La tortilla con mayor presencia de huevo de cuantas se ofrecen en las barras de Donosti. Consecuentemente, una de las más jugosas, la primera. Obedece al estilo más habitual: patatas fritas, fritas, en aceite de girasol, que se presentan en trozos pequeños, pequeños, entremezcladas generosamente con huevo y enriquecidas comedidamente con cebolla, que apenas se ve, palpa y saborea. Una tortilla de patatas y huevo muy equilibrada, melosa, donde el huevo se funde con la patata, mostrándose yemosa sin asustar a nadie. Nítida, refinada y elocuente. Llamada a gustar a todo el mundo, dada su inmaculabilidad, sensatez y armonía. Una tortilla limpia, nítida, pura. MUY FAMILIAR…CON UNA MANO DE ARANTZA…CON UNA SENSIBILIDAD ESPECIAL. NO TIENE NADA Y CAUTIVA. SI LE DISE UN PUNTO DE MAYOR PROTAGONISMO AL HUEVO, AL HUEVO DE MAÍZ, SE DISPARARÍA SU VALOR GASTRONÓMICO.
El establecimiento lo regentan Iker De Miguel y Arantza Esnaola, que cuentan con la inestimable ayuda de Manoli Becerro en los fogones. La tortilla es cosa de Arantza, que nació en familia de hosteleros, sus padres tuvieron el bar Esnaola a 5 minutos andando del actual, luego paso por otros establecimientos, como La Espiga, hasta montar el actual negocio con Iker. Tiene desparpajo: “Yo aprendí hacer tortillas porque la cocinera que tenía se fue, así me puse. Y aquí hago de todo, las tortillas, los mejillones al txakoli, los callos y de camarera, según se necesite, ya que somos tres. Fruto de las circunstancias, mi estrategia es clara: preparo una tortilla y cuando se han consumido 2 pinchos empiezo a preparar otra. Puede ser que entre una y otra no haya tortilla, o que no la demanden en ese momento y día, y quede fría. Sencillamente procuro que haya pinchos y que estos estén calientes, para lo que vengo a oficiar entre 10 y 13 por la mañana y unas 6 o 8 por la tarde. El horario de mayor consumo y, por tanto, más seguro: de 11.30 a 14.00 y de 18.30 a 20.30. Se puede encargar entera, unas 4 raciones, equivalente a 8 pinchos, para comer o cenar en las 6 mesas que hay en el local o en la terraza. Así es plena garantía”.
Vamos con las particularidades. Para una pieza de 8 pinchos: 8 patatas medianas, 13 huevos, ¼ de cebolla grande, sal y aceite de girasol.
Cortar dos veces las patatas a lo largo en vertical y cuatro a lo largo en horizontal. Empezar a partir, tienen que quedar trocitos pequeños. De los más pequeños y finos que hemos visto.
La cebolla en brunoise también milimétrica; muy pequeña.
Poner una sartén a fuego vivo con abundante aceite, que cubra sobradamente las patatas. Bien caliente, añadir las patatas en trocitos pequeños y la cebolla en fina brunoise. Nada más incorporar a la sartén, salar. Dejar freír, insistimos, freír a fuego medio alto durante unos 25 minutos. Borboteando en todo momento, hasta que adquieran el color dorado amarronado que se aprecia en la foto escurridas. Sin que se tuesten. En ese tiempo, remover cinco o seis veces, para que estén sueltas y todas fritas por igual.
Escurrir meticulosamente.
Verter el huevo a un bol. Batir con varilla muy mucho, que quede muy espumoso. Añadir las patatas escurridas y tener 2 minutos, removiendo con la varilla, que se embeban las patatas del huevo y se homogeneice.
Poner una sartén a fuego vivo con un poco del aceite en que se frieron las patatas. Bien caliente, se echa el conjunto del bol. Se deja que se dore amarronada. Se va a la fregadera, para darle vuelta. Se vuelve la tortilla a la sartén, por el lado que todavía no había pasado y se deja, a fuego medio, unos 15 segundos. Dejar reposar dos minutos antes de cortar los 8 pinchos.
¡Ah!, para que no haya decepciones: taberna pequeña y austera en su decoración, pese a estar en el mismo centro de la ciudad. La estrella es la tortilla y a nada que hiciesen un esfuerzo en la puesta en escena, en la oferta de vinos y en comercializar mejor todo…la tortilla merecería mayor calificación. Tiene mucha potencialidad…siempre que Arantza se organice como una alemana y se comprometa a que cada pincho esté recién hecho.
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