Samuel Curbeira tiene una habilidad especial para el manejo y ejecución de la tortilla de patatas, de la que ejecuta más de 60 cada día, que vende como tapa (3 €), media ración (4,5 €) y ración (5,5), que es ya una comida. RESALTAN DOS COSAS: LA RICURA, CIERTAMENTE EXPRESIVA Y LA CONSISTENCIA CREMOSA, SI BIEN CUANDO SE PIDE POR PIEZAS, SALE EXPLAYÁNDOSE BASTANTE MÁS EL HUEVO. Sabrosura que deriva de una exigente selección de materia prima, que se explaya inmaculadamente. Noble patata y noble huevos en estado puro muy bien tratados y conjuntados.

Para una pieza de 12 pinchos emplea 1.250 gramos de patatas agrías, 12 huevos Campomayor, aceite de oliva suave de 0,4 grados de acidez y sal.

Pone una sartén grande a fuego vivo, muy vivo. Echa abundante aceite. Bien caliente, incorpora las patatas troceadas en pedazos hermosos. Las sala y las deja freír, borboteando alegremente, durante unos 25 minutos; deben quedar bien doradas, pero sin llegar a tostar. En ese tiempo, se dan vuelta cuatro o cinco veces, para que se hagan por igual y no se agarren.

Los huevos se baten con varilla en un bol hasta desleír, pero sin que lleguen a quedar espumosos.

Doradas las patatas, se sacan y escurren con meticulosidad,

Echar las patatas escurridas a los huevos batidos. Mezclar cuidadosa y constantemente durante 30 segundos; para que se empapen bien.

Colocar una sartén a fuego medio. Bien caliente, verter un hilo de aceite y esparcir. Echar el contenido del bol y dejar hacer 1 minuto; tiempo en el que se pasan los bordes exteriores. Transcurrido, se pasa la tortilla sellada por un lado a otra sartén, de sartén a sartén, donde caerá por el lado que falta por sellar, para que lo haga, también a fuego medio y con un hilo de aceite. 1 minuto a fuego medio. Ha de quedar una costra fina amarilla con leve inclinación dorada. La textura cremosa para tapa y más jugosa para compartir.

UNA TORTILLA MUY DIRECTA, MUY NITIDA, CON UN LOGRADO EQUILIBRIO ENTRE PATATA Y HUEVO, QUE DENOTA SENSIBILIDAD, SENSATEZ Y SABER HACER.

Samuel Curbeira.

Ankha. 

15402 Ferrol (A Coruña).

Igrexa, 34.

(+34) 981352065

Cierra: Domingos.

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