Product Description

Bedua ha hecho historia por sus angulas de captura propia, del río que está junto al caserón que habita el restaurante, por sus pescados asados a la parrilla (rodaballo, lenguado, rape, besugo, merluza, etc.) y por sus carnes a la brasa (especialmente el chuletón), así como por su tortilla de patatas, que Isabel Antia, esposa de José Mari Iriondo, cocinera ella y parrillero él, oficia según ancestral fórmula familiar,  y que sirven desde hace décadas, cuando este establecimiento era un simple merendero. En realidad, es un revuelto de patata y huevo que se hace por un solo lado y al que se le da forma ovalada similar a una hermosa tortilla francesa. Además, se caracteriza por otros muchos matices, que le confieren una personalidad arrolladora dentro de la mayor de las simplezas. Proceder que ha ido evolucionando con los tiempos, lo que significa que, manteniendo plenamente la identidad de siempre, de tortilla casera, con reminiscencias de revuelto, ha ido ganando en jugosidad, pues junto a zonas cuajadas, hoy predomina manifiestamente el río aéreo de huevos caseros, que se desparrama alegremente por la bandeja. Es muy noble en los ingredientes y cantidades que atesora,  que exhibe con arrogante pureza; de una inmaculabilidad insuperable. Patatas confitadas generosamente bañadas en selectos huevos.

Para empezar, Isabel emplea patatas, siempre que puede, de su exuberante huerta, junto al parking del asador, que corta en trozos hermosos, de los más crecidos entre todas las tortillas aquí seleccionadas: unos 3 centímetros de largo, por unos 2 de ancho y unos 4 milímetros de grosor; siempre partidos irregularmente. Las patatas se echan a una sartén de hierro fundido de paredes muy altas con dos asas cuando el aceite de oliva, abundantísimo, que cubra más de un dedo las patatas, esté borboteando. Se dejan freír más que cocer a suaves borbotones hasta que la patata esté hecha, entre veinticinco y treinta minutos, en ese tiempo se dan frecuentes vueltas para que la fritura presente un color homogéneo; el punto se comprueba tocándolas con la mano.

Hechas, se sacan, escurren y pasan a una cazuela  con aceite, que no ha de cubrirlas ni mucho menos.  Se sazonan con sal y se dejan tapadas hasta que  demanden una tortilla.

Sucedido, se coge un cucharón, que aproximadamente corresponde a una patata por comensal, evidentemente ya frita y se vierte sobre la sartén, colocada a fuego medio. Para cuatro, el equivalente a cuatro patatas, que estarán impregnadas del aceite en el que reposan. Se sofríen  a fuego medio-fuerte durante un minuto y medio o dos. S echan 2,5 huevos por persona, 10 en el caso que nos ocupa, batidos y se revuelve constantemente con una cuchara grande de madera, como si estuviésemos oficiando un revuelto. Ya casi a punto, ha de quedar muy jugoso, se pone la sartén en desnivel, se sitúa la tortilla sobre la pared más baja y se le da forma de francesa, cuajando el lado que está en contacto con el recipiente. Conseguido, se saca a una fuente con un giro rápido, de manera que la zona que no se hizo quede abajo en la vajilla, sin que nadie perciba que por uno de los lados no se hizo. El proceder es muy similar al del Kasino de Lesaka, que llevo a la gloria Josefina Sagardia, que debía ser una forma primaria y ancestral de hacer las tortillas en Gipuzkoa y norte de Navarra.

Isabel Antia.