GRANDIOSA REVELACIÓN, LA DE ALEJANDRO OLIVEIRA, LLAMADA A HACER HISTORIA. TIEMPO AL TIEMPO.

Ganador del I Campeonato de España de Tortilla de patatas con…tortilla de Betanzos con grelos y chorizo cebollero de Lalín, celebrado el 2 de octubre de 2023, en Alicante Gastronómica. Tortilla que  ofrece como pincho en esta tortillería, lo que representa un acontecimiento, pues significa llevar a barra una tortilla de mesa, en la que predomina el huevo. Y se hace con ingenio y respetando la identidad gallega, en una precisa simbiosis de innovación y memoria histórica.

La Falda y La Lorenza son el proyecto de  Xan Otero y Claudia Rodríguez, que  cuentan con la inestimable ayuda de ALEJANDRO. Un joven venezolano de familia portuguesa que POSEE DONES INNATOS PARA LA TORTILLA, pasión que le ha trasladado el patrón, nacido en Santiago de Compostela.  Luego pasó por A Coruña, donde  descubrió la tortilla de Betanzos, de la que se ha enamorado ciegamente, dedicándose a ella en cuerpo y alma…las va probado todas, reflexiona en profundidad y ya va extrayendo sus conclusiones. Estamos ANTE UNA TORTILLA DE BETANZOS CON IMPRONTA, MUY PERSONAL Y QUE DESTACA NETAMENTE POR LA  TÉCNICA DE QUE HACE GALA. Una tortilla eminentemente betanceira que se ofrece un tanto MÁS CREMOSA, como ellos dicen, lo que es muy DEFINITORIO, MELOSA DE HUEVOS DE GALIÑA DE MOS.  Han sabido darle ese punto de textura sin restarle un ápice la jugosidad: YEMOSA, de una yema densa y concentrada. Si la calidad excelsa del huevo es fundamental, también el proceder del CHEF, CON MAYÚSCULAS, que la voltea varias veces, de fuera a dentro, de lejos a cerca, y que después y, finalmente, cuando está acabando de sellar y moldear, la mueve cuatro o cinco veces  en círculo. Ya en el plato, BAILA SAMBA, SE BALANCEA  VOLUPTUOSA.

ALEJANDRO SE HA CONVERTIDO YA TANTO EN LA VERSIÓN  DE SIEMPRE (INNOVADA) COMO EN LA DE CON…EN UN NÚMERO UNO. Ambas son de las MEJORCITAS TORTILLAS DE PATATA…CAPAZ DE IGUALAR Y SUPERAR A LAS MÁS GRANDES.

Insistimos. Se persigue una calidad excelsa de los ingredientes. En primer lugar, utilizan exclusivamente huevos del Presidente de la Asociación de Avicultores da Raza Galiña de Mos:  Francisco José Monasterio Solveira; sobresalientes. También se escoge muy mucho la patata, que  selecciona su proveedor:  monalisa de Segoviana de Patatas. Tan solo pedimos que valoren si un aceite de oliva virgen extra no mejoraría la utilización de la mezcla de oliva con girasol. Argumentan que quieren darle el máximo protagonismo al huevo y la patata. Veremos en que queda.

Ingredientes para una tortilla de 2 personas: 250 g. de patata monalisa, 6 huevos de Francisco José Monasterio de Galiña de Mos, mitad aceite de oliva y mitad girasol y sal.

Pelar las patatas y cortarlas en mandolina de un grosor de 2 milímetros y de entre 2 y 3 centímetros de anchura y largura; aproximadamente. Un poquito más grandes de lo que  estilan otros números uno.

Freír en freidora a 160 grados, entre 10 y 15 minutos, hasta que estén bien doradas (ver foto). Rubias; no amarronadas. Sacar y escurrir completamente.

Mientras batir con varilla 6 huevos grandes en un bol; que queden perfectamente diluidos, pero poco espumosos. Salar. Sólo el huevo.

Mezclar los huevos batidos con las patatas. Tener 2 minutos, removiendo cuidadosamente dos o tres veces.

Poner una sartén a fuego medio. Medir con un termómetro que alcance 180 grados. En ese momento, verter un hilo de aceite y esparcir. Echar la mezcla de huevos y patatas. Dejar que se haga un poco, voltear dos, tres o cuatro veces, de fuera a dentro, de lejos a cerca. Según vaya sellando, pasar una espátula por los bordes exteriores. Todo ello llevará entre 45 y 50 segundos, tiempo en el que estará unos segundos fuera del fuego, el del volteo. Se da vuelta, según vaya sellando, se pasa la espátula por los bordes y mientras moldea,  la mueve cuidadosamente en círculo 4 o 5 veces. Por este otro lado también estará unos 45 y 50 segundos, escasos.

SALE, POR FUERA, CON UN SELLADO AMARILLO ÁUREO UNIFORME, SIN NINGUNA MANCHA, Y, POR DENTRO, CON CAPAS DE PATATAS DORADAS EMBEBIDAS EN HUEVO, QUE SE DESLIZA YEMOSA Y DENSAMENTE, ENVOLVIENDO Y MANJARIZÁNDO.

YEMA Y HUEVOS EN ESTADO PURO, EXCELSO.

TEMBLOROSA Y SENSUAL.

No contentos con plantearse una tortilla sobresaliente, han decidido llevar las tortilla betanceira a la barra. Han empezado por ofrecer los viernes pinchos de grelos con chorizo de Lalín de cebolla. El resultado no puede ser mejor. VER FOTOS: SE APRECIAN CON COLOR VERDOSO Y ROJIZO. Vamos a ver qué acogida y continuidad tiene; pues el establecimiento no esta en una zona comercial y de oficinas. Puede ser una experiencia para convertir esta taberna en una tortillería, como, por ejemplo, LA CONCORDIA. Hay que intentarlo. Un paso más para encumbrar la Tortilla de Patatas y, en especial, la  de Betanzos a la excelsitud  y de hacerlo abriendo nuevos caminos. LA FALDA TIENE QUE SER UNA TORTILLERÍA y lo que quiera ser, pero enriquecer su oferta con lo que hacen excepcionalmente. A POR ELLO.

Claudia Rodríguez, Alejandro Oliveira,

Xan Otero y Rodrigo Barredo. 

28012 Madrid.

Miguel Servet, 4.

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