien empapadas. Se tienen 30 segundo, removiendo 2 o 3 veces.
Poner una sartén mediana a fuego vivo. La adecuada para que quede una tortilla de unos 3 centímetros de alta. Muy caliente, se echa un hilo de aceite y se reparte. Inmediatamente, se vierte el contenido del bol y se retira del fuego, teniendo medio minuto. Se da vuelta y se repite la operación: cuando la sartén esté muy caliente, a fuego vivo, se echa la tortilla y se retira del fuego, de manera que quede una costra exterior muy dorada y unas patatas con cebolla barnizadas con huevo, cremosas y babosas, fundentes, suculentas y a la vez refinadas.
LA DE TRINTXIRRI REFRENDA POR ENÉSIMA VEZ QUE EL MUNDO DE LA TORTILLA DE PATATAS ES INFINITO.
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