UNA CASUALIDAD, UNA BONITA HISTORIA, UN DESCUBRIMIENTO.
Pedro Miño apareció casualmente una noche de tortillas en Betanzos, a las 22.00 aproximadamente, en Mesón de Progreso, donde nos encontrábamos una cuadrilla de apasionados «doctores en la materia»: Crispi «El Manjar», Kamela Meghazi y Manolo Souto «Kutako», Ainhoa Neira «A Pulpeira Gemma e Ainhoa Neira», .Josema Azpeitia y Rafael García Santos. Habíamos tenido la suerte de coincidir media hora antes con Pablo Tomé, promotor desde la concejalía de turismo, en 2007 y años sucesivos, de la Fiesta de la Tortilla y del Concurso de Betanzos. Nos presentó a un joven que apareció por allí a esas horas:
«Pedro: mi sobrino; hace unas espléndidas tortillas».
¿No será verdad? le espetamos.
«No se me da mal», contesto humildemente el chaval.
¿No tendras huevos de hacernos una tortilla para ver si tu tío tiene criterio?
«¿Me estais vacilando?».
Hablamos en serio. ¿No tendrás huevos de hacernos una?. Necesitamos descubrir algo nuevo en el pueblo, que está muy acomodado, muy complacido hosteleramente.
El joven, de 31 años, emprendió camino a su local, lo abrió y a las 23.00 nos presentamos. Sacó jamón, queso, olivas y otras menudencias para entretenernos mientras acababa la tortilla. Después de comerla, tan exigente jurado dictó veredicto: «Estamos ante una gran tortilla y ante una futura estrella». Tanto es así que le sugerimos que se presentase al concurso que iba a acontecer próximamente.
Quince días después salió catapultado a la fama en el I Campeonato de Tortilla de Patatas de Galicia, celebrado el 25 de octubre de 2024 en Xantar, en Ourense. Se adjudicó el primer premio en la modalidad de «Tortilla de Patatas Con…» con la de vieiras y papada de ibérico y quedó tercero, ex aequo, con Esteban Rey de «Zahara», de Ferrol, en la tradicional.
SEÑORES: PEDRO MIÑO ES TODA UNA REVELACIÓN. PROBABLEMENTE ESTEMOS ANTE UN FUTURO NÚMERO UNO DE LA TORTILLA DE BETANZOS Y EN ESPAÑA. MANO TIENE PARA ELLO. ORÍGENES TAMBIÉN. CONOCE EL TEMA, QUE LO HA VIVIDO DESDE CHIQUILLO. Hay que ver cómo gestiona el día a día. Cómo de constante y regular es. Qué espíritu de superación demuestra. Ya hemos dicho…que por talento no va a ser.
Pedro inauguró esta bonita taberna, rebosante de sabor y situada en una paraje precioso de la ciudad, en marzo de 2019, en una antigua bodega de su familia, fundada por su tatarabuela, Consuelo Lastras y cuyo tío abuelo, Pepe Lastras, fue el último en regentar. Allí vendían vino y lo acompañaba con embutidos; los días de Feria con bacalao rebozado. Posteriormente, se alquiló y transformó en negocio de hostelería. Volvió a la familia con Pedro, que se inició a los 20 años como camarero de copas en locales ajenos y, luego, tras asumir el negocio, fue haciendo sus pinitos en la cocina, dada su vocación por salsear. Acorde con el paisaje y paisanaje, desde sus comienzos trabajó la tortilla, proceder que está en constante revisión, en correspondencia con la experiencia y experimentación. Su fórmula ha ido evolucionado, madurando mucho, y lo va a seguir haciendo. Es una estrella rutilante que cada día deslumbra con mayor esplendor.
Independientemente de los matices, las proporciones vienen a ser las mismas, de claras influencia histórica: 750 gramos de patata kennebec gallega; 12 huevos camperos, aceite de oliva de 0,4º y sal.
PARTICULARIDAD: EL 20% DE LAS PATATAS SE HACEN EN SARTÉN Y EL 80% EN FREIDORA. LAS DE SARTÉN: CADA PATATA SE PARTE EN CUATRO CUARTOS PRIMERO Y, LUEGO, ESOS CUARTOS SE TROCEAN A CUCHILLO CON UN GROSOR DE ENTRE 0,5 Y 1,5 MILÍMETROS. SE SECCIONAN IRREGULARMENTE PARA QUE QUEDEN CON DISTINTA MORDIDA Y HECHURA. BORBOTEAN A FUEGO VIVO PARA QUE QUEDEN ENTRE CONFITADAS Y FRITAS; SEGÚN MAYOR O MENOR SUPERFICIE. LAS QUE SE ECHAN A CHISPORROTEAR EN LA FREIDORA (80%), SE FILETEAN EN MANDOLINA CON UN GROSOR MENOR Y TODAS POR IGUAL, PARA QUE QUEDEN UNIFORMEMENTE FRITAS. CRUJEN A 180 GRADOS.
LA SAL VA AL HUEVO BATIDO EN EL BOL. SE ECHAN LAS PATATAS Y SE TIENEN, A LO SUMO, 2 MINUTOS; REMOVER. SE SELLA A FUEGO MEDIO ALTO. LA PRIMERA VUELTA SE DA A LOS 40 SEGUNDOS Y LAS 4 SIGUIENTES CADA 15 SEGUNDOS, EN TOTAL, 5 VUELTAS, AUNQUE ESTO NO ES EXACTO.
ESTAMOS ANTE UNA TORTILLA JUGOSA, CON ABUNDANTE HUEVO LIGADO, CREMOSO, QUE FLUYE ENTRE PATATAS CON DOS TEXTURAS Y SABORES: UNAS ENTRE CONFITADAS Y FRITAS Y OTRAS CRUJIENTES. SIN DUDA, UNA PARTICULARIDAD DE ESTA TORTILLA, QUE EMPIEZA A DEFINIR SU IDENTIDAD. ESE ES SU OBJETIVO: PERSONALIDAD Y CADA VEZ MAYOR VIRTUOSISMO. EN ESO ESTÁ. TIENE ENJUNDIA.
Adega Lastras
Pedro Miño
15300 Betanzos (A Coruña)
Quiroga, 5.
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