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ROSALÍA TENÍA RAZÓN, menuda gourmet se ha revelado, cuando puso un

tuit en las redes sociales: “LA MEJOR TORTILLA DE PATATA DE BARCELONA LA

SIRVEN EN EL POLLO”. CUANTO MENOS: LA MÁS SUCULENTA Y GULESCA. Una

tortilla gourmand donde la satisfacción palatal y estomacal se sitúa por encima de la

exquisitez sápida y la técnica culinaria. No es una tortilla campeona…pero es muy

convincente; cumple sobradamente las expectativas.

Los propietarios y ejecutantes, Aimar Córdoba y Javi Sánchez.  proceden de Bilbao y

ofrecen una versión que se identifica con sus orígenes. Una tortilla muy gustosa en la que

prima la patata, en trozos hermosos y confitada, empapada de huevo, se aprecia sin

corretear, con una certera presencia de cebolla confitada, que enriquece y acentúa la

jugosidad. Punto de sal divertido que contribuye a la viveza de que hace gala.

Como se aprecia de las fotos, hay diferencia de unas a otras.   Podría superarse en

regularidad. Esta, un poco más de huevo y fluir en mayor medida contribuirían a una más

alta calificación. También le vendría bien bajar un poco su altura para acrecentar su

jugosidad, que lo es, pero podría serlo todavía más.

Ojo al dato: Aimar y Javi sacan las 7 tortillas a la vez a las 12.30 y a las 18.30. Si

usted llega a esa hora o la consume en un cuarto de hora…la nota esta asegurada. Si se

enfría, la cosa no es igual. La verdad es que en 15 minutos suelen desaparecer

todos los pinchos.

La clásica con cebolla y la de panceta con aceite de trufa son nuestras favoritas.

También ofrecen de piquillos; de bonito con mayonesa; de jamón y queso; de chorizo y

otras que van sucediéndose según les apetecen a los chefs.

Está prevista, dado el éxito, abrir un segundo local justo al lado del actual.

Para una tortilla hermosa de 8 pinchos saciadores emplean 5 patatas Kennebec o

monalisa, 12 huevos, 1 cebolla, aceite de girasol alto eólico y sal.

Poner una cazuela a fuego medio con un chorretón abundante de aceite. Caliente, añadir

la cebolla cortada en juliana: partida de dos mitades. Dejar sudar tapada hasta que se

confite: tiene que quedar marrón subida pero no ennegrecida. En ese tiempo, dar varias

vueltas la cebolla cada quince minutos. Siempre tapada y a fuego medio suave.

Pelar las patatas y cortar en trozos hermosos.

Poner una sartén con abundante aceite a fuego medio. Bien caliente, echar las

patatas. Salar y dejar confitar a unos 135 grados, hasta que estén cremosas, unos 30

minutos. Entonces, se sube a fuego vivo y se dejan churruscar, tostar a 175 grados, para

que adquieran carácter. Deben quedar cremosas por un lado y tostadas por otro. Sacar y

escurrir.

En un bol se mezclan los huevos. Se echan las patatas churruscadas templadas y

la cebolla amarronada. Revolver, salar y tener 10 minutos, para que se entremezcle y

embeba.

Poner una sartén a fuego vivo con hilo de aceite de oliva. Humeando, se echa la

mezcla del bol y se tiene vuelta y vuelta, de manera que se dore por fuera y quede

cremosa por dentro. Unos veinte o treinta segundos por lado.

 

Aimar Córdoba.

El Pollo. 

08001 Barcelona.

Tigre, 31.

Cierra: lunes y martes.

611166276.

Pincho: 5 €.

Pinchos de tortillas especiales: 6 €.

Javi Sánchez.