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Durante años empezábamos esta crónica afirmando “Nuestra barra y nuestro restaurante predilectos en Santander desde hace tiempo inmemorial”. Hoy hay que señalar que TERESA MONTEOLIVA, que con tanta efectividad como gentileza regenta la casa madre del grupo Cañadío, HA DECIDIDO REDUCIR LA PRIMERA A LA TORTILLA DE PATATAS Y A LA TORTILLA DE PATATAS CON BONITO Y MAYONESA. La razón: centrar el mensaje. O lo que es lo mismo: dada la demanda derivada de haber ganado el XIV Campeonato de España y dada la refrendación que la clientela ha hecho de esta especialidad, indiscutiblemente una de las mejorcitas tortillas del país, esta decisión representa una entusiasta apuesta por procurar que salga lo más perfecta posible y “siempre” asentada y caliente. INTELIGENTE DECISIÓN.
REPETIMOS: DEDICACIÓN ESCLUSIVA EN LA BARRA A LA TORTILLA DE PATATAS…lo que repercute en la materialización y en intentar descongestionar un local, que en muchas ocasiones está saturado, llegando la gente a agolparse hasta las mesas. Por tanto, la intención es bordar al máximo posible la tortilla y atender mejor los platos que se ofrecen en la carta.
Nosotros recomendamos, dentro de la cocina clásica que ofrece la casa – actualizada en las cocciones, refinada en los sabores y vestida con informal elegancia-, picar la tortilla y completar la comilona con otras gollerías populares: el inmaculado y jugosísimo bacalao al pil pil con sus callos; los pantagruélicos y, a la vez, refinados callos al estilo de la familia y la etérea y expresiva tarta de queso, una de las más gozosas que se puedan encontrar. Gozar desenfrenadamente. Sin olvidar las explosivas y dicharacheras croquetas de lacón y huevo cocido y los evanescentes buñuelos de bacalao; encantadoras minucias que se pueden completar con construcciones más sesudas y solemnes. Y siempre, ABSOLUTAMENTE SIEMPRE, UN PINCHO DE TORTILLA DE PATATAS, que hace magistralmente Pedro José Román, jefe de cocina, QUE SIEMPRE ESTÁ EN LA FINALISIMA DEL CAMPEONATO DE ESPAÑA, LUCHANDO POR ÉL.
Hubo un tiempo, cuando Paco Quirós estaba en el restaurante, antes de abrir Cañadío Madrid, en que ofrecían otra tortilla, que también consideramos una de las mejores del país y como tal incorporamos en LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA 2011 (ver fotos). Tenía enjundia: era la clásica española, que llamaba la atención por su jugosidad y sabrosura, a la que contribuían la estimable presencia del huevo y la fritura viva de las patatas, potenciados estos sabores básicos por otros coloristas, dados de pimientos morrones verdes y rojos, entremezclados con patata y huevo, que se terminaban de realzar, por encima, con un sofrito de tomate y un si es no de cebolla deshidratada.
Aquella gran tortilla fue sustituida en 2011 por la TORTILLA AL ESTILO DE SANTANDER, a la que los cántabros deberían poner nombre. Como la Tortilla de Betanzos, quizás podría llamarse la Tortilla de Santander. Una forma de entenderla diferente, que practican varios establecimientos que figuran en esta guía.
TERESA MONTEOLIVA Y PEDRO JOSÉ ROMÁN TIENEN EL INMENSO MÉRITO DE HABERLA REFORMADO Y LLEVADO A UN EXCEPCIONAL VIRTUOSISMO. Hasta el punto de codearse con tortillas como las de La Encina, de Palencia; Mesón O Pote, de Betanzos; Kasino, de Lesaka; entre otras, muy diferentes de la del Cañadío, que son lo más de la tortilla de patatas. DE HABER ESTUDIADO, PULIDO, MATIZADO, PERFECCIONADO…UNA RECETA QUE HA IDO SUPERÁNDOSE PAULATINAMENTE HASTA EL NIVELAZO ACTUAL. Y eso ha tenido su reconocimiento, ganar, ex aequo, con La Encina, el XIV Campeonato de España, para lo que además de tener fórmula, hay que tener mano, ejecutarla con un don del punto proverbial. Pedro y Teresa le HAN CATAPULTADO A LA GLORIA.
Luego hay que DESCUBRIRSE ANTE EL GRUPO CAÑADIO, ante Paco Quirós y Carlos Crespo, POR HABER HECHO BANDERA DE LA TORTILLA DE PATATAS AL ESTILO DE SANTANDER, O LA TORTILLA DE SANTANDER, EN MADRID. Sus establecimientos (Cañadío, La Maruca, La Primera y Gran Café Santander) la han prestigiado y dado fama, difundiendo su identidad y bien hacer. HASTA HABER CONSEGUIDO EL MEJOR PINCHO DE LA CAPITAL Y, POSIBLEMENTE, DE TODO EL PAÍS.
Vamos con los secretos de Pedro José Román. Para una pieza de 8 pinchos emplea 1.200 gramos de patata monalisa, 300 gramos de cebolla, 11 huevos grandes más 2 yemas; 3 dl. de aceite de oliva virgen extra arbequina de La Boella y sal. Todo pesado e intentando que siempre sean iguales, o lo más parecidas posible, los ingredientes.
Cada patata se corta a lo largo por la mitad y, luego, cada una de las dos mitades se vuelve a cortar a lo largo por la mitad. Vamos, cada patata en cuatro. Y cada cuarto, en láminas grandes, de unos 3 centímetros de largo y de un grosor de 3 milímetros. Ya troceadas, se sumergen en un bol con agua y se lavan durante unos 15 segundos, revolviéndoles para que suelten almidón.
La cebolla se pica en brunoise de unos 3 milímetros.
Poner una sartén a fuego muy vivo. Bien caliente, se añaden los 3 decilitros de aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina de la marca La Boella. Borboteando alegremente, se incorporan las patatas troceadas. 5 minutos después, la cebolla en brunoise. Habrá de estar 15 minutos más. Las patatas 20 y la cebolla 15 minutos. En ese tiempo, se remueve el conjunto asiduamente, de manera que se haga todo por igual y las patatas se vayan rompiendo, pero que queden trozos, nada más lejos que se hagan puré. Se retiran bien doradas, amarronadas, como en la foto.
Se echan los 11 huevos y las 2 yemas a un bol grande. Se salan y bate, que se diluya bien, pero que no quede espumoso.
Fritas las patatas con la cebolla, se escurre completamente el aceite de la sartén, que conservaremos aparte, permaneciendo patatas y cebolla en la sartén durante 3 minutos, para que pierdan calor.
Se vierte en el bol que contiene los huevos batidos y salados las patatas y la cebolla. Se mezcla varias veces durante 3 minutos, es el tiempo que permanecen embebiéndose del huevo, haciendo una masa cremosa que recuerda a un revuelto hecho al baño maría. Se remueve, insistimos, varias veces durante esos tres minutos, para que quede muy conjuntada.
Se unta un plato grande, el que vamos a utilizar para darle vuelta, con unas gotas de mismo aceite, para que patine.
Se pone al fuego una sartén con un poco del aceite en que se hicieron las patatas. Bien caliente, sin humear, se echa el contenido del bol (patatas, cebolla, huevo y sal) y, acto seguido, se apaga el fuego. Se deja, fuera del fuego, que se forme la capa exterior, que habrá de ser milimétrica. Se da vuelta en el plato barnizado con aceite y se vuelve a la sartén, fuera del fuego, donde se tendrá al calor del recipiente, hasta que se forme por ese lado la costra, muy fina, que le da forma de tortilla. Se hace el calor, a baja temperatura, con la consistencia cremosa de un revuelto de patata y cebolla embebido en huevo. Emplatar y dejar reposar 5 minutos, para que se asiente.
LA DEFINEN:
UNA COSTRA FINÍSIMA DORADA AMARRONADA UNIFORME.
UNA TEXTURA CREMOSA, FUNDENTE, COMO LA DE UN REVUELTO HECHO AL BAÑO MARIA, COMO UN SABAYÓN CON TROPIEZOS DE PATATA Y CEBOLLA….YEMOSA Y ESCURRIDIZA.
EL SABOR SINTETIZA LOS ATRIBUTOS DE LA PATATA, LA CEBOLLA Y EL HUEVO, PREVALECIENDO LA GUSTOSIDAD DE CONJUNTO SOBRE LA PUREZA DE CADA INGREDIENTE.
SUCULENTA Y DULCE, a lo que contribuye una fritura viva y larga de la patata y la cebolla…hasta amarronarse. Lo que acentúa el carácter y “carameliza”.
MUY JUGOSA, sin que se signifique el huevo, más que verse se aprecia, empapa y barniza la patata. La cebolla y la textura tierna y cremosa potencian esa sensación más que la cantidad de huevo en liza.
TONALIDAD AMARRONADA consecuencia de “tostado” al que se somete los elementos.
REPOSA 5 MINUTOS, lo que HOMOGENEIZA la pinta y cualidades.
LA MEJOR EXPRESION DE LA TORTILLA CON CEBOLLA DEL PAÍS. EN MUCHAS OCASIONES: LA MEJOR EXPRESIVIDAD DE LA TEXTURA DE UN REVUELTO EMULSIONADO A BAJA TEMPERATURA.
Pedro José Román y Teresa Monteoliva.(+34) 942314149.
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