LA TABERNA MÁS EXCLUSIVA DE DONOSTI.
Un lujo de producto (chacinería de Joselito, conservas marinas de Los Peperetes, mariscos salvajes gallegos, etc.); un lujo de bodega en que descubrir etiquetas artesanales (Carlos Estévez es distribuidos de grandes vinos); un lujo de clientela, predispuesta y con posibles; un lujo de cocina tradicional sustentada en materias primas excelsas realzadas por puntos de cocción ajustados y refinada en los realces, sencillos y definidos. En fin, nobleza, profesionalidad, ética y pureza. Y un trato, en consonancia, sencillo y cordial, con Mirian promoviendo la exquisitez llana. ¡Ah! Los precios acordes, costosos, porque aquí se juega con la excelencia.
LA TORTILLA DE PATATAS, cuyos pinchos se sirven dos a lo sumo por la mañana (12:30/13:00) y dos como máximo por la tarde (19.30/20:00), NO CORRESPONDE A LO QUE DEFINIMOS POR UNA TORTILLA GOURMET, PERO SÍ ES UNA GRAN TORTILLA POPULAR, DE LAS MEJORES DE LA CIUDAD. Predomina la patata confitada, resultando cremosa y sabrosa: impregnada atinadamente de cebolla en brunoise, lubricada untuosamente con aceite de oliva y sazonada precisamente. Se deshace en boca, saturándola de sabor a patatas confitadas ilustradas por la proverbial mano de un buen cocinero. No tiene nada…pero esta muy rica y GUSTA AL 99% LOS HUMANOS.
Insistimos, se distingue por el predominio de la patata, pochada largamente, que se deshace en boca con agradabilísima cremosidad. La cebolla, muy matizada, pone un toque, nada más que un toque enriquecedor, que suma sabor y textura deslizante. El huevo resulta muy compensado, subordinado a la patata, enriquece un tanto sápidamente y da un punto de jugosidad, aparece embebido en el tubérculo. Suculenta y refinada. Todo resulta impecable en un costumbrismo que rezuma familiaridad. LA TORTILLA DE LA MADRE HECHA POR UN MAGNÍFICO PROFESIONAL…ESO LE DISTINGUE. GUSTOSA Y REFINADA, MUY EQUILIBRADA, MUY GRATIFICANTE. CON UN TOQUE DE CEBOLLA. JUGOSA, PERO SIN QUE CORRA EL HUEVO. UNA TORTILLA QUE SATISFACE A TODOS.
Una tortilla de 8 pinchos lleva 8 patatas medianas, 12 huevos, 1 cebolla fresca, aceite de oliva de 0,4 acidez y sal.
Las patatas, ya peladas, se cortan por la mitad en dos: a lo largo y a lo ancho. Cada cuarto de patata se trocea en trozos grandes, de ese tamaño y 3 milímetros de grosor.
La cebolla fresca se pela y corta en brunoise pequeña.
Depositar en una sartén abundante aceite, que cubra las patatas. En frío se echan estas y la cebolla. Se pone a fuego vivo. Se deja hervir alegremente 10 minutos. Pasados, se baja a medio y se deja confitar 30 minutos. En ese tiempo, se remueve cada cinco minutos, 5 o 6 veces.
Batir en un bol los huevo con varilla, hasta que queden espumosos.
Colas las patatas con la cebolla para que escurra perfectamente el aceite.
Echar las patatas y la cebolla al bol con los huevos espumosos. Salar el conjunto y remover con la varilla para que absorba y ligue, un minuto.
Colocar una sartén a fuego medio-alto con un hilo del aceite que escurrido. Caliente, se echa la tortilla, se tiene 10 segundos, se da vuelta y otros 10 segundos, simplemente hasta que selle por los dos lados, para que quede muy jugosa por dentro. Dejar reposar 3 o 4 minutos antes de servir.
Situado en una de las zonas más chic de la ciudad, en Ondarreta, a 3 minutos andando de la playa, frente a un precioso parque, Zubimusu, se encuentra este bar abierto en 2018 por Mirian Pérez y Carlos Estévez, en un local que había cosechado 4 fracasos consecutivos de negocios hosteleros. ELLOS LO HAN ENCUMBRATO A UN ÉXITO RUTUNDO Y CLAMOROSO.
LA TABERNA MÁS EXCLUSIVA DE SAN SEBASTIÁN.
Mirian Pérez y Carlos Estévez.
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