Chigre La Carrada. Miranda de Ebro. – Tortilla de Patatas

Ganador en la comarca de Miranda de Ebro del 1 Concurso de Tortilla de Patata de Burgos, celebrado en 2023, en la modalidad de clásica y segundo clasificado en Tortilla de Patata con…IGP Morcilla de Burgos. Lo que habla bien a las claras de su destreza en la práctica de esta receta. No contentas, la propietaria, Mónica y la cocinera, Laura, están inmersas en un proceso de superación que le ha llevado a una mayor efectividad. Más gustativa que conceptual o técnica. Una tortilla comercial hecha con muy buena mano que resulta limpia y, a la vez, suculenta. Equilibrada.

Insistimos, su fórmula esta en constante revisión, mostrándose jugosa y sabrosa, con una buena definición de patata -confitada y frita- y huevo, con una apreciable presencia de cebolla amarronada. Una tortilla hermosa y alta, con un sellado amarillo dorado, que esconde sucesivas capas de una patata y de bastante huevo que denotan mucha calidad. Está claro que se emplean ingredientes selectos y que hay artesanía.

Para una pieza emplean 1.100 gramos sin pelar de patata agria, 12 huevos camperos de maíz, 300 gramos netos de cebolla seca, aceite de oliva virgen y oliva virgen extra de arbequina Tesoro de Villena y sal.

La cebolla, una vez pelada, se corta en brunoise fina. Se hace en grandes cantidades para bastantes tortillas. Se deposita en una paellera con aceite de oliva virgen. Se acerca a fuego suave y se pocha lentamente hasta que adquiera un color dorado, sin llegar a amarronar. En ese tiempo, se da múltiples veces vuelta.

Pelar las patatas. Cortar en lascas pequeñas de entre 2 y 3 centímetros con un grosor de unos 2 milímetros.

Poner una freidora a 140 grados con el aceite de oliva virgen extra arbequina Tesoro de Villena. Adquirida esa temperatura, se echan las patatas (unos 950 gramos netos: pelados). Tener pochando durante una hora aproximadamente. En el bar, las patatas se van friendo para unas tres tortilla, por lo que siempre la temperatura de borboteo es inferior a los 140 grados a que está puesta. Sacar y escurrir.

Echar los huevos a un bol. Revolver con una una lengua hasta que estén diluidos pero sin espumar. Salar y remover.

Mientras, se pone una sartén fuego vivo con un poco del aceite en que pochó las cebolla. Agregar las patatas. Freír vivamente 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Pasados, se incorpora la cebolla pochada, se revuelve y se tiene otros 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Han de quedar parte de ellas tostadas. Sacar y escurrir.

Echar la patata con la cebolla en el bol de los huevos. Remover suavemente con una lengua durante un minuto.

Situar una sartén a fuego vivo con un poco del aceite en que se pochó la cebolla. Bien caliente, se echa el contenido del bol. Mover en círculo. Pasados 30 segundos, se da vuelta. Se repite la operación, otros 30 segundos removiendo en círculo y bordeando con la lengua el exterior de la tortilla. Transcurridos, más o menos, ese tiempo, emplatar. Dejar asentar unos pocos minutos.

Estamos ante un bar y un restaurante ciertamente asturiano, en el que disfrutar de las fórmulas más típicas de la región. Tanto el ambiente como las propuestas son muy populares: fabada, cachopo, etc.