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SI YA SE PROCLAMÓ EN 2024 MEJOR TORTILLA DE PATATA DE MIRANDA DE EBRO, TANTO EN LA MODALIDAD TRADICIONAL COMO EN LA CON…MORCILLA DE BURGOS IGP, EN EL 2025 HA DADO UN SALTO CUALITATIVO CONSIDERABLE QUE LE HA SERVIDO PARA GANAR EL III CAMPEONATO DE BURGOS A NIVEL PROVINCIAL EN LAS DOS VERSIONES. El artista: Alejandro Díaz, propietario y chef de este gastrobar, que dispone de barra, amplio comedor y espaciosa terraza, en el centro neurológico de la ciudad. Éxito de público, al que también contribuyen sus tortillas; cada día dispensa unas quince.
A LO DICHO: UNA OJEADA A LOS PINCHOS REFLEJA LA TRANSFORMACIÓN. Hoy utiliza para una pieza de 8 14 huevos más 5 yemas de la marca Campomayor. 1.300 gramos de patata agria en bruto que tras la fritura se quedan aproximadamente en 700 gramos. 80 gramos de cebolla confitada en diminuta brunoise pochada hasta empezar a amarronarse. Aceite de girasol para la fritura y de oliva para el sellado.
Otros procederes: cada patata se corta en dos a lo largo y por el medio y se pasa por la mandolina para sacar trozos de 2 milímetros de grosor. Se fríe en aceite de girasol y una parte se tiene hasta tostar: ver foto. Se mezclan en el bol los tres elementos preparados independientemente, se salan, mezclan y tienen 2 minutos antes de verter sobre la sartén. Se sella a fuego suave y se da vuelta tres o cuatro veces.
Si por algo se distingue es por su jugosidad, dada la cantidad y calidad del huevo. que corre entre las patatas cremosamente, aportando yemosidad, tiñéndolas de un anaranjado vivo. Las patatas se muestran entre confitadas y fritas, algunas crujientes por el tostado. La cebolla, en trozos diminutos amarronados, incide en la jugosidad, deslizamiento y sabrosura. Una tortilla que gusta a todo el mundo, que responde a referencias sápidas y táctiles tradicionales, a la que el chef ha sabido culturizar al darle una jugosidad relevante sin sobrepasar a la gran mayoría. Muy bien realizada técnicamente con una estética que llama la atención.
Solo se sirve por las mañanas. Entre semana solo se ofrece la típica. Los fines de semana también la ilustrada con morcilla. Y algunas veces y de encargo la de callos ciertamente suculenta preservando el refinamiento que caracteriza a Alejandro.
ESTÁ EN FASE DE SUPERACIÓN: DEL 2024 AL 2025 HA EVOLUCIONADO SORPRENDENTEMENTE Y TODO HACE PENSAR QUE ESTO VA A CONTINUAR. ¡¡¡CHAPEAU!!!
Alejandro Diaz
Continental Gastrobar
09200 Miranda de Ebro
Francisco Cantera, 5.
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