Coquetto Bar. Madrid.

Coquetto Bar. Madrid.

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Product Description

Seductor Bistró en el Madrid más pujante. Aquí se inhala distinción y alta profesionalidad.  Pocas cosas para celebrar la exquisitez de la vida como tomarse en este local un pincho de tortilla acompañado de un Martini Reserva Especial Rubino. Y SI LLEVA LA RÚBRICA DE UN CHEF TAN MERITORIO COMO MARIO SANDOVAL…SEGURO QUE RELUMBRARA LA MAÑANA.

Tiene sus horas de servicio: de 09.00 a 12.30.

En el día a día el encargado de oficiarla es José Luis Delgado Jara. Aunque como hemos dicho, la fórmula es la de MARIO SANDOVAL. ATESORA NOBLEZA, en la selección de materias primas y SABIDURÍA, en el porcentaje y desarrollo. Una tortilla en la que SE MASCA LA PATATA, en trozos hermosos, que se funden. UNAS PATATAS DOCTAMENTE ENRIQUECIDAS CON BASTANTE HUEVO, muy buenos Y CON BASTANTE CEBOLLA, amarronada. Cebolla y huevos que aportan sabor, textura y jugosidad. Marcan las yemas, sin deslizarse por el plato, como marca  la apreciable presencia de liliácea.  Muy compensada, muy integrada, muy conjuntada. UNA TORTILLA TÍPICA, LA MÁS TÍPICA, MUY BIEN PLASMADA, DE GRAN COCINERO.

Merece un 8. Pero para ello ha de lograr tener un mayor protagonismo en el negocio, una mayor y más continua demanda, que asegure que se sirva siempre caliente. Es cuestión de tiempo. Lo conseguirán…si persisten en potenciarla.

Ingredientes para una tortilla de la que sacan 8 hermosos pinchos:  1 kilo de patatas agría, 300 g. de cebolla blanca, 14 huevos Camperos de Campomayor, aceite de oliva virgen extra y sal.

Proceder. Picar la cebolla en brunoise de medio centímetros; más o menos.

Poner una sartén parisien con el aceite de oliva virgen extra y la cebolla picada en brunoise. Acercar a fuego medio fuerte. Desde que rompa a hervir, tener 10 minutos. Mover con una espumadera de vez en cuando, para que se haga por igual.

Mientras, pelar las patatas. Trocear en láminas hermosas, de unos 3  centímetros y  un grosor de entre 2 y 3 milímetros.

Pasados unos 10 minutos, cuando empiece a dorar la cebolla,  se baja el fuego a suave y se tiene otros 10 minutos, aproximadamente, hasta que este rubia subida. Entonces, se echan las patatas cortadas en trozos hermosos, se sube el fuego a fuerte y se dejan confitar unos 20 minutos, a algo más, hasta 25, según necesite. Se dan vuelta con la espumadera unas cuatro veces. En ese tiempo jugar con el fuego, más o menos, según veamos.

Batir con varilla en un bol los 14 huevos hasta que estén diluidos, pero sin llegar a quedar espumosos.

Escurrir meticulosamente las patatas con la cebolla.

Depositar en el bol que tiene los huevos batidos las patatas con la cebolla escurridas. Salar el conjunto. Mezclar cuidadosamente con una cuchara grande para que se empapen y cojan la sal; medio minuto.

Colocar una sartén a fuego medio. Caliente, se echa un chorretón del aceite en que se confitaron las patatas con la cebolla; que se expanda por toda ella. Bien caliente, se echa la mezcla de huevos, patatas y cebolla sazonada. Tener 45 segundos, jugando con más o menos intensidad, pasar la espumadera por los bordes exteriores. Dar vuelta, verter otro chorretón mínimo sobre la sartén, incorporar la tortilla por el otro lado y tener otros 45 segundos. Jugar con la temperatura y el fuego, moviendo en círculo y pasar la espumadera por los bordes. Dejar reposar cinco minutos, antes de servir.

UNA TORTILLA Y UN MARCO PARA SENTIRSE IMPORTANTE. Y una atención,  la de Diego y Rafael Sandoval, que pone la guinda a tan feliz experiencia.

 

 

 

Mario Sandoval

28010 Madrid.

Fortuny, 2.

(+34) 916 25 62 92

Cierra: las tardes y noches de lunes y domingos.

coquettobar.com

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