Esta taberna, famosa en Donosti por su ensaladilla rusa, ciertamente meritoria, ha pasado de hacer una tortilla de patatas un tanto atávica a renovarla sustancialmente. Tras la pandemia del Covid, su propietario, JOSEBA BALTA y sus ayudantes, TANIA AIRES y MILENA CÁRDENAS, optaron por una versión diferente: que ha incidido en la suculencia, enriquecida CON CEBOLLA Y PIMIENTO VERDE, MUY GUIPUZCOANA, que además cuenta con la potencia que aporta una apreciable cantidad de huevo, que embebe la patata hasta la saciedad, cortada en trozos hermosos y manifiestamente frita, hasta tostadita. Consecuentemente, EN BOCA DESCARGA GUSTOSIDAD, SE DESLIZA MELOSAMENTE POR LA APRECIABLE PRESENCIA DE LA CEBOLLA AMARRONADA, MUESTRA UNA TEXTURA MUY CREMOSA Y LUCE UN FINÍSIMO Y UNIFORME SELLADO AMARILLO CASTAÑO.  GOURMAND…AHITA EL PALADAR.

Tras el cambio de local, en octubre de 2024, la receta y hechura parecen seguir por la senda andada los últimos años; incluso, ha aumentado la demanda.

TANIA AIRES y MILENA CÁRDENAS emplean para una pieza de 8 pinchos: 6 patatas medianas, 12 huevos camperos grandes, 2 cebollas blancas, 1 pimiento verde, mitad aceite de oliva virgen extra y mitad aceite de oliva suave y sal.

Pelan las cebollas y las cortan en brunoise de unos 2  centímetros.

Ponen una sartén a fuego vivo. Bien caliente, vierten abundante aceite de oliva, mitad virgen extra y mitad oliva suave, que naden los ingredientes en él. Se incorpora la cebolla en brunoise de 2 centímetros, dejando hacer unos 10 minutos, hasta que tome color rubio (ver foto). Remover con espátula de vez en cuando, para que se haga uniformemente.

Mientras, pelan las patatas y las cortan a lo ancho, en rodajas del tamaño de la patata entera, con un grosor de 2 milímetros. Se introducen en un bol con agua.

Pasados los 10 minutos, con la cebolla rubia, se echan a la sartén las rodajas de patatas. Todo ha de estar perfectamente sumergido en el aceite. Se remueven cada seis minutos, más o menos. Pasados 15 minutos desde que se incorporaron las patatas, se salan y se dejaran otros 15 minutos más.

En ese tiempo, abrir el pimiento por la mitad a lo largo, quitarle los nervios blancos y las pepitas, completamente. Picar en brunoise de unos 2 milímetros, que no llegue a 3.

Cuando falten 5 minutos para la media hora, que más o menos, han de freír las rodajas de patatas, se echa el pimiento verde en brunoise. Revolver. Las patatas y la cebolla se retiran cuando hayan tomado un color dorado con algunos motivos tostados. Sacar y escurrir.

Batir con varilla los huevos cascados en un bol; que se diluyan, pero no queden espumosos.

Echar al bol que contiene los huevos batidos las patatas fritas con la cebolla y el pimiento verde. Remover y tener juntos, para que las patatas se embeban del huevo, unos 5 o 6 minutos. Rectificar de sal si es preciso. Mezclar. Estos 5 o 6 minutos son  fundamentales para que salga muy cremosa, muy empapada en huevo.

Poner una sartén a fuego medio. Caliente, incorporar un buen chorretón del aceite en que se frieron las patatas. Se echa el contenido del bol, se voltea la tortilla un par de veces, de fuera para adentro, de lejos a cerca, se baja el fuego a flojo y se tiene 30 segundos, pasando los bordes exteriores. Se da vuelta la tortilla y se tiene a fuego suave unos 45 segundos escasos, tiempo en el que se pasan los bordes y se mueve en círculo. Dejar reposar 5 minutos antes de servir.

Joseba Balda.

Txofre Taberna.

20001 San Sebastián.

Gloria, 2.

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