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CAMPEONA DE EUSKADI DE «TORTILLA DE PATATA CON…» BACALAO, PIMIENTOS VERDES Y ROJOS, CEBOLLA Y CAYENA 2024 y SUBCAMPEONA 2025.  ESTAMOS, PUES, ANTE UNA FÓRMULA CONSAGRADA QUE HA PROPORCIONADO GRANDES ÉXITOS Y HASTA CELEBRIDAD. 

La tortilla de Antonia Pazos y Alfredo Jiménez goza de gran predicamento en la ciudad, remontándose décadas atrás: el bar lo inauguraron en 1987.  Toda Eguía la conoce y acude en tropel a disfrutar de este pantagruélico pincho: rebosante de sabor y copioso.  Una tortilla de andar por casa, que estos guisanderos heredaron de sus padres, si bien han ido perfilando paulatinamente a tenor de su gusto, hasta convertirla en una exquisitez popular. Generosa en patata y en huevo, con un 50% de la primera y un 35% del segundo, más un 15% de bacalao confitado,  cebolla seca, pimientos rojos y verdes, ajos tiernos y cayena. Responde plenamente al estilo más extendido en el país. Con la patata en trozos hermosos, que se muestra cremosa, propia del confitado, un confitado que se entremezcla con notas de fritura. Patata confitada muy embebida de huevo, que le aporta mucho sabor y jugosidad. Muy rica en huevo, sin que corra por el plato. La cebolla en juliana pequeña se atisba, apenas aporta un toque. El sellado es amarillo dorado. La altura es mayor de lo habitual.

Antonia utiliza para una pieza de 8 pinchos hermosísimos: 1.400 gramos brutos de patata elodie, 15 huevos  Coren, 1 cebolla mediana seca, 50 gramos de pimiento verde, 50 gramos de pimientos rojos, 4 ajos tiernos, 2 cayenas, aceite de oliva 0,4 de acidez y sal.

Pela las patatas y la corta en láminas irregulares de unos 3  centímetros de lado con un grosor de 2 milímetros.

Coloca una sartén a fuego medio alto con abundante aceite de oliva de 0,4 grados de acidez. Cuando este caliente, antes de hervir, se echan las patatas, que estarán completamente sumergidas en el aceite. Cuando lleven cinco minutos hirviendo, se agrega la cebolla en juliana fina y pequeña. A continuación los pimientos de los dos colores y cuadrados pequeñitos, los ajos tiernos y la cayena. Salar. Dejar, a partir de entonces, freír entre 20 y 25 minutos; remover numerosas  veces para que se hagan por igual.  Deben quedar rubias, con algunos tonos tostados.

Batir en un bol los huevos medianamente. Pasar con una espumadera las patatas con la verdura de la sartén al bol con los huevos batidos. Remover y dejar reposar unos 3 minutos, para que se empapen bien.

Colocar una sartén a fuego suave. Bien caliente, se echa un poco de aceite. Bien impregnada, se incorpora el contenido del bol, se balancea en círculo, se tiene un minuto y medio, a fuego suave. Se da vuelta, se añade un hilo de aceite, se incorpora y se tiene otro minuto y medio, a fuego suave, balanceando en círculo. Debe quedar cremosa por dentro.

EN OCTUBRE DE 2025 SE HA HECHO CARGO DEL DÍA A DÍA DEL ESTABLECIMIENTOS EDU JIMENEZ, QUE SIGUE LA DOCTRINA Y  HECHURAS DE SUS SUEGROS. VEREMOS QUE CAMINO E IDENTIDAD  VA A TOMAR. SE APRECIAN TOQUE PERSONALES REFORMISTAS QUE AUGURAN SUPERACIÓN. 

 

 

Edu Jiménez

La Taberna Bar. 

20012 Donostia-San Sebastián

Virgen del Carmen, 45.

 +(34) 699273272