Rest. Kasino

Categorías: ,

Product Description

  • Verlo para creerlo: Imanol ha superado la tortilla de Josefina Sagardia.
  • Hecha por Imanol: el Mejor Homenaje a su madre.
  • Ganador del III Campeonato de España de Tortilla de Patatas celebrado en el Congreso lomejordelagastronomía.com. Hecha por Josefina Sagardia.
  • Hecha por Josefina
  • Giro de muñeca que permite enroscar la tortilla que sólo se hace por un lado.
  • Josefina Sagardia, un personaje histórico para la tortilla.

JOSEFINA SAGARDIA HA SIDO UN PERSONAJE HISTÓRICO PARA LA TORTILLA DE PATATAS. POR HABER CONCEBIDO UN MODELO ÚNICO, EN LA FORMA Y EN EL FONDO: SOLO SE HACE POR UN LADO Y LUEGO SE ENVUELVE Y COMBIERTE EN OVALADA CON UN GIRO MÁGICO DE MUÑECA. Y POR SU TRAYECTORIA, PERMANECIO HASTA LOS 90 AÑOS (FALLECIDA EN FEBRERO 2020) A PIE DE FOGÓN MAGNIFICANDOLA: UNA DE LAS MEJORCITAS QUE HAN EXISTIDO Y EXISTIRAN.

Permítasenos recordar lo que escribimos de ella en LO MEJOR DE LA GASTRONOMIA 2000:

“Esta tortilla, también conocida como navarra, es una tortilla de patatas singularísima a la que ha dado forma y fama Josefina Sagardia, una etxekoandre de pro, que personifica las virtudes y fuerza de las mujeres de la tierra. Para ser precisos, nos encontramos ante la evolución de un revuelto a una tortilla con particularidades relevantes y resultado espectacular ¡Qué buena! ¡Qué rica! ¡Cómo está! Son exclamaciones que se cantan a coro, procedentes de cada una de las 20 mesas que cada domingo la demandan. No es para menos, por originalidad y placer, se lo merece y más. Josefina emplea patatas Kennebec del propio Lesaka. Las pela y conserva en un balde con agua. Justo antes de que vaya a hacerlas, las corta fina e irregularmente a cuchillo y con la rapidez de quien lleva treinta años bregándose en el guiso.
Inmediatamente las pone en un escurridor y, junto a cinco patatas hermosas, deposita dos cebollas y tres pimientos verdes, ingredientes finamente picados, más las primeras que los segundos. Dispone una sartén grande y de fondo grueso a fuego medio-vivo. Vierte abundante aceite Carbonell 0,4º y, cuando empieza a tomar calor, se incorpora el conjunto de 1 kg. de patatas aproximadamente, dos cebollas y tres pimientos verdes, que se dejará hacer, cubierto por el aceite, durante unos quince minutos. Ha de quedar entre cocida y frita y ni muy hecha ni poco hecha, en su punto. Se saca y se deja escurrir la grasa. Ésta es la base, que se va preparando constantemente y siempre por delante de la demanda. Según se solicitan las tortillas, se echa el conjunto correspondiente a una, de cuatro raciones, en la sartén, con parte del aceite que ha quedado tras escurrir en la fuente. Se sala en ese momento y no antes o después, dejando a fuego vivo. Mientras se calienta, se baten 12 huevos de gallinas de corral, 4 por comensal, sin llegar a que queden esponjosos, si no líquidos. Se incorporan directamente a la sartén, donde tenemos las patatas con la cebolla y los pimientos, se remueve constantemente y, cuando está cuajado un lado, Josefina hace un juego de muñeca con la sartén, sacando la tortilla con forma ovalada sobre la fuente a la manera de una crêpe enroscada. Insistimos, sólo se hace por un lado, que al servir queda en la zona superior, tomando forma de francesa. Gigante, gorda y jugosísima, sacia de gustosidad”.

HOY SU HIJO, IMANOL ELIZALDE, QUE ESTUVO SECUNDANDO EN LOS FOGONES A SU MADRE DURANTE DÉCADAS, SIGUE LA RECETA ORIGINARIA, CREADA POR JOSEFINA, HABIENDOSE PERMITIDO LA LICENCIA, GENIAL LICENCIA, DE RETOCARLA. HA ACENTUADO AÚN MÁS LA JUGOSIDAD DE QUE HACIA GALA: LLEVA MÁS HUEVO Y APARECE UN POCO MENOS CUAJADO. VAMOS A DEFINIRLA CON UN EXCESO VERBAL: UNA ÁUREA Y CREMOSA SOPA DE HUEVO DE CASERIO REBOSANTE DE MANJAROSOS TROPEZONES DE PATATA SALPICADOS DE TOQUECITOS DE CEBOLLA Y PIMIENTO VERDE.

Corran a Lesaka, a un restaurante que ha hecho de la tortilla de patatas su razón de ser, una perfección de obra.

 

Reseñas

There are no reviews yet.

Add Review

Add Review

Be the first to review “Rest. Kasino”

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.