Bar y Rest. Cañadio. Madrid.

Bar y Rest. Cañadio. Madrid.

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LA LLEGADA DE PACO QUIRÓS A LA CAPITAL DE ESPAÑA, EN NOVIEMBRE DE 2011, CON LA INAUGURACIÓN DE CAÑADIO MADRID, EMPEZÓ A CAMBIAR LA HISTORIA DEL PINCHO DE TORTILLA EN LA CIUDAD. Implantó la receta de la casa madre, en Santander, que es una interpretación mejorada de la que tenía  Bodi Factory, que bordaba una guisandera cántabra que trabajaba en aquel establecimiento, Begoña, que reflejaba la tradición y su intuición. La estudio, pulió, retocó, perfeccionó hasta llevarla a un virtuosismo excepcional. Y más aún, fue capaz de implantarla en todos sus negocios con admirable regularidad: Cañadio, La Maruca de Velázquez y La Castellana, La Primera y Gran Café Santander. Y lo hizo con una versatilidad innovadora nunca conocida: como desayuno salado, a media mañana o tarde como tentempié, al mediodía y la noche como parte de un menú de picoteo o medias raciones. Y consiguió que fuesen miles los pinchos que vendiese el Grupo cada día. Y que nunca antes alcanzasen tanta consideración gastronómica. HASTA HABERSE CONVERTIDO EN LA MÁXIMA EXPRESIÓN DEL PINCHO DE TORTILLA EN MADRID, TRANSFORMANDO SU SOCIOLOGIA CON UNA FÓRMULA MÁGICA, TAN BUENA COMO LA MEJOR QUE PUEDA SERVIRSE EN UNA BARRA EN ESPAÑA, SI ES QUE NO LO ES..

LA RECETA ES LA MISMA PARA TODO EL GRUPO CON DOS MATIZACIONES: LLEVA PIMIENTO VERDE ITALIANO Y UN POCO MENOS DE PATATA EN RELACION AL HUEVO Y CEBOLLA.  Con ella Teresa Monteoliva y Pedro José Ramón ganaron en 2021 el XIV Campeonato de España en representación de Cañadio Santander. En esta casa se ocupan de la misma los dos cocineros que les acompañaron en la apertura y que procedían de Cantabria: JESÚS ALONSO Y NICO REYES,

Vamos con el proceder y el aporte del pimiento verde. Para una pieza de 8 pinchos emplea 1.100 gramos de patata monalisa, 300 gramos de cebolla, 3 pimientos verdes italianos, 11 huevos grandes más 2 yemas; 3 dl. de aceite de oliva virgen extra arbequina de La Boella y sal. Todo pesado e intentando que siempre sean iguales, o lo más parecidas posible, los ingredientes.

Cada patata se corta a lo largo por la mitad y, luego, cada una de las dos mitades se vuelve a cortar a lo largo por la mitad. Vamos, cada patata en cuatro. Y cada cuarto, en láminas grandes, de unos 3 centímetros de largo y de un grosor de 3 milímetros. Ya troceadas, se sumergen en un bol con agua y se lavan durante unos 15 segundos, revolviéndoles para que suelten almidón.

La cebolla se pica en brunoise de unos 3 milímetros.

Lo mismo los pimientos verdes, más pequeños que la cebolla.

Ponen una sartén a fuego muy vivo. Bien caliente, se añaden los 3 decilitros de aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina de la marca La Boella. Borboteando alegremente, se incorporan las brunoises de cebolla y pimiento verdes y las patatas troceadas. Tener unos 25 minutos desde que vuelva a borbotear; en ese tiempo se remueve el conjunto asiduamente, de manera que se haga todo por igual y las patatas se vayan rompiendo, pero que queden trozos, nada más lejos que se hagan puré. Se retiran bien doradas, amarronadas, como en la foto. DORADAS Y TOSTADAS.

Se echan los 11 huevos y las 2 yemas a un bol grande. Se salan y bate, que se diluya bien, pero que no quede espumoso.

Fritas las patatas con la cebolla y el pimiento verde, se escurre completamente el aceite de la sartén, que conservaremos aparte, permaneciendo patatas,  cebolla y pimiento en la sartén durante 3 minutos, para que pierdan calor.

Se vierte en el bol que contiene los huevos batidos y salados las patatas,  la cebolla y el pimiento. Se mezcla varias veces durante 3 minutos, es el tiempo que permanecen embebiéndose del huevo, haciendo una masa cremosa que recuerda a un revuelto hecho al baño maría, que se liga, monta, con unas gotas  del aceite en el que se han hecho. Se remueve, insistimos, varias veces durante esos tres minutos, para que quede muy conjuntada.

Se unta un plato grande, el que vamos a utilizar para darle vuelta, con unas gotas de mismo aceite, para que patine.

Se pone al fuego una sartén con un poco del aceite en que se hicieron las patatas. Bien caliente, sin humear, se echa el contenido del bol (patatas, cebolla, pimiento verde, huevo y sal) y, acto seguido, se apaga el fuego. Se deja, fuera del fuego, que se forme la capa exterior, que habrá de ser milimétrica. Se da vuelta en el plato barnizado con aceite y se vuelve a la sartén, fuera del fuego, donde se tendrá al calor del recipiente, hasta que se forme por ese lado la costra, muy fina, que le da forma de tortilla. Se hace el calor, a baja temperatura, con la consistencia cremosa de un revuelto de patata, cebolla y pimiento embebido en huevo, con la untuosidad que le aporta el aceite. Emplatar y dejar reposar 5 minutos, para que se asiente.

 

¿Qué define la tortilla al estilo de Santander, o la tortilla de Santander?

LA DEFINEN:

UNA COSTA FINÍSIMA DORADA AMARRONADA UNIFORME.

UNA TEXTURA CREMOSA, FUNDENTE, COMO LA DE UN REVUELTO HECHO AL BAÑO MARIA, COMO UN SABAYÓN CON TROPIEZOS DE PATATA , CEBOLLA y PIMIENTO ….YEMOSA Y ESCURRIDIZA, UNCIDA CON UN TOQUE DE ACEITE.

EL SABOR SINTETIZA LOS ATRIBUTOS DE LA PATATA, LA CEBOLLA, EL PIMIENTO  Y EL HUEVO, PREVALECIENDO LA GUSTOSIDAD DE CONJUNTO SOBRE LA PUREZA DE CADA INGREDIENTES

SUCULENTA Y DULCE, a lo que contribuye una fritura viva y larga de la patata y la cebolla…hasta amarronarse. Lo que acentúa el carácter y “carameliza”.

MUY JUGOSA, sin que se signifique el huevo, más que verse se aprecia, empapa y barniza la patata. La cebolla y la textura tierna y cremosa potencian esa sensación más que la cantidad de huevo en liza.

TONALIDAD AMARRONADA consecuencia de “tostado” al que se someten los elementos.

REPOSA 5 MINUTOS, lo que HOMOGENEIZA la pinta y cualidades.

LA MEJOR EXPRESION DE LA TORTILLA CON CEBOLLA DEL PAÍS.

 

 

 

Paco Quirós
Bar y Rest. Cañadio Madrid.
28006 Madrid.
Conde de Peñalver, 86.
(+34) 912819192
Cierra: Siempre abierto.
Precio: 4,5 € el pincho

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