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GANADORA “EX AEQUO” DEL XV CAMPEONATO DE ESPAÑA DE TORTILLA DE PATATAS, GALARDÓN QUE COMPARTE CON UN HISTÓRICO EN LA MATERIA: MESÓN O POTE.

La verdad es que CARLOS OLABUENAGA HA CONSEGUIDO UNA TORTILLA CAMPEONA, tras un proceso de investigación y superación permanente, que sigue vivo en el día a día. Cuando le visitamos, en febrero de 2022, hacia una tortilla de 7,5, que se encontraba con el hándicap del local, aislado de comercios y oficinas, fundamental para la venta de pinchos. En 7 meses su fórmula vivió una transformación sustancial. Asumiendo la receta de entonces, ha analizado todas las grandes tortillas de patatas del país y ha ido asumiendo cosas de aquí y allá, a la vez que probando y requete probando proveedores y variedades de patatas y huevos. Hoy es una receta de autor, doctoral, muy culta y técnica, que obedece a una variante de la tortilla española más extendida, con un punto de cebolla y harto cremosa. La tortilla de siempre, pero con apreciable estilo propio: mucho más cargada de huevo, cremosidad y un puntito untuosa. Refleja el carácter autodidacta del cocinero: heterodoxa dentro de la ortodoxia; innovadora preservando la memoria histórica. Esta es la última práctica, que no garantiza que sea la que usted va a comer, pues se encuentra en continua revisión.

Estamos, insistimos, ante una tortilla MUY GUSTOSA, YEMOSA, QUE SABE NÍTIDAMENTE A HUEVO Y PATATA, CON UN “SI ES NO” ENRIQUECEDOR DE CEBOLLA, MUY MATIZADO, que se atisba más que se manifiesta en el sabor y la textura deslizante. Una tortilla MUY EQUILIBRADA, REFINADA EN SU MANIFIESTA EXPRESIVIDAD, en la que las patatas aparecen en lascas hermosas y el huevo embebido en ellas, saciándolas, sustanciándolas de yema, con un evidente carácter. SABE A PATATA CHAPOTEANDO EN HUEVO, BORRACHADA DE YEMA; ingredientes que acaparan el 95% del protagonismo, de manera muy intensa, concentrada, que tiene UN TOQUE MISTERIOSO Y MÁGICO. . .QUIZÁS A ACEITE, UNTUOSO, derivado de la hechura. LA TEXTURA TAMBIÉN MARCA LA DIFERENCIA: la de UN REVUELTO ACADÉMICO FRANCÉS CON LA PATATA CREMOSA CON CONTRAPUNTOS “CRUJIENTES”. Para comer con cuchara de oro.

Estamos ante una receta que exalta, en primer lugar, la materia prima, que emplea huevos sobresalientes (Coren Campero maíz) y patatas de Galicia sobresalientes, de marca seleccionada. Y que atesora mucho trabajo:  intelectual y físico…que definen un gusto y una manera de ver este plato y, sobre todo, este pincho. Con derroche de huevo, pero que este no espante a los quienes se escandalicen de sus correrías.

Una pieza para 8 pinchos requiere:

1.750 gramos de patatas sin pelar, preferentemente Agria o Kennebec gallega, según temporada; 13 huevos enteros más 2 yemas de la marca Coren Camperos 70% maíz; 250 de cebolla seca; aceite de oliva virgen extra arbequina Bonarbe y sal (7,5 gramos).

Pelar las patatas a mano y, luego, cortar cada patata en cruz a lo largo, en cuatro pedazos. Esos cuartos de patata se pasan, uno a uno,  por una mandolina de Lacor, en busca de conseguir lascas hermosas, de un grosor de 1,5 milímetros.

Pelar la cebolla y cortar, en la mandolina, en juliana de un milímetro de anchura.

Pochar la cebolla en una cazuela, sin tapar, con el aceite arbequina, durante 2 horas; hasta que quede amarronada, pero en absoluto negruzca, que no se muestre dulce. Dejar reposar y cortar con una tijera en brunoise de un milímetro, más o menos. Utilizaremos 115 gramos netos.

Poner una tartera a fuego suave con abundante aceite de oliva virgen extra arbequina Bonarbe. Cuando esté a 140 grados, incorporar las patatas, que deberán estar cubiertas por el aceite. Se dejan cocer a unos 100 grados, sin apenas hervir, durante aproximadamente 50 minutos. Transcurridos, sacar, escurrir y depositar en un táper grande, donde maceraran impregnada del aceite, de un día para otro, en la cámara. Deben quedar unos 1,200 gramos de los 1.750 en crudo y sin pelar.

Antes de hacer una tortilla, se sacan los 1.200 gramos de patatas confitadas del frío, para que se atemperen. Se colocan en una sartén, que se sitúa a fuego muy vivo, donde se harán, en el propio aceite que han embebido, durante unos 13 minutos. Cuando falten 5 minutos, se incorporan los 115 gramos de cebolla confitada y en brunoise, dejando hasta completar los 13, más o menos. Es importante removerlas de vez en cuando. Tienen que adquirir dos texturas: una cremosa y otra tostada, de color amarronado, socarrada. Deben soltar todo el aceite y quedar bien fritas para acentuar la sabrosura. Escurrir escrupulosamente en un chino. Los 1200gramos de patatas confitadas deberán reducirse tras la fritura a unos 1. 000 gramos de patatas fritas, cremosas y socarradas.

Mientras, los 13 huevos enteros y las 2 yemas de Coren Camperos Maíz, a temperatura ambiente, se echan en un bol, se salan y se diluyen, homogeneizando  claras y yemas. Se incorporan las patatas cremosas y tostadas con la brunoise de cebolla, que estuvo 5 minutos con ellas en la sartén.  Remover delicadamente con una espátula o lengua durante 2 minutos. Se prueba y rectifica de sal. Dejar reposar el conjunto 3 minutos más.

Poner una sartén a fuego medio con unas gotas del aceite en que frieron las patatas. Caliente, pero no muy caliente, a unos 140 grados, se escurre el aceite y se incorpora el contenido del bol, se baila sobre la sartén, teniendo a fuego suave unos 90 segundos. La temperatura del interior de la tortilla debe rondar los 75/80 grados. Sellada, se da vuelta la tortilla, se vuelve a colocar la sartén, a fuego mínimo, unos 140 grados, se incorpora la tortilla por el lado no sellado y se tiene al calor, bailando, unos 60 segundos, aproximadamente, mientras se pasan los bordes y da forma.

Ese confitado de la patata 50 minutos en aceite de oliva virgen extra, su maceración de un día para otro en el táper con el aceite absorbido, su impregnación en huevo enriquecido con yemas, el tostado final de las patatas, todos esos y otros detalles marcan la diferencia…llevan a esta tortilla a una concentración sápida que le hace muy especial. Y también le distingue la consistencia…ilimitadamente cremosa, fundente, con mínimos tropezones…en su corazón: un revuelto de patata con algunas costritas exuberantemente empapado en huevo y untuoso.

Una receta empeñada en la perfección, cuyo reto está en el día a día, y cuya calificación es muy superior de la que luce actualmente, que seguro veremos merecer ya.

 

 

 

Carlos Olabuenaga

Bar y Restaurante Tizona.

26003 Logroño (La Rioja).

Ciriaco Garrido, 14.

(+34) 662199909.

Lunes y Domingo tarde.

Pincho: 2,9 €