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GANADOR DEL XV CAMPEONATO DE ESPAÑA DE TORTILLA DE PATATA EN 2022; GALARDÓN QUE COMPARTIÓ CON UN HISTÓRICO EN LA MATERIA: MESÓN O POTE. Y MEDALLA DE BRONCE EN EL XVI, acontecido el 1 de octubre de 2023. Por consiguiente, una de las mejorcitas del país.
Lo hemos refrendado en nuestras visitas al bar, lo que consagra el dia a dia. Carlos es un artesano que rubrica personalmente todas las tortillas que salen en Tizona, cuyos pinchos se sirven calentitos y exultantes de vida sápida y táctil. Estamos ante un obseso de la perfección.
CARLOS OLABUENAGA HA CONSEGUIDO UNA TORTILLA CAMPEONA, tras un proceso de investigación y superación constante, que seguirá en permanente cuestionamiento. Cuando le visitamos, en febrero de 2022, hacia una tortilla de 7,5, que se encontraba con el hándicap del local, aislado de comercios y oficinas, fundamental para la venta de pinchos. En 7 meses su fórmula vivió una transformación sustancial. Partiendo de la receta de entonces, ha analizado todas las grandes tortillas de patatas del país y ha ido asumiendo cosas de aquí y allá, a la vez que probando y requete probando proveedores y variedades de patatas y huevos. Hoy es una receta de autor, doctoral, muy culta y técnica, que obedece a una variante de la tortilla española más extendida, con un punto de cebolla y harto cremosa. La tortilla de siempre, pero con apreciable estilo propio: mucho más cargada de huevo, cremosidad y un puntito untuosa. Refleja el carácter autodidacta del cocinero: heterodoxa dentro de la ortodoxia; innovadora preservando la memoria histórica. Esta es la última práctica, que no garantiza que sea la que usted va a comer, pues se encuentra en continua revisión. Y, por encima de todo: ARTESANA, NOBLE Y ERUDITA.
Estamos, insistimos, ante una tortilla MUY GUSTOSA, YEMOSA, QUE SABE NÍTIDAMENTE A HUEVO Y PATATA, CON UN “SI ES NO” ENRIQUECEDOR DE CEBOLLA, MUY MATIZADO, que se atisba más que se manifiesta en el sabor y la textura deslizante. Una tortilla MUY EQUILIBRADA, REFINADA EN SU MANIFIESTA EXPRESIVIDAD, en la que las patatas aparecen en lascas medianas y el huevo embebido en ellas, saciándoles, sustanciándoles de yema, con un evidente carácter. SABE A PATATA CHAPOTEANDO EN HUEVO, EMBORRACHADA DE YEMA; ingredientes que acaparan el 95% del protagonismo, de manera muy intensa, concentrada, que tiene UN TOQUE MISTERIOSO Y MÁGICO. . .QUIZÁS A ACEITE, UNTUOSO, derivado de la hechura. LA TEXTURA TAMBIÉN MARCA LA DIFERENCIA: CREMOSA CON CONTRAPUNTOS “CRUJIENTES”. Para comer con cuchara de oro.
Estamos ante una receta que exalta, en primer lugar, la materia prima, que emplea huevos sobresalientes (Coren Campero maíz) y patatas de Galicia sobresalientes, de marca seleccionada. Y que atesora mucho trabajo: intelectual y físico…que definen un gusto y una manera de ver este plato y, sobre todo, este pincho. Con derroche de huevo, pero que este no espante a los quienes se escandalicen de sus correrías.
Una pieza para 8 pinchos requiere:
1.300 gramos de patatas sin pelar, preferentemente Agria o Kennebec gallega, según temporada; 16 huevos enteros de la marca Coren Camperos; 350 de cebolla blanca seca; aceite de oliva virgen extra arbequina Bonarbe y sal (7,5 gramos).
Pelar las patatas a mano y, luego, cortar cada patata en cruz a lo largo, en cuatro pedazos. Esos cuartos de patata se pasan, uno a uno, por una mandolina de Lacor, en busca de conseguir lascas hermosas, de un grosor de 2 milímetros.
Pelar la cebolla y cortar, en la mandolina, en juliana de un milímetro de anchura.
Pochar la cebolla en una cazuela, sin tapar, con el aceite arbequina, durante 2 horas; hasta que quede amarronada, pero en absoluto negruzca, que no se muestre un punto dulce. Dejar reposar y cortar con una tijera en brunoise de un milímetro, más o menos. Utilizaremos 100 gramos después del confitado.
Poner una tartera a fuego suave con abundante aceite de oliva virgen extra arbequina Bonarbe. Cuando esté a 140 grados, incorporar las patatas, que deberán estar cubiertas por el aceite. Se dejan cocer a unos 100 grados, sin apenas hervir, durante aproximadamente 50 minutos. Transcurridos, sacar, escurrir y depositar en un táper grande, donde macerarán impregnada del aceite. Deben quedar unos 900 gramos gramos de los 1.300 en crudo y sin pelar. Cada porcentaje para una tortilla se conserva en un taper.
Antes de hacer una tortilla, cogemos de un taper 900 gramos de patatas confitadas que estarán a temperatura ambiente. Se colocan en una sartén, que se sitúa a fuego muy vivo, donde se harán, en el propio aceite que han embebido, durante unos 13 minutos. Cuando falten 5 minutos, se incorporan los 115 gramos de cebolla confitada y en brunoise, dejando hasta completar los 13, más o menos. Es importante removerlas de vez en cuando. Tienen que adquirir dos texturas: una cremosa y otra tostada, de color amarronado, socarrada. Deben soltar todo el aceite y quedar bien fritas para acentuar la sabrosura (ver foto del tostado). Escurrir escrupulosamente en un chino. Los 900 gramos de patatas confitadas deberán reducirse tras la fritura a unos 680 gramos de patatas fritas, cremosas y socarradas, con la cebolla.
Mientras, los 16 huevos enteros de Coren Camperos Maíz, a temperatura ambiente, se echan en un bol, se baten hasta diluir, homogeneizando claras y yemas. Se salan. Se echa un chorreton del aceite de las patatas escurridas. Y se incorporan las patatas cremosas y tostadas con la brunoise de cebolla, que estuvo 5 minutos con ellas en la sartén. Remover delicadamente con una espátula o lengua durante 2 minutos. Se prueba y rectifica de sal. Dejar reposar el conjunto 3 minutos más.
Poner una sartén a fuego medio con unas gotas del aceite en que frieron las patatas. Caliente, pero no muy caliente, a unos 140 grados, se escurre el aceite y se incorpora el contenido del bol, se baila sobre la sartén, teniendo a fuego suave unos 90 segundos. La temperatura del interior de la tortilla debe rondar los 75/80 grados. Sellada, se da vuelta la tortilla, se vuelve a colocar la sartén, a fuego mínimo, unos 140 grados, se incorpora la tortilla por el lado no sellado y se tiene al calor, bailando, unos 60 segundos, aproximadamente, mientras se pasan los bordes y da forma.
Ese confitado de la patata 50 minutos en aceite de oliva virgen extra, su maceración en el táper con el aceite absorbido, su impregnación en huevo enriquecido con yemas, el tostado final de las patatas, todos esos y otros detalles marcan la diferencia…llevan a esta tortilla a una concentración sápida que le hace muy especial. Y también le distingue la consistencia…ilimitadamente cremosa, fundente, con pequeños tropezones… exuberantemente empapados en huevo y con un atisbo de untuosidad. El morro queda uncido en manjarosidad.
UNA RECETA Y UN PERSONAJE, CARLOS OLABUENAGA, QUE HAN INSCRITO SU NOMBRE EN LA HISTORIA ÁUREA DE LA TORTILLA DE PATATA.
Carlos Olabuenaga.
Bar y Restaurante Tizona.
26003 Logroño (La Rioja).
Ciriaco Garrido, 14.
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