UNA TÉCNICA ENCOMIABLE, UNA MANO PROVERBIAL. OBJETIVO: SACARLA AL INSTANTE.
ESE ERA EL ENCABEZAMIENTO DE HACE UN AÑO. NO SE HA CUMPLIDO EL DESEO; POR LIMITACIONES DE LA DEMANDA DEL ESTABLECIMIENTO: UBICADO EN UN PEQUEÑO PUEBLO INDUSTRIAL. CLARO QUE SI SE COMIESE CALIENTE, RECIÉN HECHA, ESTA SERÍA UNA TORTILLA DE 8.
LE SUBIMOS A 7,75 POR TRES RAZONES: ESTAMOS, CONCEPTUAL Y TÉCNICAMENTE, ANTE UNA TORTILLA GOURMET; INDISCUTIBLEMENTE GOURMET. SUSTENTADA EN UNA ACTITUD ENCOMIABLE: ANE Y HARITZ NO ESCATIMAN NI EN MATERIAS PRIMAS NI EN ESPÍRITU DE SUPERACIÓN. Y, ADEMÁS, SE CONSTATA UNA MADUREZ CRECIENTE DERIVADA DE LA PRÁCTICA COTIDIANA.
Haritz Urretabizkaia y Ane Echeverría tomaron posesión, en marzo del 2021, de esta mítica taberna de Ormaiztegi, situada al borde de la carretera, en la salida del pueblo, frente a las instalaciones originales de Irizar. Un bar que siempre había funcionado como punto de encuentro de los vecinos bajo el mandato de sus antiguos propietarios, un matrimonio que pasó décadas al frente del mismo y lo hizo famoso en todo el Goierri y parte del extranjero, principalmente por sus CALLOS y sus pinchos tradicionales, que atraían diariamente a cientos de clientes tanto locales como de paso por la localidad.
Había verdadera expectación en el municipio natal del general Zumalakarregi por comprobar si los nuevos “inquilinos” de tan emblemática taberna serían capaces de dar la talla tal como la dieron sus anteriores responsables. Poco duró la misma, pues Haritz y Ane no solo han cumplido lo que se esperaba de cualquiera que se hiciera cargo de tan estratégica plaza, es decir, mantener las especialidades que lo hacían digno de ser visitado, sino que, además, HAN MEJORADO SUSTANCIALMENTE LA OFERTA del mismo añadiendo no pocas novedades, entre las que destacan un aterciopelado BACALAO AL PIL PIL y las muy nobles y técnicas TORTILLAS DE PATATAS.
Insistimos: tres gratísimas e inexcusables obligaciones: tortillas, pil pil y callos. Sin olvidar otras cazuelitas, impregnadas del buen gusto innato que distingue a la guisandera.
Ane ofrece unas cuantas versiones de la tortilla:
la de patatas con cebolla,
la de patatas con cebolla y pimiento verde,
la de patatas con chistorra de Olano,
la de patatas con ajos tiernos y langostinos,
la de patatas con bacalao, pil pil y perejil y
la de patatas con ropa vieja y rabiosamente picante.
Todas denotan unas hechuras encomiables, como se aprecia en las fotos, tanto desde el punto de vista conceptual como de la ejecución, así como gustativamente. Transmiten muy buenas sensaciones y sabores incontrovertibles. Intelectualmente van sobradas.
Más o menos la fórmula básica se compone de 850 gramos de patatas monalisa, Kennebec o agria peladas (según temporada), 16 huevos (12 enteros y 4 yemas) camperos Campomayor o Avicola Abaigar, 80 gramos de cebolla pochada (se hace en cazuela independientemente y se echa a la patata cuando falten 5 minutos de fritura), sal y aceite de oliva de 0,4º.
El sellado es fino y amarillo, ligeramente frito; impecable. Bello y sabroso. La patata muestra dos sensaciones: confitada y frita, más la primera que la segunda. El huevo corre alegremente con una emulsión muy conseguida. Cremosa y Jugosa. La cebolla se muestra muy matizada y en tonos rubios, en brunoise; sutil. Precisa de sal.
A LO DICHO: UNA GRAN TORTILLA. CUYA ÚNICA LIMITACIÓN LA MARCAN LA PEQUEÑA LOCALIDAD Y LA AMBICIOSA BARRA LLENA DE TENTACIONES…NO LAS CAPACIDADES CULINARIAS.
Ane Echeverria y Haritz Urretabizkaia
Arantxa Taberna.
20216 Ormaiztegi (Gipuzkoa).
San Andres Kalea, 13,
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