La Tortillería. La Concordia. Logroño.

La Tortillería. La Concordia. Logroño.

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LA CONCORDIA ES LA TORTILLERÍA MÁS IMPORTANTE DE ESPAÑA.

Después de trabajar concienzudamente durante una docena de años, Román Marugal ha abierto, a finales de 2022,  su segundo establecimiento. Si el primero se llama La Concordia, este La Tortillería. La Concordia. Ha dejado a sus hijos en la casa madre y él se ha trasladado al nuevo negocio, donde oficia con maestría una decena de tortillas, de las que ofrecen  un máximo de 4 por día, en aras de centrar y bordar el mensaje. Nuestras favoritas son la tradicional con cebolla fresca, la de calçots y la de parmesano y trufa, todas extraordinarias.

No deje de probar ni la de parmesano y trufa ni la de calçots, si bien esta solo se ofrece en temporada: invierno. Como tampoco hay que dejar de degustar la de cebolla fresca: UNA TORTILLA DE AUTOR, CON TÉCNICAS DEFINIDAS Y NITIDEZ GUSTATIVA.

UNA FÓRMULA CON IMPRONTA PROPIA. Se aproxima a la tortilla de patatas típica que se hace en todo el país, pero es distinta, manifiesta diferencias apreciables. Dada la inquietud que se respira, está en permanente matización. Se embebe de todas las tendencias, las reflexiona, extrae conclusiones y acaba perfilando su identidad. Se nota la debilidad por Betanzos, pero no es una tortilla gallega, ni mucho menos. RESALTAN en ella LA NOBLEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS QUE LE DAN VIDA, LA PUREZA E INMACULABILIDAD SAPIDA DE LOS INGREDIENTES Y LA JUGOSIDAD EXULTANTE, SIN EXCESOS DE HUEVO.

KENNEBEK FRITA EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN HEJAL CON BASTANTE DENSIDAD DE HUEVO -CAMPEROS DE COREN-   POR PATATA, CON UN TOQUE DE CEBOLLA FRESCA. UNA TORTILLA DE BAR QUE ESTÁ MÁS CERCA DE SER DE RESTAURANTE…es mejor esperarla que te espere. Siempre jugosa, con huevo en el plato, con la patata frita, bastante frita, muy equilibrada sápidamente en esos dos sabores básicos, patata y huevo, nítida y refinada. EXPRESIVA Y PURA. Llamada a satisfacer a un público gourmet sin asustar a nadie, pero sin concesiones a la masa.

INGREDIENTES: 800 gramos netos de patata Kennebec peladas, 100 g. de cebolla fresca, 4 huevos enteros y 7 yemas de la marca Coren Camperos de maíz, aceite de oliva virgen extra Hejal y sal.

PROCEDER: Las patatas se pelan a mano y se cortan con cuchillo en láminas pequeñas y finas.

La cebolla fresca se pela y corta en brunoise pequeña.

Colocan una sartén a fuego vivo con el aceite de oliva virgen extra. Caliente, pero ni mucho menos humeante, se incorporan las patatas con la cebolla, que se tendrán friendo, a fuego vivo, entre 15 y 20 minutos, hasta que estén ligeramente doradas, sin empezar a tomar tonos marrones. En ese tiempo, se revuelve, con sumo cuidado, el conjunto varias veces, para que se hagan por igual y queden sueltas.

Fritas las patatas con la cebolla, se sacan y escurren meticulosamente. Es en ese momento cuando se salan.

En un bol depositan las patatas con cebolla escurridas y echan los huevos enteros y las yemas sin batir, sin batir.  Amasar con una lengua o cuchara cuidadosamente hasta cremar-cremar; dejando junto durante un minuto.

Colocan una sartén a fuego tenue con un hilo de aceite. Caliente, se echa el contenido del bol, que se dejara hacer suavemente durante apenas minuto, tiempo en el que se baila la tortilla y da forma. Pasado, se da vuelta y se vuelve a la sartén, para que se haga muy, muy lentamente, filtrando calor, unos 45 segundos más, bailándola dos o tres veces. Toda la operación es a fuego mínimo para que la tortilla salga amarilla y con un sellado muy fino.

A DISFRUTAR…DE UNA TORTILLERÍA EN PERMANENTE SUPERACIÓN.

¡Ah! Un último aliciente, la simpatía y señorío de Vanesa Rodríguez, que atiende con suma diligencia e inteligencia la barra.

Román Marugal.

26001 Logroño ( La Rioja).

San Agustín, 1.

(+34) 941222279.

Cierra: Domingos.

Pincho: 2,5 €.

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