Product Description
Carlos Olabuenaga caló la bayoneta en los albores de 2022 y se fue a las barricadas abanderando la REVOLUCIÓN DE LA TORTILLA DE PATATAS GOURMET. En unos meses de trabajo frenético pasó de hacer un «ladrillo» ciertamente gustoso a ganar , ante el asombro unánime, el Campeonato de España. En 2023 mereció la Medalla de Bronce. En estos años, no ha cesado de estudiar los ingredientes (promotor del Huevo Gourmet de Coren), de investigar técnicas, de contrastar conceptos y gustos, hasta HABER CREADO UNA TORTILLA DE AUTOR. QUE AÚNA LAS SINGULARIDADES DE LA ESPAÑOLA CON EL SENTIMIENTO Y EL ACENTO BETANCEIRO, alejada de su propia andadura, mostrando una evolución sustancial. Una número uno. Y por si esto no fuese muy meritorio, estamos ante UN ACTIVISTA SIN PAR, En redes sociales, en el grupo de whatsapp, MILITANDO EN LA DIVULGACIÓN Y COMPARTIENDO CONOCIMIENTOS. COMPROMISO que se ha revitalizado desde el 2 de julio de 2025, al emprender una nueva andadura, en el local que ocupara durante décadas el legendario Serenella (ver apartado de restaurantes históricos), donde la tortilla es y será el 50% de negocio, a compartir con las especialidades de Ana, que se sIrven en tapas y cazuelitas. Hoy Carlos SE JUEGA EN EL MINUTO A MINUTO Y EN EL DÍA A DÍA EL MÁS IMPORTANTE CAMPEONATO DE SU VIDA.
CARLOS HA CONSEGUIDO UNA TORTILLA CAMPEONA, tras un proceso de investigación y superación constante, que seguro seguirá en permanente cuestión. Cuando le visitamos, en febrero de 2022, hacia una tortilla de 7, que se encontraba con el hándicap del local, aislado de comercios y oficinas, fundamental para la venta de pinchos. En 7 meses su fórmula vivió una transformación sustancial. Partiendo de la receta de entonces, ha analizado todas las grandes tortillas de patatas del país y ha ido asumiendo cosas de aquí y allá, a la vez que probando y requete probando proveedores y variedades de patatas y huevos. Hoy es una receta de autor, doctoral, muy culta y técnica, que obedece a una variante de la tortilla española más extendida. Carlos la define como una tortilla gallega porque «se centra en la patata y el huevo» y esta a medio camino entre la cremosidad de las coruñesas en general y la rimbombancia del desparrame de las betanceiras. Refleja el carácter autodidacta del cocinero: heterodoxa dentro de la ortodoxia; innovadora preservando la memoria histórica y la idiosincrasia galaica. También ofrece una versión, a la antigua manera suya, con cebolla confitada, muy reducida, sutil, que no llega al 5% de protagonismo. Esto no garantiza que lo que aquí lea es lo que se vaya a encontrar mañana mismo. Y, por encima de todo: ARTESANA, NOBLE Y ERUDITA.
Estamos, insistimos, ante una tortilla MUY LIMPIA, YEMOSA, QUE SABE NÍTIDAMENTE A HUEVO Y PATATA, QUE EXALTA LA MATERIA PRIMA: huevos sobresalientes (Coren Gourmet) y patatas de Galicia sobresalientes, de marca seleccionada. MUY EQUILIBRADA, REFINADA EN SU MANIFIESTA EXPRESIVIDAD, en la que las patatas aparecen en pequeñas lascas y el huevo embebido en ellas, saciándoles, sustanciándoles de yema, con un evidente carácter. SABE A PATATA CHAPOTEANDO EN HUEVO, EMBORRACHADA DE YEMA. LA TEXTURA TAMBIÉN MARCA LA DIFERENCIA: CREMOSA CON CONTRAPUNTOS “CRUJIENTES”. Para comer con cuchara de oro.
Una pieza para 8 pinchos requiere:
1.250 gramos de patatas sin pelar, preferentemente Kennebec gallega, según temporada puede ser Elodie o la que mejor se encuentre; 17 huevos enteros de la marca Coren Camperos tamaño M; aceite de girasol alto eólico al 80%; aceite de oliva virgen extra arbequina Bonarbe y 10 gramos de sal.
Ése kilo doscientos se reduce, una vez pelada la patata, a 950 gr., más o menos. Ya limpias, cortar las patatas longitudinalmente en cruz y obtener 4 porciones, que posteriormente laminamos a 2 ó 3 mm. de grosor; dependiendo de la estacionalidad y la variedad.
Una vez laminadas, freír en freidora y en aceite alto eólico al 80% de ácidos oleicos. La primera vez a 120/125 grados para que se me hagan por dentro pero sin que se sellen. Posteriormente, reservar en tupper de plástico y dejar atemperar (sin tapar) para que vuelvan a recuperar parte de su estructura. Tras esa primera fritura que viene a durar unos 9 minutos, los 950 gr. de patata se reducen a 500 gr., aproximadamente un 48%.
Cuando se va a hacer la tortilla. Echar esos 500 gr. de patata pre-frita a la otra freidora, a 180 grados, para obtener una lasca muy frita. Hay que disponer de 2 freidoras,, una de ellas dispuesta a 125º y la otra a 180º. Una vez fritas a 180º, durante apenas 45 segundos, obtendremos unos 425 gr. de patata frita neta. Ha ha reducido otro 15% adicional,
Verter las patatas al bol donde previamente se habran cascado 17 huevos de COREN Gourmet de tamaño M+. Los huevos no se emulsionan en el bol, sino que cuando reciben a las lascas recién salidas de la freidora (a unos 95 grados de temperatura), éstas se escarchan ligeramente con una varilla muy delgada y flexible para que al romperse vayan soltando parte de su almidón caliente que empieza a ligar y a emulsionar a las mil maravillas con la proteína y la grasa de los huevos. Una vez mezclado todo, aplicar la sal, unos 10 gr. No siempre es el mismo peso de sal porque dependiendo de la variedad de patata y de su punto de dulzor según avanza el año, obliga a ir corrigiendo. Remover bien con la lengua de goma, durante un minuto, para diluir la sal .
Verter inmediatamente a la sartén de 30 cm. de diámetro, que previamente he calentado a fuego medio con un chorrete de aceite de arbequina. Mantener en la sartén durante apenas 30 segundos. Dar la primera vuelta y así 2 o 3 más, de manera que consigamos cocinar el huevo en su interior de una manera homogénea y además obtener una tortilla bonita, bordeandola entre vuelta y vuelta con la lengua.
UNA RECETA Y UN PERSONAJE, CARLOS OLABUENAGA, QUE HAN INSCRITO SU NOMBRE EN LA HISTORIA ÁUREA DE LA TORTILLA DE PATATA.
Carlos Olabuenaga.
Bar Tizona.
26002 Logroño (La Rioja).
Menéndez Pelayo, 6.
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