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Alberto García Ponte es un personaje que ha ingresado en la historia de la tortilla de patatas. Desde que en 2009 Mesón O Pote ganase su primer trofeo  en Betanzos ha cosechado infinidad de victorias, entre los que destacan 2 Campeonatos de España: 2011 y 2022.  Triunfos  en los más cualificados eventos que han sido refrendados en el día a día ofreciendo en sus establecimientos una tortilla estelar, una número uno de España; ni más, ni menos. Virtuosismo que viene engrandecido por su definición, propia en conceptos y técnicas, DE AUTOR. Una fórmula y unos  procederes que han hecho escuela: que han servido de inspiración a muchas otras.  Por tanto, TRASCENDENTAL, LA MÁS TRASCENDENTAL, CON LA DE CAÑADÍO,  EN LOS ÚLTIMOS QUINCE AÑOS.

Alberto ha abierto hace unos años este MUELLE 33, en el pueblo que le vio nacer. Un proyecto en el que el chef se reivindica más allá de la la formula que le ha dado gloria. Salpicón de rape y mariscos, berberechos al vapor, chipirones de anzuelo salteados con cebolla y pimiento verde, arroz marinero, etc, y la célebre  tortilla de Betanzos. ESTA PUEDE FORMAR PARTE DE UN MENÚ MÁS AMPLIO DENTRO DE UN ESTILO POPULAR ATEMPORAL

La receta se ha ido retocado y retocado en el tiempo en búsqueda  la perfección. Proporciones y técnica. Para una tortilla de 4 raciones Alberto emplea 12 huevos  camperos de la marca Campomayor; un 1 kilo de patatas agria de Xinzo de Limia,  o, cuando no haya de la zona, de Cartagena,  Valladolid, etc. Las corta finas y en trozos pequeños: de aproximadamente 1,5 milímetros de grosor y del tamaño de una púa para tocar la guitarra. Las fríe en freidora, a 160 grados, en aceite vivo de girasol alto eólico, durante unos 8 minutos, más o menos, en función del tamaño e intensidad de calor. Tienen que quedar doradas pero no tostadas, para que no saquen notas amargas, por ejemplo.  Fritas, las saca y escurre. En un bol deposita los 12  huevos sin batir. Añade las patatas fritas doradas. Revuelve todo, varias vueltas, con un tenedor o espátula, apenas medio minuto, hasta que se mezcle perfectamente y empape, pero que no pierdan identidad. A su vez voltea cuatro o cinco veces la mezcla en el propio bol, de esta manera que el huevo quede más ligado, espeso. Sitúa una sartén de 24 cms., de cierre vertical, a fuego medio. Bien caliente, rocía con unas gotas de aceite de oliva virgen extra arbequina, que ha de impregnar el recipiente. Echa la tortilla, baja a fuego lento y se deja hacer, a fuego suave, hasta que cuaje por fuera, unos 15 segundos.En ese tiempo también saltea y voltea  Da vuelta la tortilla y repite la operación, siempre a fuego suave, otros 15 segundos. Puede dar tres vueltas, o más,  habitualmente  cuatro veces, según necesite cada pieza, siempre impregnando de un chorretón de arbequina.  El objetivo es que la tortilla quede amarilla y con una oblea exterior fina, mientras el huevo interior todo lo montado que podamos. Emplata, deja reposar otros 15 segundos, para que se asiente, antes de emprender camino a la mesa. Al romperla con el cuchillo el comensal, el huevo áureo, emulsionado, cremoso, brotará y se deslizaré por la vajilla, preservando las cualidades de la patata, de las patatas fritas. Jugosísima, pero nada que ver con el huevo líquido y “sin hacer” que tanto abunda en las mediocres emulaciones de esta escuela.

MÁXIMA EXPRESIÓN DE LA TORTILLA DE RESTAURANTE; MÁXIMA EXPRESIÓN DE LA INMACULABILIDAD Y JUGOSIDAD. UNA DE LA MEJORES DEL PAÍS: OBRA DE UN AUTOR QUE HA CREADO UNA MANERA DE ENTENDER LA TORTILLA: MARCA MESÓN O POTE.

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Alberto García Ponte.

Muelle 33 Rest.

15160 Sada

Avda. do Porto 33 ·

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