Jairo Vallecillo es un tipo con un prodigioso don de gentes e infinita creencia en lo que hace. Muy honesto y riguroso con sus gustos y convicciones. Un ser de fiar.
En este bar de barrio, que ofrece una cocina popular con personalidad, que goza de una multitudinaria clientela, salen cada día, junto a su oreja, sus callos, a muchos condumios populares, tres tortillas de patatas, ni más ni menos, entre las 12:00 y las 13:00, que oficia Jairo.
Una tortilla intuitiva que refleja los criterios y el gusto del artífice. Responde a la fórmula más extendida en España y la cuestión diferencial la marca la mano. También en las patatas, agrias de Simancas, siempre del año del mismo cosechador y, a su vez, en la cantidad y fluidez del huevo. Una tortilla jugosa, muy jugosa para lo que se lleva por Valladolid y con la patata confitada salpicada de fritura, sutilmente dulce por la aportación de la cebolla. Muy equilibrada la presencia y el protagonismo de estos tres ingredientes.
Para una pieza de 5 pinchos emplea 4 patatas agrias medianas, 12 huevos, 2 cebollas secas pequeñas (ver foto), aceite de girasol y sal.
Pela las cebollas y las corta en juliana muy fina y corta. La deposita en una sartén con el aceite a fuego medio. La deja hacer hasta que esté transparente y blanda. Trocea en brunoise.
Pela las patatas y las corta en láminas pequeñas. Las fríe en sartén a fuego medio durante veinte minutos; más o menos. Cuando lleven 10 minutos, se incorpora la cebolla, previamente hecha, dejando terminar con las patatas unos 10 minutos más, aproximadamente. Revuelve todo en ese tiempo varias veces. Saca y escurre completamente.
Echa los huevos en un bol. Bate hasta diluir, sin que espumar. Se incorporan las patatas con la cebolla escurridas. Sala. Remueve el conjunto y deja macerar 7 minutos.
Pone una sartén a fuego suave. Caliente, incorpora un poco de aceite. Unos segundos después, vierte el contenido del bol, que ha de quedar con una altura de unos 2 centímetros. Tiene un minuto, balanceando en redondo y pasando la lengua por los bordes. Da vuelta y tiene otro minuto, siempre a fuego lento y balanceando y rematando los bordes. Saca y deja reposar 5 minutos.
Una tortilla familiar honesta y con buen gusto.
Jairo Vallecillo.
Ruth Brasería.
47010 Valladolid.
Alberto Fernández, 4.
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