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ÁLVARO CAPIRUCHIPI VENDIÓ EN 2024 LA MARCA BODI Y VARIOS ESTABLECIMIENTOS, COMO LA CASA MADRE: BODI MATALEÑAS. El, por su parte, mantiene TRES NEGOCIOS, DOS  DE ELLOS ESPECIALIZADOS EN TORTILLA, DILUVIO, abierto en 2023  y BODEGA LA MONTAÑA, refundada en 2024. Un personaje con negocios que son  ÍCONOS  de la tortilla de patata en la ciudad.

La misma receta en los citados locales  que atiende a las ejecuciones personales, más o menos certeras. Así como a diversas demandas.

En todos, insistimos, se aplica la misma receta… que hereda Bodi Mataleñas del negocio que anteriormente había en el mismo local: “Pizza Jardín”, en que oficiaba una guisandera, Begoña Paredes, que alumbró el concepto de la Tortilla de Patatas al Estilo de Santander. En pocos años Álvaro, ha logrado definir un  marchamo, que, siendo fiel al espíritu y los orígenes, ha sabido marcar cierta identidad, crear escuela; lo que le distingue y ensalza.

Para pieza de 8 pinchos emplea 1.600 gramos brutos de patata lucenda, que tras pelar y freír quedarán entre 800 y 900 gramos netos; 16 huevos Campomayor; 80 gramos de cebolla entre cebolleta y seca; aceite de oliva virgen extra urzante y sal.

Pela las patatas y las corta por la mitad a lo largo en dos. De ahí corta y salen dos trozos hermosos a lo ancho, dos medias patatas, de unos 2 milímetros de grosor. Salar justo antes de  verter a la sartén.

La cebolla se corta en fina juliana:   de entre dos y dos centímetros y medio de larga.

Sitúa una sartén a fuego fuerte con abundante aceite de oliva virgen. Muy caliente, echa una media rodaja de patata para ver que fríe fuertemente. Comprobado. echa un tercio de las patatas. Un minuto después, otro tercio. Y otro minuto después, el tercio final. Pasados tres minutos, añade la cebolla, revuelve y deja freír borboteando unos 20 o 25 minutos, en ese tiempo, la patata se revuelve frecuentemente para que se fría por igual y se va rompiendo; de manera que las media rodajas vayan quedando en pequeños pedazos.  Siempre cubiertas por el aceite (ver fotos). Cuando falten tres minutos, se pasan a otra sartén que estará al fuego máximo posible, humeante, donde se vierte las patatas con parte del aceite, para que se doren y tomen un tono amarillo dorado que empieza a amarronar, Mayor sensación de fritas.

Casca los huevos y los  incorpora a un bol Los bate concienzudamente con una varilla de mano. Tienen que quedar espumosos.

Las patatas en trocitos fritos dorados, se cuelan en un chino.

Se incorporan las patatas con la cebolla a los huevos batidos esponjosos, Trabajar durante 2 minutos para que se trabe. Probar y corregir de sal.

Poner una sartén a fuego medio con un buen chorretón del aceite en que se ha frito. Caliente, se escurre y casi sin aceite, se vierte el conjunto del bol. Se tiene entre 30 y 40 segundo a fuego suave. Se da vuelta, y si tiene otros 30 segundos, o poco más, se da vuelta y emplata. Dejar reposar 5 minutos antes de empezar a partir los pinchos. Que han de quedar muy cremosos y con mucho huevos pero en un mismo cuerpo con la patata y cebolla.

Prevalece el sabor de la patata potenciado por el característico dulzor de la cebolla amarronada, que le infiere carácter y melosidad. Todo ello arma infinidad de trocitos pequeños de patata frita entremezclados con diminuto picadillo de cebolla, que se embeben sustancialmente de huevo, aportando cremosidad y mucho sabor. El eje es ese cuerpo de patata y cebolla, magníficamente ejecutado, certeramente sazonado, que resulta enormemente placentero con el  enriquecimiento del el huevo. Se reviste de bello y fino sellado de huevo, que envuelve el conjunto, dándole forma de tortilla.

Hace honor a su fama, responde a las expectativas.  A cuidar: salvo excepciones, suele salir fría.

ÚLTIMAMENTE SE HAN PRODIGADO ALGUNAS TORTILLAS CON… QUE SUPERAN CON CRECES A LAS RELLENAS. ESPECIALMENTE RELEVANTE ES LA DE TXISTORRA Y PIPARRAS, DE FUERTE ARRAIGO POPULAR, QUE ILUSTRA SABIAMENTE A LA TRADICIONAL , APORTANDO SABOR, TEXTURAS Y COLORES, PRESERVANDO LA IDENTIDAD Y MANJAROSIDAD DE LA RECETA MADRE. 

 

Alvaro Capiruchipi. 

Diluvio Bar. 

39004 Santander.

Ataulfo Argenta, 14.