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JOSEFINA SAGARDIA HA SIDO UN PERSONAJE HISTÓRICO PARA LA TORTILLA DE PATATAS. POR HABER CONCEBIDO UN MODELO ÚNICO, EN LA FORMA Y EN EL FONDO: SOLO SE HACE POR UN LADO Y LUEGO SE ENVUELVE Y COMBIERTE EN OVALADA CON UN GIRO MÁGICO DE MUÑECA. Y POR SU TRAYECTORIA, PERMANECIO HASTA LOS 90 AÑOS (FALLECIDA EN FEBRERO 2020) A PIE DE FOGÓN MAGNIFICANDOLA: UNA DE LAS MEJORCITAS QUE HAN EXISTIDO Y EXISTIRAN.

Permítasenos recordar lo que escribimos de ella en LO MEJOR DE LA GASTRONOMIA 2000:

“Esta tortilla, también conocida como navarra, es una tortilla de patatas singularísima a la que ha dado forma y fama Josefina Sagardia, una etxekoandre de pro, que personifica las virtudes y fuerza de las mujeres de la tierra. Para ser precisos, nos encontramos ante la evolución de un revuelto a una tortilla con particularidades relevantes y resultado espectacular ¡Qué buena! ¡Qué rica! ¡Cómo está! Son exclamaciones que se cantan a coro, procedentes de cada una de las 20 mesas que cada domingo la demandan. No es para menos, por originalidad y placer, se lo merece y más.

Josefina emplea patatas Kennebec del propio Lesaka. Las pela y conserva en un balde con agua. Justo antes de que vaya a hacerlas, las corta fina e irregularmente a cuchillo y con la rapidez de quien lleva toda la vida  bregándose en el guiso.
Inmediatamente las pone en un escurridor y, junto a cinco patatas hermosas, deposita dos cebollas y tres pimientos verdes, ingredientes finamente picados, más las primeras que los segundos.

Dispone una sartén grande y de fondo grueso a fuego medio-vivo. Vierte abundante aceite Carbonell 0,4º y, cuando toma calor, se incorpora el conjunto de 1 kg. de patatas aproximadamente, dos cebollas y tres pimientos verdes, que se dejará hacer, cubierto por el aceite, durante unos veinte minutos. Ha de quedar entre cocida y frita y ni muy hecha ni poco hecha, en su punto. Se saca y se deja escurrir la grasa.

Ésta es la base, que se va preparando constantemente y siempre por delante de la demanda. Según se solicitan las tortillas, se echa el conjunto correspondiente a una, de cuatro raciones, en la sartén, con parte del aceite que ha quedado tras escurrir en la fuente. Se sala en ese momento y no antes o después, dejando a fuego vivo. Mientras se calienta, se baten 12 huevos de gallinas de corral, 4 por comensal, sin llegar a que queden esponjosos, si no líquidos. Se incorporan directamente a la sartén, donde tenemos las patatas con la cebolla y los pimientos ya calientes, se remueve constantemente y, cuando está cuajado un lado, Josefina hace un juego de muñeca con la sartén, sacando la tortilla con forma ovalada sobre la fuente a la manera de una crêpe enroscada. Insistimos, sólo se hace por un lado, que al servir queda en la zona superior, tomando forma de francesa. Gigante, gorda y jugosísima…sacia de gustosidad”.

HOY SU HIJO, IMANOL ELIZALDE, QUE ESTUVO SECUNDANDO EN LOS FOGONES A SU MADRE DURANTE DÉCADAS, SIGUE LA RECETA ORIGINARÍA, CREADA POR JOSEFINA, HABIÉNDOSE PERMITIDO LA LICENCIA, GENIAL LICENCIA, DE RETOCARLA. HA ACENTUADO AÚN MÁS LA JUGOSIDAD DE QUE HACIA GALA: LLEVA MÁS HUEVO Y APARECE UN POCO MENOS CUAJADO. VAMOS A DEFINIRLA CON UN EXCESO VERBAL: UNA ÁUREA Y CREMOSA SOPA DE HUEVO DE CASERÍO REBOSANTE DE MANJAROSOS TROPEZONES DE PATATA SALPICADOS DE TOQUECITOS DE CEBOLLA Y PIMIENTO VERDE.

Corran a Lesaka, a un restaurante que ha hecho de la tortilla de patatas su razón de ser, una perfección de obra. UNA ANDADURA  HISTÓRICA,  que se inicia en la última década del siglo XX.

Imanol Elizalde