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Patatas fritas con abundante salsa de yema cremosa, emulsionada, todo ello envuelto en una «filloa dorada»; así podríamos definir esta tortilla, celestial homenaje a la patata gallega, al huevo de corral y, sobre todo, a una manera de entender la tortilla de patatas, la de Betanzos. Cuando se corta, brota un río áureo, insisto, cremoso, un tanto denso, que inunda la fuente de la mejor salsa que la naturaleza nos ha cocinado: la yema de gallinas de picoteo libre.

Es obra del ínclito José Manuel Crespo Fraga, conocido popularmente por “Crispi”, que nació en Betanzos (6-7-1950).  Hijo de Josefa Fraga, que tuvo el primer “El Manjar” entre 1950 y 1978. Josefa, aprendió a su vez de su madre, Elvira Rivera Valiño, que fundó “Los Chas”, en Coirós de Arriba y de su tía,  Angelita Rivera Valiño, que abrió e hizo célebre  “La Casilla” (1936/90), en Betanzos,  referencia mundial de este condumio  Hijas ambas, Elvira y Angelita, de  María Valiño Martínez, que les inculcó desde la cuna, en su casa de comidas de Oís, la pasión por él.    Por tanto, Crispi es heredero en cuarta generación de todo el saber y de tanta vocación acumulada por esta saga..

Vamos con LA RECETA QUE HA HECHO HISTORIA.

Ingredientes para cuatro raciones:  800 g. de patatas Kennebec sin pelar, preferentemente de cosecha propia, procedentes de la citada localidad; así como 16 huevos de gallina de corral también de Betanzos, además de abundante aceite de oliva virgen de 0,4 grados y sal. Más o menos: 4 huevos, por aquel entonces siempre de picoteo libre, por patata, también de una calidad excepcional, han hecho de esta tortilla una exaltación nunca igualada de la materia prima.

Particularidades. Pelar las patatas. A cada una se le da un corte en dos a lo largo y tres a lo ancho, dos más que en cruz. Aún en entero y con esas incisiones, se procede a partir con cortes de una profundidad de un milímetro, con lo que cada vez que pasamos el cuchillo sacamos 8 trocitos pequeños y del mencionado grosor.

Freír vivamente en freidora, a 180/190 grados, cubiertas por el aceite de oliva, solo utilizado para hacer patatas. Cuando estén –sin sal– doradas, unos 5 minutos bastan y sobran para las citadas cantidades, sacar y  escurrir.

Mientras, echar a un bol los huevos, salar y montar con un batidor eléctrico con varilla, hasta que queden esponjosos, hinchados.

Incorporar las patatas escurridas al bol con los huevo esponjosos;  macerar 20 segundos, mientras se revuelve.

Poner una sartén pequeña con un poco del aceite a fuego vivo.   Bien caliente, se quita la grasa, se baja el fuego a suave y en la sartén, casi humeante, se deposita la tortilla, que se hincha, infla, como un suflé.
Levemente sellada, se da la vuelta, se le hace un pequeño agujero en la parte superior cuajada para echar por él el huevo que se cayó al darle la vuelta y se deja sellar levemente por la inferior. Sucedido, se le dan dos, tres o cuatro vueltas más, siempre a fuego lento, jugando con él, siempre lento, para que la costra sea muy fina, de color uniforme amarillo maíz y no se tueste. Y cada vuelta,  se le mete el huevo que  cayó por un orificio que se hace en la zona superior; sellando.

Sale gorda ¡Verlo para creerlo! hinchada, inflada, bailando… y con una tonalidad homogénea aportada por el maíz que alimentaba a las gallinas. Emplatar y dejar reposar, que se asiente el huevo y la patata.

Esta tortilla alcanzó la gloria en El Manjar entre 1.990 y 2.015, etapa en el que lo dirigió Crispi. Hubo otro El Manjar, el que fundaron sus padres: Josefa Fraga Rivera y José Crespo Rodríguez, entre 1950 y 1978, en la calle Plá y Candela, donde se bordaba la tortilla. Mientras estos se trasladaron A Coruña, otra hermana, Angelita, se incorporó con su tía y madrina, Angelita Rivera Valiño, a  La Casilla, hasta que lo vendieron en 1990 a los actuales propietarios, que regentaban el otro gran restaurante de la localidad: Edreira. Y si Josefa Fraga Rivera regento El Manjar y Angelita Fraga Rivera, trabajó en La Casilla, una tercera hermana, Amparo Fraga Rivera, siguió con su madre y le sucedió en Los Chas.

CRISPI, ADEMÁS DE HABER MERECIDO EL ÚNICO SOBRESALIENTE DADO HASTA HOY A UNA TORTILLA EN LOMEJORDELAGASTRONOMÍA.COM Y DE HABER GANADO EL I CAMPEONATO DE ESPAÑA, HA HECHO ESCUELA. Hay un antes y un después de su obra. La suya es la primera fórmula culta, que deriva de la originaria, más popular, más de andar por casa…más primaria. Reflexiona, introduce cambios, consigue perfeccionarla. Da un salto cualitativo verdaderamente transformador. Rebaja el grosor de la costa exterior. Para ello disminuye la intensidad del fuego al que sella. Consigue la homogeneidad del color exterior, en su caso con una tonalidad dorada maíz derivada de la alimentación de las gallinas de picoteo libre que empleaba. De la costra gruesa y tostada que caracterizaba a las viejas tortillas a la fina oblea de uniforme tonalidad yema maíz; casi igual toda ella. Introduce la freidora y acentúa la potencia para cerrar las patatas fritas; más fritas que nunca. Y logra montar mucho más el huevo, convertirlo en salsa, que se hinche, infle un tanto,  como si fuera un suflé con patatas. Cambia la forma (pigmentación y volumen) y el fondo. Dar un vistazo a las fotografías para comprobarlo.

AQUELLA TORTILLA DE PATATAS CAUTIVÓ AL MUNDO. Cuantos quisieron ser grandes la estudiaron y buscaron sus pequeñas aportaciones. NACE LA CUALIFICACIÓN DE LA TORTILLA DE BETANZOS; “UNA ALTA ESCUELA”. El primer seguidor de Crispi y líder es Alberto García Ponte “Mesón O´Pote” y luego se prodigan los discípulos de ambos: Carmen Carro  “Taberna Pedraza”, Alberto  Cernadas “Mesón O´Progreso”, Alejandro Oliveira “La Falda” y “La Lorenza” y hasta una decena  de nombres que han dado mayor rimbombancia y prestigio que nunca a la TORTILLA DE BETANZOS. Sin la Casilla no existiría El Manjar, sin Crispi no existiría Alberto García Ponte, sin Alberto no se hubiese consolidado esta corriente; un estilo que ha enriquecido la historia de la tortilla de patatas y a Betanzos.

TODO ESTO  CATAPULTÓ A LA CELEBRIDAD A LAS TORTILLAS DE CRISPI Y,  ANTES LAS DE SUS ANTEPASADOS, SOBREMANERA,  EN LA CASILLA.

 

José Manuel Crespo Fraga “Crispi”

15004 A Coruña.

Alfredi Vicenti,29.