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Carlos González Novoa es un betanceiro de pro que desde que fundara este establecimiento en 1982 ha hecho bandera del símbolo gastronómico de su tierra natal. Hoy la trayectoria de este Nonagenario la sigue su hija Susi. Por este establecimiento han pasado insignes cocineras gallegas, como Carme Castelo, que ganó el Campeonato de España, lo que deja a las claras el nivel la casa en esta preparación. Desde 2014 la encargada de la tarea es Laura Rodríguez, que sigue la trayectoria histórica, a la que ella impregna de ese toque personal, que toda mujer muestra en la culinaria. En ese sentido, estamos ante una tortilla de Betanzos amabilizada para todos los gustos. En decir, jugosa, evidentemente, pero sin que el huevo se desparrame obscenamente por el plato.

Laura, natural de Noia, que trabajó muchos años en La Penela, emplea patatas kennebec de Castelo, otras veces agría o spunta, de distintas procedencias, según temporada. Las pela, lava y trocea. Para ello hace un corte integral a cada patata en cruz y, manteniendo la forma, procede a pegar cortes con una profundidad de un milímetro, con lo cual cada vez salen cuatro trozos de ese grosor y forma irregular: dos líneas rectas y una redondeada. Por un kilo de patatas emplea 10 huevos, abundante aceite de oliva Carbonel 0,4 y sal. Pone una sartén a fuego vivo con abundante aceite. Ya muy caliente, echa las patatas, las sala y las deja freír alegremente, borboteando unos 20 minutos, escasos, hasta que estén doraditas. Transcurridos, las pasa a un recipiente de plástico con el aceite en que se han hecho, que las cubra. Esa es la tarea previa al servicio e imprescindible, pues se demandan muchas. Cuando se canta una, se vierte la parte correspondiente a una sartén colocada a fuego muy vivo y se dejan las patatas, que se doren y hasta que se tuesten un poco, unos tres minutos. Mientras bate los huevos, a los que da punto de sal, en un bol con espumadera hasta que queden bien esponjosos, busca que den volumen a la tortilla. Echa las patatas tostaditas al bol con los huevos, lo remueve y mantiene un minuto y medio o dos, que absorban el liquido. Se vierte a una sartén a fuego muy vivo. Casi humeante, deja caer un hilo de aceite y el contenido del bol, que removerá de fuera para adentro, varias veces, para homogeneizar todo, como si se tratara de un revuelto. Debe quedar dorada. Conseguido, se da vuelta, y siempre a fuego muy vivo, se dejar dorar por fuera y debiendo quedar jugosa por dentro. Tiene un grosor medio, para que brinde un contraste manifiesto entre la patata, costrosa, y el huevo, cremoso. En verdad rica, suculenta y melosa, insistimos.

Laura Rodríguez