Bar y Rest. Tizona. Logroño. Campeón de España 2022.

Bar y Rest. Tizona. Logroño. Campeón de España 2022.

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GANADORA “EX AEQUO” DEL XV CAMPEONATO DE ESPAÑA DE TORTILLA DE PATATAS, GALARDÓN QUE COMPARTE CON UN HISTÓRICO EN LA MATERIA: MESÓN O POTE.

La verdad es que CARLOS OLABUENAGA HA CONSEGUIDO UNA TORTILLA CAMPEONA, tras un proceso de investigación y superación sin precedentes. Cuando le visitamos, en febrero de 2022, hacia una tortilla de 7,5, que se encontraba con el hándicap del local, aislado de comercios y oficinas, fundamental para la venta de pinchos. En 7 meses su fórmula ha vivido una transformación sustancial. Asumiendo la receta de entonces, ha analizado todas las grandes tortillas de patatas del país y ha ido asumiendo cosas de aquí y allá, a la vez que probando y requeteprobando proveedores y variedades de patatas y huevos. Hoy es una receta de autor, doctoral, muy culta y técnica, que obedece a una variante de la tortilla española más extendida, con un punto de cebolla y harto cremosa. La tortilla de siempre, pero con apreciable estilo propio: mucho más cargada de huevo y untuosa. Refleja el carácter autodidacta del cocinero: heterodoxa dentro de la ortodoxia; innovadora preservando la memoria histórica.

Estamos, insistimos, ante una tortilla MUY GUSTOSA, YEMOSA, esencial, yemosa, QUE SABE NÍTIDAMENTE A HUEVO Y PATATA, CON UN “SI ES NO” ENRIQUECEDOR DE CEBOLLA, MUY MATIZADO, que se atisba más que se manifiesta en el dulzor y la textura resbaladiza. Una tortilla MUY EQUILIBRADA, REFINADA EN SU MANIFIESTA EXPRESIVIDAD, en la que las patatas aparecen en lascas hermosas y el huevo embebido en ellas, saciándolas, sustanciándolas de yema-yema, con un evidente carácter. SABE A PATATA CHAPOTEANDO EN HUEVO, BORRACHA DE YEMA; ingredientes que acaparan el 95% del protagonismo, de manera muy intensa, concentrada, que tiene UN TOQUE MISTERIOSO MÁGICO. . .QUIZÁS A ACEITE, derivado de la hechura. LA TEXTURA TAMBIÉN MARCA LA DIFERENCIA: la de UN REVUELTO ACADÉMICO FRANCÉS CON LA PATATA CREMOSA CON CONTRAPUNTOS “CRUJIENTES”. Un revuelto con universitario con forma de tortilla. Para comer con cuchara de oro.

Estamos ante una receta que exalta, en primer lugar, la materia prima, que emplea huevos sobresalientes (Coren Campero maíz) y patatas de Galicia sobresalientes, de marca seleccionada. Y que atesora mucho trabajo:  intelectual y físico…que definen un gusto y una manera de ver este plato y, sobre todo, este pincho. Con derroche de huevo, pero que este no espante a los que se escandalicen de sus correrías.

Una pieza para 6 pinchos requiere:

1.550 gramos de patatas sin pelar, preferentemente Kennebec gallega y, cuando no hay, elodie;

5 huevos enteros más 7 yemas de la marca Coren Camperos 70% maíz;

1 de cebolla seca;

aceite de oliva virgen extra arbequina Bonarbe y

sal (7,5 gramos).

Pelar las patatas a mano y, luego, cortar a lo largo, cada patata, en cuatro pedazos. Esa patata se pasa por la mandolina en busca de conseguir lascas hermosas, de un grosor de 2,5 milímetros.

Pelar la cebolla y cortar, en la mandolina, en juliana de un milímetro de anchura.

Pochar la cebolla en una cazuela, sin tapar, con el aceite arbequina, durante 3 horas y media; hasta que quede amarronada pero no negruzca, ni excesivamente caramelizada. Dejar reposar y cortar con una tijera en brunoise de un milímetro, más o menos.

Poner una tartera a fuego suave con abundante aceite de oliva virgen extra arbequina Bonarbe. Cuando esté a 150 grados, incorporar las patatas, que deberán estar cubiertas por el aceite. Se dejan cocer a unos 95 grados,  sin apenas hervir, durante aproximadamente 50 minutos. Transcurridos,  sacar, escurrir y depositar en un táper grande, donde maceraran impregnada del aceite, de un día para otro, en la cámara. Deben quedar unos 825 gramos de los 1550 en crudo.

Antes de hacer una tortilla, se sacan las patatas confitadas del frío, para que se atemperen. Se colocan en una sartén, que se sitúa a fuego muy vivo, donde se harán, en el propio aceite que han embebido, durante unos 13 minutos. Es importante removerlas de vez en cuando. Tienen que adquirir dos texturas: una cremosa y otra tostada, de color amarronado, socarrada. Deben soltar todo el aceite y quedar bien fritas para subir la sabrosura. Escurrir escrupulosamente en un chino. Los 825 gramos de patatas confitadas deberán reducirse tras la fritura a unos 550 gramos de patatas fritas, cremosas y socarradas.

Mientras, los 5 huevos enteros y las 7 yemas, a temperatura ambiente, se echan en un bol. Se incorpora la cebolla amarronada cortada en brunoise: 100 gramos. Y las patatas cremosas y tostadas. Se sala el conjunto en ese momento. Remover con una espátula hasta conseguir la textura de un revuelto, entre 5 o 6 minutos. No se baten los huevos, ni el conjunto, se mezclan delicadamente y se deja que homogeneice.

Poner una sartén a fuego medio con unas gotas del aceite en que frieron las patatas. Caliente, pero no muy caliente, a unos 70 grados, se incorpora el contenido del bol, se baila sobre la sartén, teniendo a fuego suave unos 20 segundos. Sellada, se da vuelta la tortilla, se vuelve a colocar la sartén, a fuego mínimo, unos 70 grados, se incorpora la tortilla por el lado no sellado y se tiene al calor, bailando, otros 20 segundos, aproximadamente, mientras se pasan los bordes y da forma.

Ese confitado de la patata 50 minutos en aceite de oliva virgen extra, su maceración de un día para otro en el táper con el aceite absorbido, su impregnación en huevo enriquecido ilimitadamente con yemas sin batir, el tostado final de las patatas, todos esos y otros detalles marcan la diferencia…llevan a esta tortilla a una concentración sápida que le hace muy especial. Y también le distingue la consistencia…ilimitadamente cremosa, fundente, con mínimos tropezones…en su corazón: un revuelto de patata con algunas costritas.

ESTÁ POR VER EL DÍA A DÍA DE ESTA TORTILLA CAMPEONA. HABRÁ QUE SEGUIRLA CON LUPA…..PARA PRECISAR SU CALIFICACIÓN…QUE EN SI MISMA ES SUPERIOR.

 

Carlos Olabuenaga

Bar y Restaurante Tizona.

26003 Logroño (La Rioja).

Ciriaco Garrido, 14.

(+34) 662199909.

Lunes y Domingo tarde.

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