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Muchas Gracias a Teresa Monteoliva “Cañadío” por recomendarnos esta tortilla. ¡A ver si cunde el ejemplo entre los grandes especialistas en la materia! Como no podía se de otra manera, ya que Cañadío y el Grupo Cañadío es un número uno en la materia, la sugerencia ha sido ratificada, en primer lugar,  por el doctor Duyos, uno de los grandes gourmets del país y, luego,  por nosotros, a los que tantas alabanzas nos han parecido escasas.

Estamos ante una tortilla innata…de alguien que en la Cantabria profunda denota un gusto proverbial. Un paladar delicado y una pasión inaudita. José Manuel Madrazo heredó de su suegra, Marina Legarreta, la fórmula y la afición. Cuanto en 1993 cogió las riendas del negocio emprendió su realización. Todos los días abre a las 06.00 y una hora después empieza a llenar la barra de la clásica con cebolla, de la de bonito con mayonesa, de la de queso azul, de la jamón con queso y de la de chorizo. La de chorizo es una de las mejorcitas del país: por equilibrio, sutileza y “ligereza”. A lo que íbamos, es feliz haciendo tortillas: hablando con ellas sobre el fuego, balanceándole con mimo 20 giros a cada lado, de derecha a izquierda, de izquierda a derecha…se encariña con  cada pieza como quien baila un último vals.

Una tortilla que sabe nítidamente a patata y huevo, muy compensados los dos manjares, con un aporte enriquecedor cebolla, en trozos diminutos amarronados y hasta ennegrecidos. Muy pura y muy rica, pues la patata se muestra frita, doradita, con el huevo poco manipulado.  Sellado exterior amarillo dorado de un milímetro a fuego vivo que contrasta con un logradísimo ligazón  interior, muy emulsionado, cremoso, lo que denota arte en el manejo del  fuego. Certero punto de sal. Rezuma viveza, naturalidad y nobleza: patatas de Valderredible y huevos de una granja próxima.

Para una tortilla de 6 pinchos emplea 700 gramos netos de patata vieja pelada, 8 huevos del pueblo, 1 cebolla pequeña, aceite de oliva de 0,4º y sal.

Los 700 gramos de patata netos se cortan en lascas pequeñas. Las lava, las deja escurrir y las sala.

Pone una sartén a fuego suave con el aceite de oliva y la cebolla en brunoise pequeña. Deja hacer hasta que justo empiece a tomar color. Momento, en el que se sube a intensidad media y se dejan freír unos 25 o 30 minutos; dándoles vuelta varias veces. Han de quedar fritas y doradas.

Echa los huevos a un bol. Diluye los huevos con un batidor, sin que lleguen a quedar espumosos. Incorpora las patatas fritas con la cebolla. Remueve 30 segundos.

Dispone una sartén a fuego medio con unas gotas de aceite. Bien caliente, echa el contenido del bol y la balancea 20 veces a la derecha y otras 20 a la izquierda, de manera que quede ligada. Pasados unos 45 segundos, se da vuelta y también a fuego medio se repite el balanceo, 20 y 20, a derecha y a izquierda, para integrarle a la vez que sale cremosa y jugosa. Emplatar y dejar reposar tres o cuatro minutos.

UNA TORTILLA DE ALGUIEN CON MUCHA SENSIBILIDAD: INMACULADA, DELICADA Y JUGOSA. Y UN CARIÑO…QUE DENOTA FELICIDAD.

UN VIAJE A LAS ENTRAÑAS DE LA TORTILLA DE PATATAS: CONDUMIO DE PUEBLO, SUSTENTADO EN LOS MANJARES MÁS RURALES Y HUMILDES TRATADOS CON DONES MÁGICOS. Y CON CONVICCIONES PROPIAS EN CONSTANTE REVISIÓN. 

 

Jose Manuel Madrazo.

Bar Albert.

39680 Ontaneda (Cantabria).

Bo. De Ontaneda, 37.

(+34) 942 59 40 40

Pincho: 2 y 2,5 las rellenas.