Kapadokia Gastrobar. Donostia-San Sebastián.

Kapadokia Gastrobar. Donostia-San Sebastián.

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Product Description

Un gastrobar con mucha impronta en la Parte Vieja donostiarra. El local dispone una ambientación diferente y una oferta gastronómica sustentada en un selecto producto que se articula con criterios de alta cocina posibilista y adereza con criterio propio. El que distingue a Borja Olano, el chef y a sus socios, Carlos Artaza y Ane Puy. En fin, unos actores jóvenes que lo mismo te ponen unas anchoas de Sanfilippo que un taco de rabo de vaca con aguacate, cebolla encurtida y cilantro, pasando por recetas tradicionales: ensaladilla rusa con aguacate, pulpo con cama de patatas y mayonesa de chimichurri o ravioli de gambón con hinojo y parmesano. Un poco de todo, siempre impregnado con un toque de distinción, CON EVIDENTE PERSONALIDAD.

ESTAMOS ANTE UNA COCINA PROFESIONAL Y TALENTOSA LO QUE SE NOTA EN TODO, hasta en la tortilla de patatas. Lleva cebolla y pimiento verde, como muchas en Guipúzcoa,  pero no deja de asociarse a la referencia más extendida. Una tortilla en la que se reparten el protagonismo la patata 55%, 40% huevo y 5% cebolla y pimiento verde. Cremosa y jugosa, con apreciable y comedida presencia del huevo, que se desliza como una salsa emulsionada, ligada. Equilibrada y con los sabores muy nítidos. Transmite buen gusto, saber hacer y madurez. Si por algo llama la atención, es PORQUE ESTÁ MUY BIEN HECHA Y RESULTA ELEGANTE.  Y TIENE NOTORIEDAD EN LA FORMULACIÓN.

Para una pieza de 8 pinchos: 1.500 gramos de patata monalisa en bruto, 13 huevos grandes, 1 cebolla mediana seca, 1 pimiento verde italiano, abundante aceite de oliva 0,4 grados de acidez y sal.

La cebolla se corta en juliana fina: ver foto.

El pimiento verde también en juliana fina: ver foto.

Hacer en una sartén con aceite de oliva la cebolla y el pimiento verde, ambos en juliana, durante media hora o 45 minutos, hasta que se dore; revolver frecuentemente.

Cortar las patatas en láminas de unos 4 centímetros de lado por 2,5 O 3 milímetros de grosor.

Poner la freidora a 120 grados con abundante aceite de oliva de 0,4.  Ya a esa temperatura, se echan las patatas y se tienen confitando entre 20 y 22 minutos. Ya rubias, se sube la freidora a 170 grados y se tiene friendo a esa temperatura un par de minutos.

Se sacan las patatas, se escurren y se pasan a la sartén en la que está la cebolla con el pimiento verde. Tener todo junto a fuego medio 5 minutos; revolviendo. Escurrir en el chino.

Se baten en un bol los huevos, medianamente, que no espumen. Se añaden el conjunto de la sartén: patatas con la cebolla y el pimiento verde. Salar el conjunto. Tener macerando unos 15 minutos.

Poner una sartén a fuego medio. Caliente, se echan unas gotas de aceite. Se vierte el contenido del bol, se baja el fuego a flojo y se tiene un minuto, pasar la espátula por fuera y balancear en circulo constantemente. Se da vuelta. Se vuelve a colocar la sartén a fuego medio. Se añade el contenido del bol, se baja a fuego mínimo y se balancea en círculo durante un minuto, pasando la lengua por los bordes. Dar vuelta y dejar reposar 5 minutos antes de servir.

 

Borja Olano.

Kapadokia Gastrobar.

20003 San Sebastián, Guipúzcoa

Pescadería, 10.

 

 

 

 

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