Bar Sorginzulo. Bilbao

Bar Sorginzulo. Bilbao

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Situado en el mismo corazón del Casco Viejo bilbaíno, en la Plaza Nueva, aquí se sirven algunos de los mejores tentempiés de la ciudad. No en vano mereció en 2018 el Premio al Mejor Bar de Pinchos de Euskalherria. Los méritos son de Iñaki Lazkano, un campeón de la cocina en miniatura con neta identidad de tasca; sin otra pretensión de complacer marcando un tanto la diferencia. Atentos a su pincho de pil pil…la mejor manera de saborear la capital mundial del bacalao: Bilbao.

No por tanto fondo culinario se desatiende la tortilla de patatas. Tiene la nobleza de la calidad de los ingredientes en escena: emplea patata ágata y huevos de Euskaber. Y hace gala de  muy buenas trazas: patatas confitadas con una sutil impregnación de cebolla, cebolla roja vizcaína, que le da carácter y arraigo, muy amarronada y sazonada en su punto. Muy equilibrada y, a la vez, muy gustosa, en consonancia con el paladar local, que el chef conoce a las mil maravillas. Sellado fino y amarillo…al calor, sin apenas fuego. Por dentro, muy cremosa: muy embebida de yemosidad.  Bastante jugosa sin que babee. Viene superándose…Iñaki aspira a lograr una tortilla Txapeldun.

Vamos con la formula.  Para una pieza de 8 pinchos: 8 patatas ágata medianas, 9 huevos Euskaber, 1 cebolla roja, aceite de oliva virgen extra y sal.

Pelar y cortar las patatas en dados de unos 2 centímetros de lado; más o menos.

Hacer lo mismo con la cebolla roja.

Poner una sartén grande a fuego medio-alto con abundante aceite, sin que llegue a cubrir las patatas. Caliente, se echan las patatas y la cebolla. Se tiene pochando unos 25 minutos. Se juega con el fuego: se sube o baja, que poche alegremente. En ese tiempo, se da vueltas el conjunto varias veces, para que se hagan por igual. Al final, el 70% de las patatas tienen que quedar pochadas y el 30% amarronadas, socarradas. Debe ofrecer dos texturas y sabores. Sacar, escurrir minuciosamente y salar levemente.

Cascar en un bol los huevos y batir, hasta diluir, que no queden espumosos. Salar. Verter las patatas con la cebolla. Mezclar. Dejar reposar todo junto 5 minutos. Rectificar de sal.

Poner un sartén a fuego medio con unas gotas de aceite. Caliente, se echa el contenido del bol y se retira del fuego. Tener, fuera de éste, unos 20 segundos, dándole forma por los bordes. Se pasa un plato con agua y se da vuelta. Se vuelve a situar la sartén a fuego muy suave, se incorpora la tortilla y se tiene otros 20 segundos, a un calor mínimo, moldeando el exterior. Pasar el plato por agua y dar vuelta. Dejar reposar 5 minutos y cortar 8 pinchos.

A lo dicho, Iñaki Lazkano tiene mano, mucho oficio y criterio: un reformista elegante que conoce a su público. Uno de los bares más concurridos y rigurosos del Casco Viejo de Bilbao.

 

 

Iñaki Lazkano

48005 Bilbao.

Plaza Nueva, 12.

(34) 944150564

Pincho: 2,5 €.

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