Bar Tortillería La Concordia. Logroño. 8

26005 Logroño

Román Marugal está haciendo historia en la tortilla de patatas en La Rioja. Montó este local en 2011  y el segundo en el 2022 (San Agustín, 1). Le avala una larga trayectoria en la que le distinguen dos contribuciones trascendentales: cambiar el concepto típico de la región, habiendo planteado una tortilla bastante más jugosa y delicada y ejecutarla con una meticulosidad encomiable. Hasta el punto de haber demostrado, en el día a día, ser uno de los grandes especialistas de España, codeándose con los mejorcitos; méritos reconocidos por sus colegas, que siente admiración por su rigor y perseverancia, además de por su alegría y bondad.

También el haber definido su negocio: UNA TORTILLERIA GOURMETS CON OPCIONES MÁS COMERCIALES Y GLOTONAS.  Ofrece permanentemente  en el mostrador 1O variantes: alcachofas, pimientos caramelizados, morcilla castellana,  boletus edulis, bacalao, patitas de cordero, chipirones en su tinta, cabrales, trufa y parmesano, callos…..y la de calçot, en temporada, fantástica, hasta el punto de rivalizar con la tradicional de cebolla.

Hoy cuenta con la inestimable ayuda de su familia, QUE APORTAN INUSITADAS GANAS Y AIRE FRESCO.

La suya es la tortilla típica española, cercana a la fórmula más extendida, pero distinta, con bastantes diferencias. Está permanente  definición de estilo. Muy culta, se embebe de todas las tendencias, para sacar conclusiones y buscar su identidad. Se nota la debilidad por Betanzos, pero no es una tortilla gallega, ni mucho menos. RESALTAN LAS MATERIAS PRIMAS, LA PUREZA E INMACULABILIDAD SAPIDA DE LOS INGREDIENTES Y LA JUGOSIDAD EXULTANTE, SIN EXCESOS DE HUEVO.

KENNEBEK FRITA EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN HEJAL CON  BASTANTE HUEVO -CAMPEROS DE COREN-   POR PATATA, CON UN TOQUE DE CEBOLLA FRESCA. UNA TORTILLA DE BAR QUE ESTÁ MÁS CERCA DE SER DE RESTAURANTE…es mejor esperarla que te espere. Siempre jugosa, con huevo en el plato, con la patata frita, bastante frita, muy equilibrada sápidamente en esos dos sabores básicos, patata y huevo, nítida y refinada. EXPRESIVA Y MUY NITIDA. Llamada a satisfacer a un público gourmet sin asustar a nadie, pero sin concesiones a la masa.

INGREDIENTES: 800 gramos netos de patata Kennebec peladas, 100 g. de cebolla fresca, 4 huevos enteros y 7 yemas de la marca Coren Camperos de maíz, aceite de oliva virgen extra Hejal y sal.

PROCEDER: Las patatas se pelan a mano y se cortan con cuchillo en láminas pequeñas y finas.

La cebolla fresca se pela y corta en brunoise pequeña.

Colocan una sartén a fuego vivo con el aceite de oliva virgen extra. Caliente, pero ni mucho menos humeante, se incorporan las patatas con la cebolla, que se tendrán friendo, a fuego vivo, entre 15 y 20 minutos, hasta que estén ligeramente doradas, sin  empezar a tomar tonos marrones. En ese tiempo, se revuelve, con sumo cuidado, el conjunto varias veces, para que se hagan por igual y queden sueltas.

Fritas las patatas con la cebolla, se sacan y escurren meticulosamente. Es en ese momento cuando se salan.

En un bol depositan las patatas con cebolla escurridas y echan los huevos enteros y las yemas sin batir, sin batir.  Amasar con una lengua o cuchara cuidadosamente hasta cremar-cremar; dejando junto durante un minuto.

Colocan una sartén a fuego tenue con un hilo de aceite. Caliente, se echa el contenido del bol, que se dejara hacer suavemente durante apenas minuto, tiempo en el que se baila la tortilla y da forma. Pasado, se da vuelta y se vuelve a la sartén, para que se haga muy, muy lentamente, filtrando calor, unos 45 segundos más, bailándola dos o tres veces. Toda la operación es a fuego mínimo para que la tortilla salga amarilla y con un sellado muy fino.

A DISFRUTAR, Y AUGURAMOS QUE ESTO PUEDE IR A MAS.

 

Ángel y Román Marugal María Ruiz.
Tortillería La Concordia.
26005 Logroño (La Rioja).
Marqués de Murrieta, 18.
(+34) 941222279
Cierra: Domingos.

Precios

  • Pincho y tortilla
    2.20 y 15 €

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