LA HISTORIA VIVA DE LA TORTILLA DE PATATAS EN ANDALUCIA.
Esto escribíamos en el año 2.000: “Hemos buscado durante años por todos los rincones de Andalucía y por fin hemos hallado una tortilla de patatas capaz de competir con las mejores sin tener que aliñar los ingredientes. Y la hemos encontrado en un barrio popular de Huelva, donde los clientes de toda la vida se pirran por la que, con todo cariño, realiza María Corrales. Se trata de una tortilla original porque, de forma intuitiva, combina el concepto gallego de máxima jugosidad interna con el grosor y la cantidad de patatas que demanda el sur.
Por esta razón, la tortilla, al corte, muestra una superficie hecha, con el huevo cuajado, que, conforme se avanza hacia el interior y debido a la particular agrupación de las patatas, se va tornando en cremoso jugo para quedar líquido y enteramente gustoso en el centro. Para una tortilla, María Corrales emplea 2 kilos de patatas de temporada de Huelva (desconoce el tipo), 14 huevos, medio kilo de cebolla y abundante aceite de oliva virgen de 1º. Pela y corta las patatas en finas rodajas de unos 2-3 milímetros de grosor y las sala. Pica la cebolla como para sofrito y la mezcla con las patatas. Pone el aceite a calentar a fuego fuerte en la freidora y, cuando comienza a humear, añade la mezcla de cebolla y patatas cuidando que el aceite las cubra totalmente. Baja el fuego al mínimo y las deja freír durante unos quince minutos moviéndolas con frecuencia para que queden a un punto intermedio entre cocidas y crujientes. Cuando las patatas casi están al punto, bate los huevos sin exceso. Escurre muy bien las patatas con cebolla y las pone en un bol cilíndrico alto de diámetro inferior al de la sartén que luego empleará para hacer la tortilla.
Deja enfriar las patatas y la cebolla y, cuando están templadas, añade los huevos batidos y los mezcla muy bien, dejando entrar el huevo entre las pilas de patatas sin modificarlas en exceso. Pone una sartén alta a fuego fuerte con un poco de aceite, hasta calentar la base. Añade la mezcla de patatas y huevos. Baja el fuego a muy suave, aplana la pila de patatas y hace la tortilla por un lado durante 3 minutos. Le da la vuelta con un plato y la finaliza durante otros tres minutos por el otro lado. Una clave esencial es no tocar ni mover la tortilla dándole sólo una vuelta. Una tortilla con peculiar gradiente de texturas, desde el exterior, muy hecho, hasta el jugoso y pletórico interior, colmado de líquida salsa de huevo”.
Hoy este bar y restaurante, que fundaron María Corrales y su marido Juan José Pérez, lo regentan sus hijos Cristóbal y Agustín Pérez Corrales, que continúan inquebrantablemente las recetas de su madre, como la carne mechada, las manitas de cerdo, etc. Fórmulas que materializa Adela Terrón, que se formó y trabajó durante más de veinte años con María. Todos prestan admiración a su maestra.
María Corrales.
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