Estamos ante un cocinero siciliano que conoce en profundidad el arte culinario transalpino. Llegó hace décadas a Barcelona enamorado de una catalana y ha pasado por diferentes establecimientos, como Un’Altra Storia. Actualmente regenta este bar y enfrente de la plaza acaba de inaugurar una TRATTORIA del mismo nombre, MONTEROLAS, en la que se come encantadoramente la cocina popular de su país, actualizada y con rigor. Peppe Palo tiene mucho talento y sabiduría. Impregna de personalidad cuanto hace. Y de sumo gusto.
Un ejemplo lo tenemos en esta genuina tortilla de patatas individual que hace al instante…cuando se la piden. Hace gala de una presencia impecable: sellado fino amarillo uniforme hecho lentamente y una pasta interior muy cremosa de similar textura toda ella. Un revuelto de patata y huevo con un toque de cebolla que viste de traje de gala: tortilla oro. Técnicamente impecable.
Prepara previamente los diferentes ingredientes.
Emplea 2 kg de patatas; 12 huevos más 4 yemas de Ous de Calaf; 1 cebolla de la que obtiene 225 gramos netos de confitura; aceite de girasol y sal.
Pocha la cebolla, picada finamente, en una cazuela con aceite a fuego mínimo durante horas, hasta que esté amarronada y dulce; confitada. Da vuelta sucesivas veces. Quedan trocitos.
Las patatas las pela. Luego las corta a lo ancho, en entero, con un grosor de 1,5
milímetros.
Las fríe en la freidora, nadando en aceite, a 160 grados, hasta que empiezan a dorar.
Bate los huevos hasta diluir.
Junta en un táper los huevos, la cebolla y las patatas. Sala y lo revuelve hasta hacer una pasta con trozos hermosos. La deja reposar en cámara hasta el momento que se la piden.
En una pequeña sartén individual colocada a fuego mínimo vierte unas gotas de aceite. Caliente, añade la pasta de patata, huevos y cebolla, que se dejara hacer lentamente, de manera que quede con un sellado muy fino amarillo uniforme y por entro una pasta muy cremosa y de similar textura.
Táctilmente un “revuelto” y sápidamente entre un revuelto y una tortilla.
Impecable y podría llegar a tener una gran nota si la reformase: la prolongada estancia de la pasta en cámara esperando que la demanden le quita vida y hace que varíe, dependiendo de la espera, la consistencia de la patata.
Peppe Palo.
08006 Barcelona
Hercegovina, 22,
(34) 931970530
Cierra; Domingo y lunes
Pincho: 6 €.
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